文思豆腐的做法是什么

文思豆腐的做法是什么

文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州，属于淮扬菜、苏菜系。

1.菜品历史

文思豆腐是清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创。

清人俞樾《茶香室丛钞》说明了这道菜品的出处，“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”

清代中期的烹饪书《调鼎集》是厨师实践经验的集大成作品。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。书上称文思豆腐为“什锦豆腐羹”。

到现代，文思豆腐是中式烹饪师职业资格认证考试的指定菜品。

2.营养价值

豆腐的蛋白质丰富，含有人体必需的8种氨基酸，有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

文思豆腐选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是老人、儿童选择的上好菜品。

3.所须食材

嫩豆腐（内酯豆腐）一盒约400克、火腿肉15克、冬笋或茭白（15克）、水发香菇（或鲜香菇）10克、青菜10克、胡萝卜10克，水淀粉10克、精盐4克、鸡精5克、高汤300克等。

4.制作方法

（1）从包装中取出内酯豆腐，修掉边缘后，将豆腐平分为二份，再采用平刀法将豆腐一批为二，采用跳刀切成片，再切成细丝。

切好的豆腐丝放入清水中备用，清水量在500毫升以内，没过豆腐即可。

注意：切时刀上蘸少量水，防止豆腐跟刀。先把切成片的豆腐用刀面平整向前推，使之平整后，再切成细丝。

（2）火腿肉、冬笋、香菇、胡萝卜、青菜均切成丝，备用。

（3）取500毫升清水加热至50℃，把热水缓缓倒入装有豆腐丝的器皿中，将豆腐丝烫熟。

注意：这个过程中，倒水动作要轻柔，避免触碰豆腐丝。

（4）热锅，加入高汤300克，水温热后，加入精盐、鸡精调味。

（5）水开之后，放入火腿肉丝、冬笋丝、香菇丝、胡萝卜丝。再加水淀粉勾芡。勾芡时离火，以保证汤的清澈。注意：青菜丝先不要加入。

（6）勾芡完成后，锅放火上加入，使淀粉糊化。加热至玻璃芡时，离火，装盘。

（玻璃芡又叫做米汤芡、薄芡、清二流芡，是芡汁中最稀的一种，使 菜的汤汁略稠，一般用于白汁类菜肴）

（7）将泌去水的豆腐丝轻盛入装芡汁的碗中。

（8）用筷子将豆腐丝搅散、搅匀。注意：动作要轻柔，只朝一个方向搅动。

（9）最后加入青菜丝。再搅散，搅匀。

5.制作要点

（1）切豆腐的动作要轻，不能切断或切碎豆腐。

（2）豆腐要用热水烫熟，而不是在锅里煮熟。

（3）香菇、胡萝卜、火腿肉、冬笋、青菜都要切成丝，足够细。

6.在中式烹饪师考试时的考核标准

（1）豆腐不生冷、不焦糊。

（2）菜品味型正常，可食用。

（3）烹调方法正确。

（4）成菜量不少于标准量的1/3。

7.菜品制作视频

文思豆腐制作教学视频，视频来源：头条号“大厨私房课”。

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