紫燕百味鸡真蒸卤的技术哪里有视频资料下载？真蒸卤兔头，是如何入味的

紫燕百味鸡真蒸卤的技术哪里有视频资料下载？真蒸卤兔头，是如何入味的

紫燕百味鸡没有地方可以学做视频的，像这种规模大一点连锁品牌的熟食店，他们的货都是专门供的，也就是您加盟它都学不到技术，不外传，制作人员肯定也签保密协议，可以参考可口可乐配方世界几个人知道？

紫燕百味鸡品牌隶属于南京滋香百味餐饮管理有限公司，该品牌凭借独特的口味、现代化管理以及强大的市场投入，合作店已迅速发展至南京、上海、北京、杭州、成都、重庆、合肥、武汉、苏州、无锡等城市，并与多家超市合作创建形象店。

品牌始终坚持把品质放在至关重要的位置；以消费者的感受作为他们的一诉求；始终优先考虑合作商的利益。

为了达成这样的理念，公司的技术顾问长期在合作店中培训指导，不顾疲倦、风餐露宿；并且投入巨资成立了研发中心，不断推陈出新，并为不同地域做细致地微调，以求更加符合大众的口味;品牌不断强化管理、加大宣传，让合作商在这一片广阔的天空里尽情地翱翔。

经过多年努力，公司已发展壮大为熟食业的佼佼者，先后有百余家店铺在全国各地开业，消费者好评如潮，他们的目标是在未来5年内，让全国每一个城市、县、乡镇都有他们的店铺。

原料 卤好的兔头10个。

调料 红油75克，辣椒面、味精各3克，熟芝麻、葱姜片各1克，香辣酱、香油、鸡粉、白糖各2克。

制作 1.上菜时先将兔头放入煨汁（卤汤中加少许高汤稀释一下成煨汁）中稍微煨一下，使其还原本味，肉质更加滋润饱满。2.净锅加红油烧热，加葱、姜及辣酱炝锅出香，倒入煨好的兔头翻炒，再依次加入其它调料炒匀出香，出锅摆入盘中。

编辑提问：

Q兔头需要浸泡多久才能达到充分祛腥的目的？

A：兔头入菜前的浸泡冲洗过程很关键，而且浸泡的时间要足够长，否则成菜的腥味很重。浸泡兔头一般在6小时左右才能达到目的，注意在冲泡时还要不时地搅动，加速血污物析出，另外也要将兔头整理好，这样成品卖相才美观。

Q如何避免兔头肉质发硬？

A：做好的兔头成品应当是完全入味，脸颊肉细嫩饱满，天堂韧性好有嚼头，眼眶肉软而滑溜的，兔头肉嫩不硬的关键是焯水时一定要凉水下锅，这样肉质间的组织处于疏松状态，随着温度升高则会将外表的污物和油腻析出，若开水下锅肉质组织开始就绷紧，不利于血污析出，且会使肉质发硬。

Q为什么兔头不容易进滋味？

A：兔头卤制好后不要急于捞出，正确的方法是：应该在卤汤中浸泡一下，使兔头二次吃进汤中的鲜味，这样滋汁更加饱满油润。另外兔头翻炒的时候要也用煨汁再煨一下，可增加滋味。

胡玉富点评 川式兔头还有多种做法，也可以将卤的半熟的兔头从中间切开成两半，然后用辣椒油炒，放入辣椒粉、花椒、青椒、油炸花生、孜然等多种香料，整锅抬出来，吃完了在锅里加汤（锅里还有很多香料），此汤还可以用于煮火锅。一汤二用，美味且成本低。

麻辣兔头技术3解

1.兔头选速冻 浸泡快祛腥

我们酒店一般是批量订购兔头的，选用的是冰鲜速冻货。入菜前要将兔头放入流动的水中浸泡解冻，经过浸泡，兔头中的血污会慢慢析出来，同时祛腥的效果也比较明显。兔头泡好后，用剪刀剪掉兔头嘴巴两侧（带有少许毛皮肉的地方），及兔头脑后过多皮肉，这样加工出来的兔头整洁且卖相好。

2.兔头焯透打浮沫

将治净的兔头放入一不锈钢大盆中，盆中加入清水（以完全没过兔头为宜）上火，不断用手勺搅动，这样可防止兔头糊底。当水开后，兔头中的血污随着水温升高也会慢慢析出，用手勺打去浮沫，调小火力，彻底焯透即可捞出，再用清水冲洗一下待用。

3.卤兔头掌握好调料比例

原料 精盐180克，味精120克，绍酒200克，老抽75克，味达美酱油、红油各450克，三五香辣酱150克，红曲米（纱布包起来）50克，冰糖、大葱段各100克，姜片75克，灯笼椒100克，料油500克，高汤25千克。

香料包 大料10克，花椒12克，白蔻8克，山柰、丁香、陈皮、白芷各6克，草果8克，甘草、香叶各5克。

制作 1.净锅上火，注入料油、红油烧热，投入葱、姜稍炒，接着加辣酱、绍酒、酱油、老抽炒匀炒香，倒入不锈钢卤桶中，掺入高汤烧开，最后加入全部余料以及香料包，转小火熬约1小时即成卤汤。2.把处理好的兔头放入卤汤中，大火烧开，转小火卤制1小时，离火让其自然晾凉，再将兔头一个个捞出，整齐地摆入大平盘中，上面刷一层红油