腊肠的灌制方法和配方

腊肠的灌制方法和配方

  腊肠的灌制方法和配方有很多种，这里为您介绍两种常见的制作方法：

1. 武汉腊肠的配方和灌制方法：

选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。

配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。

胯制和拌料：将瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。

灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。

2. 香肠（腊肠）配方及制作方法：

选料：猪肉2500g，盐50g，辣椒粉65g，花椒粉20g，鸡精10g，白糖25g，白酒30g。

制作：1、猪肉温水洗干净，晾干表面水。2、将晾好的肉改刀切厚片，切长条或者小方块也行。3、切好的肉放入白酒拌匀。4、其余调料称重放入一只盆里。5、调料倒进肉里拌匀。6、带上一次性手套把调料揉进肉里，一定要多揉一会儿，要拌匀，不然盐味不均匀的。7、配制好的香肠调料就可以灌进肠衣了。

这两种方法仅供参考，您可以根据自己的口味和需求进行调整。在制作过程中，注意卫生和安全，确保食品安全。