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江湖菜有哪些

wolekan 03-05 3次浏览 2条评论

江湖菜有哪些

江湖菜不是一道菜,而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮烧白(麻辣味)、鱼香豆腐、凉粉鸭肠等等,都是我喜欢吃的。

曾几何时,那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜,突然间充满了都市餐饮市场,并形成了一股潮流,上至星级酒店,下到排挡食肆莫不以其为招牌,。三天两头新的品种,四元五元的起价,七滋八味的特色,着实让城里的市届大饱了口福。

对江湖菜,恐怕不能说只是有的"特色",近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜,只是叫法上不一样,口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在武汉之名为迷宗菜,在广东界定为大众菜,在北方则被戏称大嫂菜。

所谓江湖菜,用专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。他植根于民间,以某种菜系为基础,师出多家,不拘常法的重复加工,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而达到出奇制胜的效果。

其实,江湖菜最大的特点是"土","粗","杂"。

"土",是指江湖菜都具有色其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始于路边小店,甚至村夫渔姑之手,有好吃之人偶然寻得之后,相互神侃,你媒我我媒你,大家蜂涌而至,最终扬名四方。

"粗",是指并豢菜具有粗犷豪放的的气质,在烹调上不拘常法,在形式上不拘小节,大把撒辣椒,大瓢加花椒,大口喝酒,大口啖肉,不为别的,只求刺激只为饱口福。

"杂",是指江湖菜具有兼收并蓄的"杂交"手法,用各种不同的烹调技巧,使做出来的菜让人感到似曾相识,又弄不清路数,既让人匪夷所思,又让人拍案称绝。像我原来在小洞天吃的"鱼头抄手",是在用花鲢鱼头熬的汤中煮入小抄手,菜乎?主食乎?谁也说不清。

重庆独特的地理环境和气候特征促成了重庆人"尚滋味,好辛香"的饮食习俗只要有一大帮喜麻辣求刺激的人,就会有一大批迎合其口味的饮食食品的产生。现在的重庆人思想活跃,在饮食上也喜欢标新立异。以吃感觉,吃风味,吃麻辣为叶尚。哪里新奇怪的食物,哪里就会成为热点,而一旦热潮一过,人们又会转向别处。听说"辣子鸡"霸道,大家便一窝蜂的奔向歌乐山,听说"邮亭鲫鱼"安逸,大家又潮水般地涌向滨江路。一道菜\要出名,除自身要独具特色处,还得有食客的热炒。

饮食行业历来是一个敏感行业,其经营的兴衰起落,流浙的沿革嬗变总是印证着经济文化演进的轨道,反映着社会政治变迁的历程。因此,它在不同历史阶段上的发展,无不深烙着时代的标记。巴渝地区的丰富的历史文化沉积,形成了独特的巴渝饮食文化,这种饮食文化以人民大众为基础。由于重庆的发展和大量外来人口的涌入,各地不同的饮食文化也进入重庆,并有了一席之地。而重庆在长期与外地的饮食文化交流中,形成了广泛兼容,特色荟萃的渝派川菜,正是这种广泛兼容的气度,给来自不同地区的餐饮提供了一个宽松的环境,一个公平的发展空间,一个充分展示自我的舞台。让消费者自由选择行优存劣汰,如前几年重庆流行的"辣子鸡","泉水鸡","来凤鱼"等。也有很多来自外地的地方风味菜如"球溪鲶鱼","花江狗肉","乡老坎麻子粉"等。这些菜肴经过改良上市后。深受重庆市民的喜爱,于是乎江湖菜你方唱罢我登台。花样不断翻新,品种层出不穷,这就使江湖菜的发展不灿升温,直逼"正宗"菜。

如今江湖菜能登大雅之堂,从某种意义上说,是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的"战略转移",也可以看作是餐饮市场的大众化的回归。业内人士深谙创新是独创与标新的结合,适应市场,独创求奇,才能使是企业生存和发展。于是乎各种在江湖菜的基础上,各种以高档原材料为主的菜品,如"泡菜碎虾末","辣子脆鳗","糊辣金钱肠头"问世了。一款款创新江湖菜的登场,走出了传统江湖菜三椒两精(花椒,辣椒,胡椒。味精,鸡精)提味的误区,让人耳目一新。这些创新的江湖菜式,不仅拉开了江湖菜之间的档次,更适应了不同层次消费群体的需求,使得江湖菜日臻完善。

如今,江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传,并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟,为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。


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踏雪寻梅
江湖菜系列菜谱中的每一道菜品都充满了独特的魅力,从选材到烹饪技巧再到味觉体验都是一流的,无论是安徽的臭鳜鱼还是四川的红油火锅都让我印象深刻深刻不已每一次品尝都像一次地域文化的穿越旅行让人流连忘返!!
踏雪寻梅2024-07-11 13:30:59回复
独倚
江湖菜系列菜谱是一道经典的湖南美食,它汇聚了湘、鄂等地的特色菜肴而成,每一道菜品都带有独特的地理印记和文化底蕴的积淀下发展而来,具有浓郁的地方风味和鲜明的特点人们不惜远行千里品尝一番,江城子·西湖秀色大杂烩,以字表情义气色被植物掩盖的自然倾心美味”,这道菜融合了各种山珍海味和蔬菜瓜果之精华给人们无限回味与享受!
独倚2024-07-11 13:33:03回复