湘菜十大招牌菜
湘菜十大招牌菜
一、招牌特色三黄鸡
材料：
主料:上海十只石红鸡(一只约1.6公斤)
辅料:料酒1公斤，葱姜片250克，香料(八角10克，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15粒，草果3粒，辣椒100克，香叶5片)
调料:海鸥酱油4公斤，花雕酒625公斤，白糖1.1公斤，李锦记酱油800克，李锦记酱油400克，蜂蜜300克，鱼露100克，味精225克。
做法：
1、上海石红鸡是首选
很多同行在做这道菜的时候会选择三黄鸡或者草鸡，而我们选择的是上海本地的石红鸡。净鸡的重量最适合控制在1.6公斤。
2、最适合78℃烫发
屠宰过程并不复杂，关键在于烫发环节。烫发的水温非常重要。如果水温过高，鸡皮很容易断裂，但温度过低，不能更好地脱毛。因此，最适合将水温控制在78℃。
正式加热前，需要短时间烫皮。方法很简单，但绝对有技巧：锅里放很多水，滚鸡头，先把鸡身放进水里，不要放手，加热约4秒，然后重复三次，即总加热12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易把第一次没有拔掉的细毛全部拔掉。同时，这种加热方法也能使鸡皮更紧、更脆。
3、冷水分三次注入
取锅，再次注入大量清水。滚动后，直接放入10只处理过的净鸡，倒入料酒1公斤，葱和姜片250克，将水烧开。此时，加入3汤匙冷水（每汤匙约500克）。水打开后，改变小火，保持水打开或起泡。水烧开后，加入3勺冷水(每勺水约500克)。重复三次，总共加了9勺水。这样鸡皮才能更嫩更脆。整个加热时间控制在16分钟左右，此时立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。
4、制作蘸料的复合调味料
过去，制作鸡肉的蘸酱材料非常简单，主要是酱油、葱、姜和芝麻油。现在，我们专门煮了一种蘸酱，里面添加了许多调味品，以增强新鲜度和风味，如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料。它们可以使准备好的鸡肉味道更鲜美。
蘸料的做法：
锅中放入5.5公斤清水，倒入4公斤海鸥酱油、625克花雕酒、1.1公斤白糖、800克生酱油、400克蜂蜜、100克鱼露、150克美味汁和香料(10个八角形、50克肉桂、150克陈皮、6颗丁香、15颗白豆蔻、3颗草果、100克辣椒、5片香叶)。将味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即可。
2、钢盆鱿鱼
材料：
主料：鱿鱼700克。
配料：韭菜150克，鲜红椒200克，姜米、蒜米10克，葱2克。
调料：烤鸡30克，味精、鸡精3克，蚝油、酱油、蒸鱼酱油、白酒、陈醋5克，孜然10克，大豆油300克。
制作：
1.鱿鱼加陈醋，白酒焯水。
2.将热油放入锅中，将姜蒜米、孜然炒鱿鱼，加入红椒翻炒。
3.将调料翻炒均匀。
4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅中，放入葱花。
特点：
美味可口，回味十足。
注意事项：
鱿鱼必须用陈醋焯水，以去除腥味。
3、1904回头鱼
材料：
主料：3000克回头鱼。
配料：10克小米椒 蒜米10克 50克千页豆腐。
调料：盐10克 料酒50克 味精5克 猪油50克。
制作：
1.杀死活鱼，去骨取肉。
2.将净肉切成10cm长5cm宽的条状。
3.将切好的净肉用葱姜汁汁腌制30分钟。
4.锅内放油2000克，鱼过油备用。
5.将精油放入锅中，将小米椒和蒜米炒香，加入3000克汤（浓汤），加入炸鱼，用大火冲洗6分钟，加入少许料酒调味。
特点：
美味可口，回味无穷。
注意事项：
用高汤冲鱼时一定要用大火，这样才能保证鱼的味道。
4、金香豆腐
材料：
主料：干黄豆1斤，鸡蛋40个(12份)。
配料：50克西兰花。
调料：盐3克，味精5克，鸡汁10克，金瓜汁100克，红萝卜汁50克，汤150克 色拉油20克 生粉10克 。
制作：
1.将干大豆浸泡在水中8-10小时，过滤成豆浆，将鸡蛋撒入盆中，放入豆浆中，搅拌均匀，放入不锈钢盆中，蒸20分钟，取出，切成6厘米大小的三角豆腐块备用。
2.将色拉油烧至80%热，将豆腐块10块，放入锅中煎至金黄色，沥干油，放入热砂锅中。
三、西兰花焯盐水备用。
4.加热汤、金瓜汁和胡萝卜汁，加盐3克，味精5克，鸡汁10克。
5.用湿淀粉勾芡，淋上明油后，将汁液均匀地倒在豆腐上。将西兰花放在中间。就这样。
特点：
色泽金黄，成菜美观 豆腐细嫩，营养丰富。
注意事项：
蒸豆腐时加盐15克。
特色：
皮肤柔软，内质鲜嫩；做好工作需要时间和耐心；营养系数高，老少皆宜。
5、辣子猪手的味道
材料：
主料：猪蹄
调料:姜、蒜、干辣椒、胡椒、大料
制作：
