炒菜时怎样控制火候

炒菜时怎样控制火候

火候:火的强弱把握，候也就时间的精准撑控，文火，武火，勾火，微火，都要因食材而异，做厨才能得心应手。我是个客家人，回答实不敢当，就作向尊敬的各位看官大人们汇报吧！

如何撑控好烹调火候，它极需要做菜经验积累和学习，对食材自身的认知能力，刀工，油脂唅量，水份，盐，糖，醋，味精，水淀粉，酱油，食材本身的老嫩粗细，而采取的恰当火候，像煎豆腐先猛火后小火，炆干货一类的菜干，鱼干，肉干需先小火后猛火，炒猪肝就微火，但有些菜像炖牛腩要先猛火煮滚，后改中火炖，再改小火。老鸡用炆，嫩鸡用炒，有的要结合嗅觉应用，像爆炒荷兰豆，需全程猛火，它生了有害，过火又影响营养口感，在爆炒过程要闻到荷兰豆香立马起锅，那就何家姑娘嫁郑家…正合适。有些是听觉的利用，像炆排骨，盖上锅盖放过面水，调好酱料，采用中小火，当水干时会咝咝声的，那排骨就炆好，再炆就作废。有的要发挥视觉来结合火候，像炆苦瓜，一定要先把苦瓜，由翠绿炒致浅黄，那做出来的苦瓜才好吃，那我说的并非绝对，大有高手是反其道而行的，这也是烹饪之道叫奇格，这就是中华饮食文化博大精之道。