粉蒸排骨怎样才能使肉质更滑嫩

粉蒸排骨怎样才能使肉质更滑嫩

粉蒸排骨做到滑嫩，不是很难，说穿了还很简单。只是前提是要会做粉蒸肉，因为粉蒸排骨跟粉蒸肉一样做法，只是肉和排骨的区别。一个是纯肉，一个是排骨，出来味道也一个样。

粉蒸排骨蒸得肉质滑嫩，这个滑嫩的标准，应该是入口即化的感觉，不是滑肉片那样，泥鳅一样的口感。

这样就好说了，我们先把粉蒸排骨的烹饪过程分解开，着重介绍三个关键环节：

第一个，米粉。

粉蒸肉的灵魂是米粉，传统做法是自己炒制，如今市场有现货。

想吃到正宗的风味，就要自己炒制米粉，市场卖的没灵魂。因为米粉的味道是八角入了糊米香，味道挥发快，炒好后放一天就不是那个味了。尽管蒸出来看不到差别，但是味道差了许多。

米粉与排骨的比例，一般在10:2左右，一斤排骨，做二两米粉。大米不用淘洗，直接入锅，二两米放两个八角，中火偏小炒到大米焦黄。然后出锅破碎成碎米，破碎前挑出八角。

第二个，排骨。

按说排骨没得挑选，买的时候都是整根。不过用的时候有选择，最好的部位是胸茬软骨，其次是肋骨，最次是脊骨部分。

这么挑选的原因，是为了吃着感觉好。因为粉蒸排骨，有些连菜带饭一起吃的样子，不像清炖排骨可以啃干净。啃粉蒸排骨要带有米粉，感觉拖泥带水的。特别脊骨部分，啃掉了肉，扔了吧？上面还粘有米粉。不扔吧？又没肉可啃了。这道菜的精髓在米粉，这样吃着感觉不爽。

第三个，拌蒸。

排骨斩剁寸段，先用香葱切花、拍姜剁碎、甜面酱和生抽腌10分钟。一斤排骨的调料用量，葱姜适量，甜面酱一调羹，生抽100毫升。先用生抽化开甜面酱，再放入排骨，葱花姜末，拌匀就是。

腌好后，倒入米粉，拌匀，要求排骨均匀粘满米粉，摆入蒸碗。蒸锅上汽后，放入蒸碗，盖严，转中火。蒸40分钟就好了。

粉蒸排骨肉质滑嫩的诀窍，是蒸的时间。40分钟就蒸好了，60分钟就蒸到了脱骨，两小时则完全脱骨，而且不变形，筷子夹起来送到嘴里，真正的入口即化。

总结：粉蒸排骨完整操作提示。

⒈买排骨要注意这几点：

要求是新鲜排骨，这个不能麻痹。肉铺的排骨都是分割后的，不注意会分不清楚，有冷冻解冻的，也有卖不完冷藏的。买的时候看铺案上其他的肉，如果都是新鲜肉，基本可以放心点。如果有明显冻过的，通过肉的颜色和弹性程度，能比较容易分辨。

还有问题排骨，譬如病猪死猪。也是因为分割的原因，案板上摆放的肉和排骨，可能不是一个猪的。譬如肉的颜色浅，排骨的深，就要注意了。

⒉炒米要注意的是：

火候很关键，既不能炒糊，又要炒焦。就在已经炒焦还没糊的状态，味道最足。因为家庭做这道菜，炒米量很小，火力大小就成了关键。炒锅也有厚有薄，这里就不能统一给出火力和时间，只能提示炒的全过程，锅里保持微微起烟状态。

破碎炒米，不论用什么工具，不能破碎成粉，要保持在碎米状态。因为米已经炒焦了，破碎成碎米的时候，有部分成粉。这就够了，如果都成粉，蒸出来的米粉就成了糊，不好看，口感也不好。

⒊蒸米粉排骨的火候。

家庭蒸锅，不需要全程大火。保持在蒸锅锅盖的出气孔有轻微喷气状态。这样的话，火力就好掌握了。