烫干丝的味道如何

烫干丝的味道如何

清代一阙吟咏扬州民俗的《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这首词俨然一副旧时的扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。干丝堆细缕，不难看出厨师的刀功之妙。

烫干丝和大煮干丝是淮扬菜的名菜，最初发源于扬州。烫干丝的做法不难，先将干丝用沸水浸泡，淋干入盘后用麻油和酱油搅拌，撒上嫩姜丝即成。由于烫干丝和大煮干丝既富有营养，又清淡美味，所以成为人们餐桌上常食用的菜品。去扬州的酒店茶楼用餐，基本都会点上一盘大煮干丝或烫干丝。有些老扬州人，一瓶酒，一盘干丝，吃得也心满意足，足见扬州干丝的诱人魅力。

大煮干丝也叫鸡火干丝，这道菜对刀功与火候都有特别严格的要求。干丝的原料是一块豆腐干，要求厨师切成均匀的薄片之后，再细细片成状如火柴棍的丝。然后将干丝过热水去除豆腥味，接着配以鸡丝、笋片等辅料，用鸡汤调料烧制而成。煮干丝时，先用大火，后转小火，细细焖制片刻，方能入味。装盘时，加上虾仁、火腿丝、豆苗等，色泽鲜艳，口味别致。

煮干丝最初名叫“九丝汤”，用豆腐干丝和鸡丝等一起熬煮而成。豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，融入了各种鲜味，别有一番滋味。清代《调鼎集》就有关于大煮干丝的记载。

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