炒菜时生粉的作用是什么？

炒菜时生粉的作用是什么？

你好，我是个尴尬的厨师。我们常用的生粉有两种，分别是玉米淀粉，红薯淀粉，

玉米淀粉吸水少，粘度小，用于薄浆，或挂糊炸比较脆的东西，

红薯粉吸水多，粘度高，多用于勾芡，使汤粘稠，包裹菜肴，更美味

淀粉在加热过程中会糊化，因此在烹饪中起着作用

1.上浆，用玉米淀粉。一般用于需要保持嫩的菜肴，如肉丝、虾、生粉在肉周围加热糊化，形成保护膜，减少成分中的水分蒸发，以保持嫩度，但浆一般是薄层，多吃是粉，影响味道。

二、用红薯淀粉勾芡，菜要起锅的 当，倒入水淀粉（用水稀释的淀粉），使汤变稠，从而包裹菜肴，如麻婆豆腐，三次变稠，这里用红薯粉更好，因为在同样的情况下，用玉米淀粉，用更多，所以汤充满淀粉，影响味道，

三、挂糊分为挂干糊和挂湿糊，

干糊是直接包裹一层干淀粉，如干炒土豆、松鼠鱼，使食物酥脆，最好用玉米淀粉。

挂湿糊，是淀粉加水，调整成流体形状，然后用一层厚厚的糊包裹成分，如炸脆肉、锅肉，湿一般比干糊厚，湿一般用甘薯粉，然后加入玉米淀粉混合，所以可以粘在成分上，也可以保持脆，如果只有一种，玉米淀粉最好用，

此外，面粉也是一种淀粉，面粉可以与生粉混合，但由于吸水相对较弱，粘度不够，增稠效果不好