调肉馅怎么调好吃又嫩的？怎么让肉馅变嫩增香？

调肉馅怎么调好吃又嫩的？

准备五花肉、大葱、生姜、花椒、食盐、生抽、老抽、白胡椒粉、香油。

1、想要肉馅口感好，首先就要选对肉，肥了瘦了都不行，最佳的比例就是“三肥七瘦”，吃起来口感筋道弹牙，油而不腻。

2、把五花肉洗净后去皮，先切成小块，放在案板上，一手一把菜刀，开始剁馅吧。现在都有绞肉机了，为啥还要用手剁？累不累呀？绞肉机虽然很方便，但绞出来的肉馅口感不如剁出来的，别不信！已经试过很多次了，剁的肉馅更加滑嫩多汁，颗粒感十足。

3、把葱姜切好，一部分切葱姜末，另一部分切成葱段、姜片。锅里倒入一碗清水，加入葱段、姜片、花椒粒，煮5分钟后关火，让香味溶入水中。

4、把葱姜末加入到肉馅中，再加适量食盐、生抽、老抽、白胡椒粉，如果不想给肉馅上色，老抽也可以不加。千万不要加蚝油，蚝油虽鲜但也要一股腥味，加了会让肉馅更腥气。

5、用筷子把肉馅顺时针搅拌5分钟，一定要沿一个方向绞，这样肉馅才能上劲，变得很粘稠时，把煮好的料水倒进来，分多次倒入，倒入后先搅一会儿，让肉馅充分吸收料水，这样可以去腥增香。一斤肉馅，最多可以加7两水，比如做灌汤包时，其它时候加4两就够了。

6、肉馅充分吸收水分后，打入一个鸡蛋，鸡蛋含有丰富的水分和营养，可以提高肉馅的营养，味道更鲜美，口感更嫩滑。

7、淋入适量香油，锁住肉馅的水分，盖上盖子后放进冰箱里冷藏30分钟，肉馅就调好了，保证特别鲜嫩多汁，没有一点腥味，还非常入味。

8、不喜欢纯肉馅的，可以根据个人口味，加入适量的配菜，比如香菇、白菜、芹菜、韭菜等，和肉馅放在一起，加点香油拌匀即可。要注意的是，香菇切丁后直接加入就行了，但白菜、芹菜要先杀水，而韭菜要先裹油，这样饺子馅才不会出水。

原料：肉、葱、姜、花椒粒、大料、油、香油、海鲜酱油、盐、花椒粉。

做法步骤：



第1步、牛肉、猪肉、各种肉类，肥瘦肉按个人喜好，手工剁肉馅儿是最好吃的了，又懒又没那刀工的只能用料理机或是买的时候就搅好了；



第2步、葱切滚刀块儿，姜切片，大料2-3个，花椒一小把；



第3步、倒适量的油把准备好的葱、姜、大料、花椒放进锅里，中火烧至开锅，调中小火；



第4步、时不时的搅一下，让每个葱烧的均匀；



第5步、葱炸透了，用最细漏勺接着把热油浇在肉和葱末上；



第6步、香喷喷的葱香味扑鼻；



第7步、迅速搅拌一下，从始至终要一个方向搅拌；



第8步、放少量花椒粉、海鲜酱油、盐、香油继续搅拌均匀，再加些水肉馅儿会更嫩

怎么让肉馅变嫩增香？

好多人调不好牛肉馅容易口感发硬、发柴，韭菜馅不会调的话也会出汤，好多人觉得做不好就放弃了。有时候看着一盆韭菜馅，小半盆的汤汁，拿起饺子片使劲捏也捏不到一起，确实挺烦人。

其实，调牛肉馅和韭菜馅都是有窍门的，牛肉要想好吃就要把肉买回来洗干净自己剁，自己剁馅才更美味（我懒，一般都是买现成的）。

调牛肉馅最重要的是，一定要加花椒水！加料酒，多多的，基本上500克牛肉要加进去180克花椒水。

加花椒水的作用一是去掉牛肉的腥味，二是让牛肉软嫩可口，饺子鲜美多汁。先加作料，最后加盐，因为盐有渗透压，盐加进去以后，肉立刻吸收汤汁，变得粘稠。最后加入鸡精味精、葱姜末。如果暂时不包先用食用油在肉馅表面涂一层，防止水分蒸发变干。

