川菜十大经典名菜的做法？
川菜十大经典名菜的做法？
一、麻婆豆腐
食材
豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉(3克)、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
做法
步骤1
将豆腐切成2厘米见方块，放入少许盐的沸水中，去除豆腥味，取出，用清水浸泡；将豆豉切碎，蒜苗切碎，姜切碎；将新鲜猪肉/牛肉切成小块或肉末
步骤2
炒锅加热，放油，加入牛肉/猪肉炒；牛肉馅炒成金黄色后，加入豆瓣酱炒；加入豆豉、姜末、辣椒粉炒至牛肉/猪肉上色，味道鲜美；
步骤3
将肉汤煮沸，放入豆腐中煮3分钟，加入酱油、蒜苗、糖，用盐调味，然后用湿淀粉加稠，盛出后撒上辣椒面、葱。
二、回锅肉
材料：五花肉、青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、胡椒、豆瓣酱、糖、油。
做法：
1、将葱和姜片放入带皮五花肉冷水锅中，辣椒7、8粒，适量煮黄酒。
2、撇去浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入)。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、先用刀拍下青蒜的白色部分，然后全部斜切成段备用。
5、炒锅生气，加入少量油炒辣椒和胡椒粉
6、将肉片翻炒至肉片颜色变透明，边缘稍微卷起。
7、把肉放在锅的一边，放入豆瓣酱(可先剁细)炒红油。
8、加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、加入青蒜，点一点料酒，糖调味出锅。
三、夫妻肺片
食材
100克牛肉，100克牛舌，100克牛头皮，150克牛心，200克牛肚，香料(八角、三奈、茴香、茴香、草果、肉桂、丁香、生姜等。)、适量的盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生、豆油、味精、芹菜。
做法
步骤1
将牛肉切成块，与牛肉内脏（牛舌、牛心、牛头皮和牛肚）一起洗净，用香料、盐、胡椒粉和其他调味品腌制。首先用大火煮沸，然后转小火。腌制至肉耙不腐烂，然后取出晾干，切成大片备用。
步骤2
将芹菜洗净，切成1厘米长的段落。芝麻炒熟，用熟花生压成末备用。
步骤3
将切好的牛肉、牛杂、卤汁、豆油、味精、辣椒面、红油辣椒、芝麻、花生米粉、芹菜放入盘中，搅拌均匀。
四、辣子鸡
原料
一只鸡或一盒鸡腿，辣椒和干辣椒(1:4)，葱，熟芝麻， 盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖、淀粉。
主料
鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、胡椒、盐、胡椒、味精、白糖、白芝麻、醋、淀粉、料酒、色拉油。
做法
干辣椒节去籽后，用开水浸泡半小时，然后取出挤压干水，放入碗中加入淀粉白芝麻盐搅拌均匀。油温50%热，炒至芝麻微黄捞出。将鸡肉切成料酒、酱油、玉米淀粉、胡椒粉、盐拌匀，腌制20分钟。然后将油温50%放入锅中，用小火慢慢油炸，直到变成金黄酥脆的表面，捞出。另起油锅，放姜蒜花椒、豆瓣酱，炒出香味，倒入鸡块和炒好的辣椒，放半勺白糖半勺鸡精，翻炒均匀。最后放葱段，大火翻炒出锅。
五、水煮鱼
食材
鱼、蛋、盐、干淀粉、料酒、色拉油、胡椒、胡椒、蒜、姜片、鸡精、白胡椒、黄豆芽。
做法
步骤1
将鱼头切掉，分成两半；将鱼身平放，用锋利的刀将两大块鱼和鱼排分开；继续将两大块鱼片切成适量的鱼片；将鱼排分成三到四段，与鱼头一起备用。
步骤2
将蛋清、少许盐、干淀粉和料酒放入鱼片中，搅拌均匀。
步骤3
将一小碗色拉油倒入锅中，用小火慢慢煎；辣椒变色后，用铲子取出一半的油和辣椒备用。
步骤4
将火打开，放入蒜瓣和姜片中，香味后，将鱼头鱼放入锅中；翻炒两次，倒入料酒约一小碗，半盐汤，加入沸水三四碗；鱼头汤煮沸后，将鱼片一片一片地放入出水汤中；鱼片很快就会煮熟。出锅前，加入适量鸡精、白胡椒粉和胡椒粉。
步骤5
把煮熟的豆芽放在盆里；将鱼片一系列汤水倒入这个盆中；最后把那半碗捞出来的辣椒和油倒在上面。
六、鱼香肉丝
食材
主料：猪里脊
辅料:竹笋、水黑木耳
调料：①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋(糖醋1:1)酱油、酱油、鲜汤(水)、水淀粉(拌成碗汁)
②：泡红辣椒(剁茸)、姜米、蒜米、鱼眼葱
风味类型：鱼香，特点：咸、鲜、酸、甜，葱、姜、蒜香突出
做法
步骤1
猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅拌至上劲，放入水淀粉搅拌均匀，封油备用。
