熊掌的做法

熊掌的做法

一、原料： 1.主料：发好熊掌一对（前后掌各一只）。干贝15 克，冬笋60 克，海米15 克，火腿60 克，净老母鸡1000 克，净鸭子500 克。 2.调料：鸡清汤、精盐、料酒、白糖、味精、葱、姜， 二、制法： 1.冬笋切成片，火腿切成长方片。海米用水轻轻洗一下。老母鸡和鸭子都剁成大块，葱切段，姜切片。 2.熊掌用沸水煮10 分钟左右捞出。锅内再烧沸水，加入葱、姜、料酒，再放入熊掌煮10 分钟捞出，去净熊掌的腥味。 3.鸡鸭用沸水氽一下捞出，洗净血沫，冬笋用水氽一下捞出。干贝洗净泥沙，注入少量鸡汤。 4.大砂锅内，放入熊掌、鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜，注入鸡清汤，用大火烧开，然后用小火炖之。 5.熊掌炖六、七成烂时，砂锅离火，捞出鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜，取出熊掌轻轻拆去骨头切成方块状，使底下的皮连着。 6.将大砂锅的汤过滤入另一砂锅内，放入熊掌，把挑出的冬笋以及料酒、盐、白糖放入，上火烧沸，再小火炖。把干贝汤和火腿片一齐放入砂锅继续炖，待熊掌完全炖烂入味，调好味即成。 按：熊掌其营养丰富为山珍之首。其性味甘、咸、温，具补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨之功效，加入补虚羸、益气血之母鸡，补虚劳、滋阴血之鸭肉，补肾虚之干贝及冬笋、火腿、海米等料。此汤菜具有补气养血、滋阴补肾之功效。适用于贫血、外伤手术后恢复期饮食调理及瘦弱者。健康人食之能强壮身体，防病延年。 历史：熊掌在我国作为上等佳品食用历史悠久。春秋战国时期的《孟子·梁惠王》一书中记：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。”其后 到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各个朝代，都为天子和诸侯们所嗜食。 难怪“楚太子商臣以宫甲围成王，王请食熊蹯而死。”特别到了宋、元时代，在“八 珍”中，熊掌与豹胎、猩唇、龙肝、凤髓、鲤尾、酥酷蝉等并列，为宫廷的席上珍 食。自清朝康熙年间起，在著名的“满汉全席”中，就有“白扒熊掌”这道菜，味 鲜浓香，酥烂滑润，色泽洁白如玉，食者无不赞赏。现今，人们用“奇、鲜、清、 补”四个字来形容“龙江四珍”（熊掌、飞龙、犴鼻和猴头）宴。国外游客几乎每菜 都照像，吃到高兴处，边吃边鼓掌。熊掌中含胶质多，所以很难在短时间烹制成熟。 为此，在历史上曾断送过不少庖厨的性命。《缠子》记载：纣王天下，“熊蹯不孰而杀庖人”，这是一例。《左传》记载：晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰，杀之。”这又是 一例。《史记》中载：晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”这是三例。 统治阶级的残忍 自不待言，而熊掌难熟，这的确也是事实。 不过，到后来，历代的厨师在实践中摸 索出了许多烹制熊掌的方法。清康熙年间的王士祯著《食宪鸿秘》一书中便收有一 “食熊掌法”：“带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。 候发过，停冷，取起，则毛易去，根即出。洗浸，米泔浸一、二日。用猪油包煮， 复去油。斯条，猪肉同顿。”由此可知，这个菜在制作时经过石灰去毛，米泔浸泡， 加上蒸煮，必然是酥烂可口了。 玉掌献寿 原料： 鲜熊掌1只(约1750克)，熟火腿250克，猪后腿瘦肉1公斤，母鸡1只，苹果1个，鱼茸150克 辅料： 料酒40克，精盐2克，姜、葱各100克，湿玉米粉20克，清汤500克，鸡油15克 做法： 1.锅中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小时，捞出，趁热用手撕下毛及掌皮，再用镊子择去细毛，洗净。从母鸡腹部开膛，掏出五脏，洗净。将葱切段，姜拍碎。 2.锅中注入清水，放入熊掌，加入葱、姜各50克，上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水，放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上炖两三小时，直至熊掌能脱骨时取出，从背面剔去大小骨头。 3.将鱼茸调味后做成桃形，上笼蒸熟后，码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许，把苹果切两瓣，放熊掌上，上屉蒸30分钟取出，滗净汤汁，捡去苹果，扣在大盘中间。 4.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁，淋上鸡油，浇在熊掌和玉桃上即成。