卤菜的具体成分和操作流程是什么？
卤菜的具体成分和操作流程是什么？
今天我们来谈谈泡菜的配方和具体操作。有朋友问泡菜要不要学药材知识。答案是肯定的，这是毋庸置疑的，但是宝卿餐饮想说的是，要真正学好泡菜技术，仅仅掌握药材知识是远远不够的。
卤水被一些人说是炒作，高深莫测。最后，它只由四种材料结构组成：
①清水②药材③调味料④材料（即洋葱、姜、大蒜等），当补充到这四个方向时，肯定是正确的。宝清餐饮简单地说，缺水补水，缺盐补盐，药材香气消失，更换药材袋，当补充材料时，我们可以腌制。
然而，当我们扩展这四点时，我们会发现它已经成为一个巨大的知识体系，如猪肉、鸡肉、牛肉等。作为一名餐饮人员，我们是否应该首先了解原材料知识，简单地说，选择什么样的肉是最好的。产地、品种、部位、颜色、保水、嫩度、结构、保鲜、储存，这些都是我们在工作中需要涉足的。在生产过程中，除了使用香料外，我们还使用调味品（酸、甜、苦、辣、咸），更准确地使用一些国家允许的添加剂，我们应该了解产品包装的知识，这样不仅可以延长保质期，还可以延长销售半径，通过新媒体销售到其他地方。
调味料、温度、刀工、技法、器皿选择将涉及到具体的生产过程中，这些知识实际上是烹饪技术在泡菜中的灵活运用。
因此，宝卿餐饮的观点是，药材知识是泡菜技术中必须掌握的知识之一，但不是唯一的知识。当然，这是一个关键点和困难。
首先，宝清餐饮应该阐述一种观点，即不要迷信配方，首先学习香料的基本知识，在此基础上跟上时代的步伐，根据当地情况采取措施，因人而异。
俗话说，无知者无畏。香料卤水一开始很简单。一般来说，家庭主妇会用香料腌制食物和烹饪。厨师和朋友也可以直接使用现成的处方，或者闭上眼睛，盲目捕捉几种香料。当你逐渐进入状态时，你会发现很多事情都不理解，只有真正掌握原则、技能，才能走出困惑，看山是山，看山不是山，看山或山，这个领域的升华需要学习更多的感知。
对刚接触过香料配方的熟食朋友来说，主要的困惑是不知道这个处方的好坏，真假鉴别，就是找不到感觉。
因此，随大流，到处寻找大师，收集世界各地所谓的压箱底配方。许多人甚至花了很多钱去学习，以获得真正的盐水味道传记。一方面，我对配方太迷信了，认为有一个秘密配方可以解决所有的问题。另一方面，我不了解配方，很多原材料也不了解，所以我不知道如何调整配方。
根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等安排香料的成型配方。你能用高价得到的配方帮你创业吗？并不是这个处方毫无价值，而是一个完整的配方，需要仔细思考，然后做一个小的重量控制组，分别腌制、尝试、比较，形成、腌汤原料、腌制成分、调味品、时间等，试制一个处方的成本约为500元。
你不能买的原因是你不知道你的具体要求，当地的各种因素，即使你收到一分钱，也会被怀疑作弊。
有些人可能会说这个公式是假的，不符合他的要求。事实上，根据这个处方制作盐水是完全可能的，但只要调整并需要一定的技术水平，味道才能稳定。
因此，一个好的配方应该是一个好的过程，必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。
每个长期制作卤水和火锅的人都有自己的香料和配方。特殊卤水是多年来一直坚持的沉淀，这是许多秘密调味品的秘密。这些经验和感觉都是沉淀。长期保持新旧卤水的平衡，逐渐成为别人没有的特殊卤水。这就是不可复制的秘方。
使用的原材料大多是普通原材料。所谓秘方，其实只是一些技巧或者一两种原材料，基本配方都是一样的。如果打算开店卖卤菜，几乎所有的配方都要调整以适应当地口味。
对于不同原料的卤水，卤水也应相应变化，因为每天卤水10公斤和60公斤，配方变化，一般来说，配方只是香料和汤的比例，不是决定卤水美味的必要条件，如何添加汤，味道需要经验来判断。
卤水的制作方法和配方一样重要，否则即使有配方也不会有味道。
腌制蔬菜和腌制肉类是不同的腌制汁，会有一些变化。需要说的是，理论上，肉类和家禽的腌制需要3到4天才能包装和调味。然而，如果一个产品腌制太多，它需要单独添加汤，否则味道不容易固定。或者尾巴的味道是甜的，让人回味无穷。这些都需要长期使用才能掌握，所以在掌握之前不要担心。
卤水很难说，很简单，很简单。难不是配方，而是工艺和工艺，因为配料只不过是几种，但真正掌握，需要更多的时间来掌握，因为卤水的味道、汤、盐水需要经验，只能很顺利地掌握，可以很容易地掌握。
因此，这个处方的基础没有问题，但它是否适合你当地的口味只有在你做了之后才知道。一个好的泡菜配方是在基本的配方上调整口味。
例如，开一家成功的商店需要有相当多的条件，技能只是其中的一部分，有很多老板自己什么都不知道，但可以开一家非常有利可图的商店，这个秘密，可能只有在实践中才能理解。
一般情况下，我看一个卤水配方，在选择卤制原料和当地口味习惯的前提下，首先要确定香型和主香型。
清香型、浓香型、酱香型，即确定清淡、浓郁、酱香回味。
方法:
1.首先要确定什么味道，什么地区，什么味道习惯，同时要开卤菜店进行差异化设计。
2.确定哪些香料是主要香料，一般以5种、8种、12种主要香料为主体，然后在这些主要香料中安排主要香料类型。
3.安排苦香和芳香的比例，一般苦香占22﹪。
4.安排辅助香料、胡椒、山楂、橘子、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。
5.确定卤水的颜色，如姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳、糖、酱油、酱油、酱油、红萝卜、藏红花、苋菜红等。
6.确定基本口味。盐的含量一般为2%，与味精相似。糖的添加量应参考糖色、甜味、甘草等。
其次，我想简单说一下如何从零开始学习卤菜，成为卤菜大师。
纸上得来终觉浅，绝知此事要实践。如果没有基础，建议宝卿餐饮先去打工，选择酒店凉菜房当学徒。大酒店凉菜的品种大概有拌、炒、腌、醉、泡、烂、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、热、炸等。这些类似于卤菜店的经营品种，所以你掌握了凉菜店的产品预处理、加工和工艺流程，这对你以后开卤菜店来说是一个特别好的铺垫。
餐饮人员不仅要成为工匠人才，还要成为知识人才。学习泡菜的方法有很多，包括视频、音频和文章。我建议初学者阅读原创经典书籍，如中医书籍、烹饪教材、烹饪原料知识、烹饪技术、辅助书籍、调味品原理及其应用等。
最后，宝清餐饮想唠叨一些问题，虽然现在是网络社会，知识爆炸，网络上很多知识如果选择好，可以为我使用，但与此同时，网络也充满了大量的垃圾无用信息，“神”粉墨水，“秘密”珍贵，各种“快”成功，世界熙熙攘攘为利润，世界熙熙攘为利润。宝卿餐饮认为，既然选择卤菜作为安身立命的手艺，就要脚踏实地的学好基本功，多练习多读书，少看视频，少听“大神”吹牛皮。初学者如果心态浮躁，就会野心勃勃，急于求成，最后是空中楼阁，难以攀登高峰。