酱大骨头的香料怎么调

酱大骨头的香料怎么调

酱大骨头是东北有名的家常菜，髓香肉烂，两手抓捧，大口啃肉，骨髓入喉香断魂。吃着非常过瘾。

酱大骨头的风格，既有清炖的浓汤，又有红烧的肉软，更有酱焖的鲜爽，关键是材料便宜，烹调简单，老少都爱吃，营养还均衡。不可多得的一道荤菜。

在家做酱大骨头，因为口味不同，香味料的用法不同，综合算来大致有三种做法：①卤肉一样配置全套香料；②只给八角桂皮；③不给香料，做出完全的酱肉原香。普济是后一种做法，只给葱姜酱，上糖色。

这里的道理还是要说下。酱大骨头的特点是材料块头大，从外到里熟至过程长，难度在于烹饪开始用葱姜压住了肉腥，里面逐渐熟至过程中，陆续出来的肉腥会压不住，影响成菜的味道。所以都喜欢用到八角桂皮等香味料，能够在汤里持续压制陆续出来的肉腥味，达到肉香汤浓的效果。

既然添加香料是为了压制肉腥，不用香料也能压制住岂不更好？再说用了香料，整个菜也都是香料味了，肉香同样被压住，“喧宾夺主”，成了烹饪大忌。只有一招：上糖色，封住肉骨的水份不外泄，外熟里熟不串味，自然汤香肉软。

做起来就简单了：①大骨头洗净焯水。锅炒糖色，骨头进锅上糖色；②加大葱鲜姜和黄豆酱，加水至完全淹住骨头，烧开转小火炖两个小时；③吃的时候可配小咸菜，因为豆酱里的盐分不很够。肉汤用来炖粉条豆腐大烩菜最美。