1.猪蹄洗净，姜蒜切片。
2.在锅里烧开水，加入葱和姜片，倒入少许料酒，水开后放入猪蹄飞水，捞出浮沫。
3.锅中放油，加入干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。
4.加入猪蹄继续翻炒，加入酱油、陈醋和适量盐调味，加水过猪蹄。
5.大火烧开，转小火，直到猪蹄熟烂，大火收汁。
特色：
这种辣猪手味道很有冲击力，可以提前预制，是追求快速烹饪速度的餐厅的好选择。
6、黄焖花猪肉
材料：
主料：宁乡土花猪肉350克
辅料：姜末、蒜末各10克，切头15克，剁椒10克，汤100克
调料：盐10克，鸡精5克
做法：
1、将猪油放入锅中50克，加入姜蒜末、剁椒、炒香。
2、加入汤，煮沸。
3、将切片的猪肉放入汤中，炖至成熟，将蒜叶放入锅中。
特点：
汤鲜肉嫩，营养丰富。肉很嫩；配料选择得当，加入剁椒可以开胃。
7、红烧藕丸
材料：
主料：鲜藕500克，鸡蛋一个，面粉50克，生粉10克
辅料：西兰花50克，葱5克，姜5克
调料：盐5克，味精8克，酱油10克，糖3克
做法：
1、将藕削去皮，切节洗净，用力切成茸放入碗中。
2、加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。
3、锅上烧热，下油用旺火烧至冒出青烟。
4、将藕馅挤成核桃大小的丸子，放入锅中炸成金黄色，捞出沥油。
5、倒入锅中油，加入少许开水，倒入藕丸，上火烧开，加入酱油、白糖，盖上锅盖，烧5分钟左右，放入锅中。
注意事项：
莲藕必须用新鲜的莲藕才能达到美味的效果。
8、皇极秘制蟹
材料：
主料：鲜蟹750克(十月膏黄期蟹为佳)。
配料：红辣椒50克，蒜(拍破)20克，鲜紫苏10克，香菜5克，葱10克，姜15克。
调料:香料包1包(10克皇家香粉)，15克皇家香辣酱，30克皇家香辣红油，3克盐，5克味精，30克生姜汁，3克孜然粉，2克香油，10克鸡汁，5克辣妹酱，50克生酱油，300克鱼骨鲜汤，3克美味酱油，3克胡椒粉，20克料酒，1000克色拉油。
做法：
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉切成两大块，辣椒切片，姜片备用；
2、将活蟹加料酒、葱节、姜汁腌制15分钟；
3、锅内烧油至70%热，加入蟹子，浸泡油炸，立即捞出，沥干油分；
4、从另一个锅里加入皇家辣红油，加入姜片、蒜子、辣椒、酱油王、辣妹酱、美极鲜酱油、皇家自制辣酱炒香，加入鱼骨鲜汤，加入皇家自制香料包调味，直到汤煮沸，加入油蟹、紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后，加入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，从锅里倒入芝麻油，装饰卷心菜叶。
9、酱汁香酥肉
材料：
原料：去皮五花肉300克，春饼18张，黄瓜条100克，京葱丝50克。
调料:自制甜面酱75克，南乳15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1公斤(约50克)。
做法：
1、去皮五花肉洗净，切成10×4×薄片0.3厘米，加入南乳，蜂蜜搅拌均匀，腌制20分钟至入味。
2、将五花肉和玉米淀粉混合均匀，放在通风处晾干，用保鲜膜密封，放入冰箱冷冻4小时。
3、客人点菜时，直接将冷冻肉片烧成50%热的色拉油，用小火炒至肉成熟，捞出；油温升至60%或70%热时，加入五花肉片，用小火炒至肉酥脆，取出控油，放入盘中，用黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸春饼卷食。
自制甜面酱：
甜面酱500克，白糖150克，芝麻油50克，混合均匀，放入容器中，盖上保鲜膜，蒸40分钟，取出后拌50克蜂蜜。
关键点：
1、肉片风干的主要目的是去除肉片多余的水分和油脂，使浸炸后的肉片酥脆可口。风干时间应在12小时左右，冬季应略长2小时左右。
2、风干后再冷冻，一是方便大批量生产储存，二是使油炸后的成品口感更加疏松酥脆。
10、土仔姜爆嫩水鸭
材料：
原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。
调料:山茶油50克，盐4克，5度湖酒100克，味精、鸡精、八角粉1克，辣椒酱5克，酱油15克，蚝油5克，胡椒粉2克，当地青椒10克。
做法：
1、将准备好的鸭子去主骨，切成块，加入5克酱油和50克湖酒腌制；小米椒和青椒切成段；姜切成小块；蒜叶切成小块。
2、将热锅加入山茶油加热，将鸭块翻炒至80%成熟，倒出。
3、锅底油加热，姜片，香，小米胡椒，青椒，盐炒，鸭块炒，煮50克湖酒，加100克啤酒，汤浓，加味精、鸡精、胡椒、八角粉、酱油10克、胡椒酱、蚝油炒均匀，从锅里放盘子。