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腊肠的灌制方法和配方

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腊肠的灌制方法和配方

  腊肠的灌制方法和配方有很多种,这里为您介绍两种常见的制作方法:

腊肠的灌制方法和配方

1. 武汉腊肠的配方和灌制方法:

选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁。

配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。

胯制和拌料:将瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在30左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。

灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。

2. 香肠(腊肠)配方及制作方法:

选料:猪肉2500g,盐50g,辣椒粉65g,花椒粉20g,鸡精10g,白糖25g,白酒30g。

制作:1、猪肉温水洗干净,晾干表面水。2、将晾好的肉改刀切厚片,切长条或者小方块也行。3、切好的肉放入白酒拌匀。4、其余调料称重放入一只盆里。5、调料倒进肉里拌匀。6、带上一次性手套把调料揉进肉里,一定要多揉一会儿,要拌匀,不然盐味不均匀的。7、配制好的香肠调料就可以灌进肠衣了。

这两种方法仅供参考,您可以根据自己的口味和需求进行调整。在制作过程中,注意卫生和安全,确保食品安全。

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