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商用盐焗鸡爪水卤法香料配方?广东正宗盐焗鸡爪配方

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商用盐焗鸡爪水卤法香料配方?

商用盐焗鸡爪水卤法香料配方?广东正宗盐焗鸡爪配方

食材的处理

鸡爪解冻,在清水浸泡2小时左右,用适量料酒清洗几遍,清除异味。

食材的腌制

凤爪 1500g 味精 10g

姜粒 30g 盐焗粉 30g

食盐 30g 芝麻油 9g

腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制,彻底祛除鸡部件的异味,增加鸡部件的风味和盐度。

香料包的配置

八角4g 、桂皮 3g、黑胡椒粒 8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g 、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、黄栀子10g、丁香4g

香料包处理;称好的各种香料,大个的切小,球形的压破,锅内加入可以煮过香料分量的清水,大火烧开后放入所有香料,待水在烧开后煮3分钟左右,过水,再用清水冲洗一遍去掉残渣,冲洗好之后用纱布包起来,切记不要包得太紧,太紧了香味出不来

鸡爪腌制

高汤的制作;制作高汤

材料:鸡骨架4斤,

以上材料只能多不能少,材料多一些,高汤味道更好。

制作步骤如下:

1、过水:鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,清除淤血异味等等,捞出用清水洗净

2、锅内加入20斤清水大火烧开加入过好水的所有底料鸡架,然后火煲至4-5个小时,煲烂后捞出所有底料,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤。

高汤熬制中

盐焗卤水调味

高汤 9000g 味精15g

香料包 1个 盐焗粉 18g

冰糖 18g 鸡粉 20g

食盐 28g 姜黄粉 19g

卤水调制

第一步:将高汤烧开后转小火,下入香包,熬煮至香味完全融入到高汤内。

第二步:下入剩余的调味料,姜黄粉可以分次加入,不要一次加完,,小火熬制10分钟即可。

盐焗鸡系列的卤制

大火烧开卤水后转微微的小火,下入鸡部件,盖上锅盖进行卤制。鸡爪卤制时间为5分钟左右,浸泡20分钟左右。卤完的食材,捞起来,晾干记得刷一层油,放置12小时,味道更佳。

配方:

A料;南姜50克、甘草40克、沙姜50克,香叶10克,陈皮20克,桂皮20克,草果20克,白胡椒粒6克,黄栀子拍碎150克 。

B料;姜肉200克,小葱100克,红葱头100克,香菜100克、新鲜香茅150克、鲜沙姜200克、鲜南姜200克。

C料;龙骨2500克,老鸡200克。鸡油250克。

D料调味料:盐1000克,双桥味精300克,美味源盐焗鸡粉100克,美味匙老母鸡香料40克,星湖麦芽粉50克《焦香》,美国肉宝王40克、恒顺芝麻油1000克,胡椒粉10克,沙姜粉20克,黄姜粉25克、水60斤

广东正宗盐焗鸡爪配方
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