韭菜馅择洗干净后一定要控干水分，这步很重要。切碎后先要包裹一层食用油，再与肉馅调和，这样调的馅牛肉软嫩鲜香，韭菜一点汤都不会出的。包起来很容易。快来试试吧！

食材：牛肉馅500克，韭菜400克，花椒水180克，料酒3勺，耗油2勺，盐适量，生抽2勺。老抽1勺，姜1块，大葱1段，食用油适量，香油适量，鸡粉1小勺

步骤：

1、肉馅中加入花椒水、料酒、生抽。老抽、耗油，顺一个方向搅拌均匀。

2、根据自家口味一次加足盐，中途最好不再加盐，顺一个方向搅拌上劲。

3、加入葱姜碎搅拌均匀。

4、加入鸡粉搅拌均匀。如果暂时不包，再加入一层食用油在表面，防止变干。

5、韭菜洗净控干水分，切碎，加入牛肉馅的旁边（盆子够大的话，不够大另放一个盆）。加入食用油拌匀，让每颗韭菜都要拌上油，这是韭菜不出汤的关键。

6、与牛肉馅混合搅拌均匀，这样一盆鲜香四溢、味美多汁、包到最后都不会出汤的牛肉韭菜馅就调好了。

这个问题提的好。无论调包子馅，饺子馅，或者馄饨馅，馅饼馅，还是盒子，凡是带肉馅的食物都关注嫩和香的问题。肉必须新鲜，这是前提，肉不新鲜，其他条件再好也没用。肉馅一般采用前腿肉，也叫前槽肉，前膀子肉，前腿肉比较松软，后腿比较紧实，做馅太材太硬，口感不好，后腿做丸子或炖肉用。肥瘦比3:7，肥3瘦7，肥的多容易腻，瘦的多容易材。

在此基础上，给大家介绍几个小方法：

使肉馅变嫩的方法：

1，肉馅加高汤或清水。要想肉馅嫩软，爽滑，有汁水，就是在肉馅里加入高汤或水，高汤一般采用猪筒骨或老母鸡，没有老母鸡，有鸡架也行，长时间小火熬制的高汤。当然有高汤还不行，关键是汤和肉馅的比例，饺子馅一般加汤少一点，防止出水，汤和肉的比例2:5，汤占到肉馅的40%，2份汤5份肉，先调味，再加汤，最后加盐，锁住水分，静置一个小时以上腌制，肉馅也不稀了，包饺子正好。当然还要掌握一个原则，肉馅肥则加水少，肉馅瘦可以多加点水，瘦肉相对能多吸一点水。包子是蒸制食品，肉馅相对可以稀一点，尤其发面包子，为了让包子有汁水，肉馅多加点水，但也不能太多，汤和肉馅的比例最多可以达到4:5，4份汤5份肉，既使发面包子皮吸收一些汤汁，也能有汤汁流出。

2，肉馅中加花椒水。这一般用在牛羊肉上。花椒水可以去腥，使牛羊肉馅变嫩，有汁水。由于牛羊肉瘦肉相对多一些，加水相对可以多一点，一般饺子馅，花椒水可以加到肉馅的45%；包子馅可以加到肉馅的60%就可以，也不要太稀，太稀肉味就淡了。

使肉馅增香的方法：

1，加入葱油。葱经过热油炸制，香气扑鼻。用葱花爆香炒菜就是这个道理。炸葱油时，不但加入大葱，还要加入洋葱、香菜根、芹菜、花椒、大料、小茴香、香叶等调味品，炸制金黄，关火，晾凉，即可。这样炸出的葱油，在酒店常用，它们叫料油，这在餐馆不是秘密的秘密。酒店的菜为什么好吃，一个是高汤，一个是葱油，这也是调肉馅增香的一个法宝。

2，加入虾油。把大虾剥出虾仁剩下的虾头虾皮，用热油一炸，红红的虾油特别漂亮，是调肉馅增香增鲜的好办法。调好的肉馅加上几勺虾油，不但颜色好，香气四溢，能多吃一大碗。

3，加入花椒油。猪肉一般用葱油增香，花椒油一般给牛羊肉增香。把油烧热，加入一小勺花椒，立即关火，满屋子花椒油的香味，特别提味。为什么猪肉不能加花椒油，其实就是怕花椒油的香味遮住了猪肉的鲜味，老话就有“猪不椒，羊不料，牛不韭”之说，猪肉不加花椒，羊肉不加大料，牛肉不和韭菜相配，还是有一定道理的。

当然增香的方法还有很多，比如调馅时加香油就是非常好的增香的方法，天津做馅常用的方法，在天津就有“水打馅，香油调馅”之说。

大家不妨试一试，看看口味好不好。