红豆沙的做法是什么
红豆沙的做法是什么
1998年冬天的时候，我曾经通过舅舅的介绍，在江苏镇江的一家包子铺里做过学徒。那时候，我高中毕业没多久，不知道未来该从事什么行业，我舅舅当时在镇江的一个菜市场卖盐水鹅。
那个年代的农村孩子如果考不上学校，家长都会给孩子学一门手艺，木匠、瓦匠、水电工啥的，我舅舅希望我学个面点手艺，将来如果条件允许，自己也开一家包子铺卖包子。
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我的师父是一位不到三十岁的年轻人，和我舅舅是老熟人。我刚去师父家那会儿，什么都不会，先从生炉子、擀面皮学起，帮师父两口子打打下手，晚上睡觉的时候就睡在师父家的门面房里，一张单人的钢丝床和一床棉被就是我的安身之所。
还是说正事吧，豆沙馅的包子是我师父家所有的包子中，成本最高的，因为它是实打实的，掺不得半点假。香菇青菜馅与肉馅的包子，包括萝卜丝馅的包子成本都不及豆沙馅，市场上的青菜才卖多少钱一斤啊？萝卜也不值钱，尤其是秋冬季节，价格都是很低的。
虽说猪肉价格比赤豆贵，但做肉包子的猪肉都不是什么好猪肉，至少当时我师父家的猪肉原料是这样的。采购的都是些卖不掉的下角料，有的肉上面还有很多淋巴结，买回来后用自来水冲洗一下，绞肉机一绞，再添加点类似于瘦肉粉一样的东西，葱蒜生姜、味精外加生抽、色素一放，冰柜里稍微冷冻一下，就成了鲜肉大包的肉馅了!
所以，直到现在，我从不吃肉包子，也不允许我的家人买肉包子吃。不过那已经是十几年前的事情了，现在食品安全比以前严了很多，说不定现在的鲜肉大包，已经全部是真材实料了，毕竟无凭无据地瞎诋毁那些辛辛苦苦做包子的从业人员，对这个行业非常的不公平 !
扯得有点远了，我还是先说说我所知道的豆沙制作过程吧!首先第一步，要把从市场上买回来的赤豆，提前用水浸泡个几小时，直到赤豆胀水变大后，能用手轻易地捏秃噜皮了就行。
第二步，我们把浸泡好的赤豆，用自来水冲洗干净后，倒入大铁锅中，在锅里多加点冷水，然后大火烧开。接下来再改用小火慢慢地煮，煮烂即可，判断赤豆煮烂的标准是：从锅里捞一粒赤豆上来，看看用手能不能捏成泥，如果能轻易捏成豆泥的话，大铁锅就可以从炉子上端走了。
在小火煮赤豆的过程中，切记用锅铲翻炒搅动!赤豆表面光滑，只要你往锅里加入的水够多，就不存在加入不均匀的现象，要熟一块熟，要么就都没熟。如果你在锅中翻炒搅动的话，很容易把煮熟的豆皮给铲破了，那样反而适得其反。
第三步，赤豆煮烂后，我们再把煮好的赤豆，通过滤篮过滤掉煮赤豆的水，把去掉水的赤豆装在一个很大的不锈钢盆子里 。接下来，我们会在地上放一个类似于洗澡盆子的大塑料盆，往里面放半盆清水，再拿一个淘米篮子，放在装有清水的塑料盆里。
接下来我们用做饭用的大勺子，从不锈钢盆里舀两勺赤豆，倒进淘米篮子里，一只手稳住淘米篮子，另一只手不停地抓捏淘米篮子里面的赤豆，直到赤豆都被抓捏成泥沙状为止。
然后，再在清水里不停地摆动淘米篮子，泥状的豆沙就会通过淘米篮子的小孔沉到大塑料盆里，淘米篮子里就只剩下过滤不掉的豆皮了。最后把豆皮倒进垃圾桶，重新舀两勺赤豆，倒进淘米篮子，开始新一轮的抓捏 ，如此循环，直到把煮熟的一大盆赤豆全部抓捏完。
抓捏赤豆看似简单，但手要一直泡在水里，时间长了，手指头都被水泡得发白，起了一道一道的条状皱纹。我一只手抓累了，就会换另外一只手，等所有赤豆全部抓捏完了，我的两只手也早已浸泡得不成样子了！
不仅如此，因为长时间的使劲抓捏，我的十根手指头会酸痛得不听使唤，吃饭的时候，甚至用筷子夹菜都异常的困难。我在师父家做学徒的时候，正好是冬天，一双手天天在冷水里泡着，一泡就是两三个小时，那滋味没有亲身经历过的人，是永远也无法体会的！
抓捏赤豆只是完成了豆沙制作的第一步，我接下来要做的事，就是把大塑料盆里的水倒掉一大部分。因为豆泥都沉到水底了，所以当我抬起大塑料盆的一角，倾斜着倒水是没有任何问题的。
塑料盆里的水被倒掉大部分后，接下来我师父就会和我一起，把大塑料盆里的水连同豆泥，全部倒进蒸包子的大铁锅里。然后再打开鼓风机，用大火把锅烧开，锅烧开后，师父再改用小火慢慢熬地熬豆沙。
这时候，师父会往铁锅里倒入很多白糖，然后用大铁铲子不停地轻轻搅动，让豆泥与铁锅里不多的水，随着铁铲轻轻转动。切记一定要不停地轻轻搅动，豆泥比水重，会沉到水底，如果不搅动的话，很容易粘锅糊掉的。一旦豆泥粘锅糊掉，这一锅的豆沙就全都白费了，那些就算没有糊掉的豆沙，也会有一股烟熏味，是不能用来做包子馅的，否则就是在砸自己包子铺的招牌，那损失可就大了。
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待到铁锅里的水快要熬干的时候，师父就会吩咐我和他一起，把大铁锅从炉子上端下来。在铁锅的温度没有降下来之前，师父会继续轻轻搅动锅里的豆沙，直到铁锅摸起来没那么烫手，这一锅的豆沙才算是真正熬制好了。等锅里的豆沙凉得差不多了，我再用锅铲把豆沙装到塑料盆子里，这样的豆沙明天就可以直接用来包包子啦！
现在，很多包子店的豆沙馅都是买现成的，甚至有些包子铺的包子，都是买回来的半成品，厂家送过来后，直接加热就可以卖了!就算你不会包包子，完全不懂面点这一行都没关系，跟我们那个时候的包子铺完全不一样!
我只知道我以前学做包子的时候，每天天不亮就得起床开炉火，揉面，擀面皮，我和师娘坐在案板前不停地包，师父负责装笼、蒸包、换笼。
我师父家的包子铺靠近火车站，很多时候天还没完全亮，就有一些赶路的人来买包子了，附近的一家化工厂食堂每天也要来我们这里买很多的包子，一买就是好几方便袋。那时候我和师父夫妻俩忙得额头上的汗都顾不上擦。
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等到七点左右的高峰期，就换成了我的一个人包包子，师娘负责售卖、装袋，师父不光要蒸，还要抽空和我一起包，忙得是不亦乐乎。即使是冬天，我的脊背也经常是汗湿的，现在想想，真的是太辛苦了！