步骤2
起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。
步骤3
锅里留下底油，在中油温度下浸泡胡椒粉、姜和大蒜，炒香味和红油，然后加入滑过油的肉丝。翻炒均匀，倒入事先混合的碗汁中，加入洋葱颗粒。炒酱汁，加入均匀，洋葱香，然后放入锅中。
七、宫保鸡丁
原料
主料:鸡脯肉(225克)、花生(50克)。
辅料:洋葱(45克)、姜（10克）。
调料:干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油(6.5克)、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉(22克)
做法
步骤1
鸡腿去骨去皮后洗净，用刀背拍松鸡，切成1.5厘米大小的丁、姜、蒜片，葱白切成小圈。
步骤2
在鸡丁中加入少许黄酒、少许盐，用手反复抓粘，再加入干淀粉抓均匀。
步骤3
将糖、米醋、料酒、酱油、盐放入容器中，加入葱、姜、蒜，加入适量水，制成汁。
步骤4
锅加热，倒入油，待油温70%热时，加入腌鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。
步骤5
锅里剩下一点油，加入胡椒粉，干胡椒粉，用中小火炒，取出浸泡在果汁中的洋葱、姜和大蒜，在锅里炒10秒，然后把鸡肉倒回锅里，用火炒30秒，倒入果汁，颜色变亮，加入胡椒油，最后加入花生。
八、开水白菜
食材
大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心)、2500克老母鸡，200克火腿蹄，500克排骨，300克干贝，700克去皮瘦鸡胸肉，300克全瘦猪肉，10克盐，10克料酒，50克葱，10克姜，4升水。
做法
步骤1
先煮清水汤。把老母鸡洗干净；将干贝浸泡，用洗净的火腿蹄和排骨放入不同的沸水锅中焯水，去除血液和杂质，捞出再洗净，放入大汤锅中，加入清水、姜、葱，煮沸后加入料酒，用小火慢慢煮3小时。
步骤2
同时将鸡脯肉和瘦猪肉剁成蓉，加入适量清水调成粥。
步骤3
汤煮至3小时后，用筛子将所有的汤渣和浮油分开。将清汤倒入另一个锅中，煮沸，放入猪肉蓉中搅拌均匀，转中小火，慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞出肉蓉；然后再煮汤，将鸡肉蓉分两次，按猪肉蓉同样处理；最后，将清汤彻底分渣去油，待汤色清新明亮如水，用盐调味，待用。
步骤4
把汤分成两锅。选择嫩白菜心，放入一锅汤中，烧至七成熟，用清水冲洗，用细银针反复穿刺，放入漏勺中，用原汤自上淋下，直至白菜心煮熟。
步骤5
把菜心放在碗底，再煮一锅汤，舀进碗里，就成了。
九、毛血旺
材料
主料:鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料:鳗鱼(100克) 、水毛肚(100克)、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、水发鱿鱼(50克)黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料:大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。
最好的毛血旺是在此基础上加入海参、毛肚、鳗鱼肉、黄喉片、午餐肉片。
调料：辣椒、麻椒等。
做法
步骤1
将辣椒、辣椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火炒香，加汤煮熟，捞出渣，然后加入味精、白糖、醋等调料。
步骤2
将主辅料切片、换刀、飞水，加入煮好的红汤，烧开后装入盛器，撒上葱花。
步骤3
将色拉油加热，加入辣椒、辣椒，炒出香味，迅速倒在上面。
十、东坡肘
原料：肘子、葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、香叶、八角、五香粉。
做法
1、用火去除肘部皮肤上残留的猪毛，在沸水中煮几分钟，去除污血和污垢，然后取出肘部，用刀切几个洞，这样成熟得很快。
2、将新水煮沸，加入适量的葱、姜和香叶，将处理好的肘部煮至七八成熟，捞出，上蒸锅。
3、蒸肘子是关键步骤。东坡肘子的肥而不腻取决于它。在锅里蒸一个半小时。在此期间，可调调调味料。将适量的色拉油倒入锅中。加热后，将葱、姜、蒜炒至香味。加入肉桂、香叶和八角炒，然后加入适量的水（水量基本控制在小火40分钟后，留下一小碗），然后加入一些冰糖、五香粉和两三勺酱油，用小火慢慢煮。最后，剩下的小碗汤是调味料。
4、肘部蒸好后装盘，倒入刚调好的调料即可。