干锅鸭头商用做法？_干锅鸭头的正宗做法

干锅鸭头商用做法？

干锅鸭头卤水香料包：大料2两，烟桂1两，甘草1两，胡椒1两，肉蔻1两，砂仁1两，小茴香3两，丁香0.2两，陈皮1两，白芷1两，白扣1.5两，香果1两，三奈1两，香叶1两，花椒1两，党参1两，蛤蚧1个，香茅草3两，辛夷1两，桂花0.5两。

1、以上中草药混在一起粉碎成最粗的颗粒。

2、100斤卤汤放中草药500克，用纱布包好。

鸭头卤汤制作按（100斤水）:

1、 老母鸡1只，老鸭1只，猪大骨20斤，金华火腿2斤，猪皮2斤，焯水后洗干净熬3-5个小时，成白汤后把所有东西捞干净剩下浓汤即可。

2、 鸡粉：100斤水放3斤

3、 味精：100斤水放1斤

4、盐：尝投放（口味淡一点最好，适量为佳）

5、浮油制作：色拉油5斤，放葱1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制发干发出香味，将葱姜蒜捞出，将油倒入卤汤中。

6、100斤水，放海天生抽4瓶。

7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可。

8、100斤水放中草药500克，用纱布包住放入卤汤中，10天换一次新中草药。

9、 把卤汤烧开煮10分钟后方可使用。

加工鸭头：

购买华英鸭头（一公斤9个头）将鸭头劈开，一分为二，放水中泡3小时，然后捞出控水，最后放入卤汤中，卤30分钟，然后关火闷5-10分钟，成为半成品待用。

香辣酱制作：

配料:

红油豆瓣酱10斤，海天黄豆酱4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永丰辣酱20瓶，色拉油10斤。菜籽油20斤，鸡油5斤，麻辣香膏2两，干锅香膏2两，

粉碎：

1、 红油豆瓣酱打碎。 2、一品香老豆豉打成粉末。

3、 去皮花生米打成小块。 4、香茅草打成粉末。

5、小茴香打成粉末。 6、姜蒜切成碎末。

7、 芝麻打成粉末。

制作方法：

1、锅中放入色拉油烧热，放入葱姜炸干出香味，然后捞出。

2、依次放入：豆瓣酱熬3-5分钟，再放入豆豉熬3-5分钟，再放入永川辣酱熬到3-5分钟，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分钟，再放入花生熬3-5分钟，再放入黄豆酱熬3-5分钟，再放入辣椒面熬到3-5分钟，再放入芝麻熬到3-5分钟，再下麻辣香膏，干锅香膏，装入盆中发酵3天后使用效果最佳。

鸭头炒制：

小锅：11个，大锅16个。

底料为：黄豆芽，香芹，炒熟拌入锅中，根据客人的口感，分为，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3种。

锅上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至发黄，然后放入红油，再放入辣酱，放入鸭头，加入鸡精，味精，鸡粉，炒制3-4分钟，出锅摆好。