我想摸索一下自己做卤肉，哪位有经验的大神能给点建议

我想摸索一下自己做卤肉，哪位有经验的大神能给点建议

你好，我是创业青年小阿龙。我很高兴回答你的问题。想法很好，但现实很残酷。否则，怎么会有专业和非专业的区别呢？

卤水是一个系统，不是简单的配方，也不是那么容易做出来的。包括卤水的煮沸。细节，包括卤水的维护等一系列常规知识。

如果你想自己学习，你应该有一个好的处方作为研究基础。如果你甚至没有处方，你会谈论什么研究？因为配方是一锅卤水的基础，因为香料是相互融合的，效果是不同的。卤水的质量不是由香料的数量决定的。但他的比例。有些香料增加了香味，有些香料去除了味道。还有一些香料可以去除鱼腥味。只有掌握香料的基本知识，我们才能生产出一锅好的卤水。

你可以参考我最近发布的几段视频，都是关于腌肉的。从一个开盐水店的朋友那里得到的。然后我通过测量拍摄了一段视频。在拿到处方后，我也强烈建议自己尝试一下。别人总是别人的，从自己的手中再做一次是属于自己的。

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如何卤猪头肉，卤猪头肉视频

　 1、将猪头分开，切除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻软骨和杂物。猪脑另作其用。将去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去除杂物血污，放入清水锅中焯水20分钟，然后捞出洗净； 　 2、将洗净的猪头肉放入清水锅中，与头骨一起煮沸，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，换棋子块，将汤倒入盆中澄清待用； 　 3、取净锅上火，加入白糖炒成糖色，放入碗中备用。然后将澄清的原汤放入锅中，加入猪头肉，加入糖、酱油、白糖、精盐、绍酒。用纱布袋放入八角、胡椒、茴香、丁香、肉桂、洋葱和姜中，放入锅中，用小火炖猪头肉直到酥脆腐烂，去除浮油，然后用浓汤制成。 美食特色 色泽红润，香糯醇厚，咸甜适中，肥而不腻。 2:卤猪头肉 　 原料: 猪头1，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 姜10克，甘草5克，辣椒10克，陈皮10克，丁香5克，肉桂10克，精盐25克，芝麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，茴香10克，酱油100克。 　 制法: (1)将猪头镊子洗净毛茬，洗净，去掉头骨，劈成两半，放入冷水锅中煮约30分钟，取出，用冷水洗净。 　 (2)将竹垫放入锅中，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱、姜片，用干净的纱布袋包装辣椒、大料、肉桂、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、茴香，扎口，放入锅中煮沸，用小火煮40分钟左右。各种香料充分出味后，加入煮熟洗净的猪头肉，煮沸，用小火煮3小时左右，待猪头肉煮熟，捞起冷却。 　 (3)取出腌制好的猪头肉，涂上芝麻油，保持油润。食用时，切片装盘，倒入少许卤汁。 特点: 肉色红润，质地柔软嫩滑，卤味浓郁，醉香。 3:白猪头肉 　 白猪头肉是长治地区人们喜爱的一种风味独特的卤肉制品。据说在古代，陆安府(今长治市)东街香角巷的孙家上一代在其他地方学制培根和猪头肉。有一次，他们在腌猪头肉的时候忘了放酱油。当师傅发现时，肉已经煮成八成熟了。师傅让他马上捞出来用冷水冲泡，想找个补救办法。假如再加酱油卤制，时间短了上不去色，时间长了肉就会脱骨化为肉末。他们坐在那里，一天一夜都想不出好办法。第二天一早，师徒俩发现浸泡过的猪头肉颜色洁白，肉质酥软，皮肤明亮，香味扑鼻。切片，与蒜泥混合，感觉清香可口，肉味独特。后来，孙家在长治街头开始了卤素“白猪头肉”的生意，一代一代传下来。现在，70岁的孙老师傅以祖传秘方卤制的白猪肉闻名于党区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术大会上，他精心制作的白猪头肉在“头蹄、下水卤制品”项目中获得第一名。加工白猪头肉，首先要选择猪头，然后火化松香，刷松香。松香冷却后，可剥去松香，浸泡在冷水中，最后用烙铁烧掉猪头各处的细毛。洗净后，将猪头从中破两半，切掉耳根洗净。将有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两个小时。撇去浮油，捞出猪头，在冷水中浸泡成白色。食用时，将干净的湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片变成像包装纸一样薄的云片，片越大越薄越好。将片好的白猪头肉放入小盆中，加入适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和芝麻油，放入盘中食用。它的特点是:肉白脆，片薄如纸，辛辣爽口。 　 4:猪头肉特点:外形美观，色泽棕红亮丽，口感浓郁，富含胶质蛋白，肥而不腻。 制法: 　 1.酱猪头肉的做法与酱肉、酱肘花基本相同。使用新鲜猪头（其次，老母猪、丈夫猪头不使用），挖出眼毛、耳根毛，清除污垢、肉枣等杂物，分成两片，清洗干净，在清水锅里煮，换汤再煮，去除异味。 　 2.烹饪时，应根据猪头的重量加入适量的盐、酱油、胡椒粉、大料、茴香、肉桂、洋葱、姜等调味料（香料可装在纱袋中）。煮至67岁成熟后，取出并乘热去骨，即成为猪头坯。 　 3.将拆骨的猪头坯代码放入另一个锅中，中间留下“汤眼”，加入煮熟的肉汤，加入适量的水，使咸度适中，加入上述调味料，加入锅盖酱。 　 4.酱猪头肉的温度很重要。开始用大火煮90分钟左右，然后逐渐退火，汤回头加入适量料酒，然后用文火煨至熟烂。出锅时，动作要快速准确，否则会把肉弄碎。酱汁制作时间一般在4小时左右。 　 5.出锅时，将猪耳和拱嘴压在下面，使其呈不规则的方块状。捞肉后，在汤中加入适量味精，乘热将猪头肉刷上一层酱汁。 　 5:制作方法: 1.原料整理:选用京东八县猪。这种猪不大，重约50公斤，皮薄肉嫩，没有大脂肪。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，然后放入沸水中去除松香，然后挑出猪头下巴的肉皮，打开牙板骨，劈开骨头，浸泡在清水中一夜。刮洗后，用沸水烫洗，去除小毛和毛根。 2.辅料:大料、桂皮、茴香、绍兴黄酒。 3.制作:先将洗好的猪头肉坯放入煮好的老汤锅中，用旺火煮至70%成熟，取出脱坯，清除煮好的汤中和泡沫，然后将猪骨铺在锅底，将煮好的肉代码放在上面，放入装有新调料的纱布袋中，加入足够的水，用旺火煮1.5小时，用慢火煮1小时，炖0.5小时，最后将剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉皮上。 产品特点：色泽鲜美，熟烂不碎，皮肤有弹性，夹在煎饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮肉两味俱佳，老少皆宜。冷盘下酒，旅游野餐，自适宜。 6:【菜名】 宿迁猪头肉 【所属菜系】 江苏菜 　 【特点】 肥肉酥烂，精肉鲜香，口感纯嫩，香气芬芳。 【原料】 　 一头猪(约2500克)。 精盐30克，茴香7.5克，肉桂7.5克，酱油40克，甜面酱50克。 【生产工艺】 　 猪头浸泡在水中洗净，镊子去除细毛，割下耳朵，去除猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸分成两块，下巴分成三块，然后浸泡在水中，漂浮血液。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上放油，用甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，加入肉、茴香、肉桂、酱油、精盐、清水，先用旺火煮沸，然后用热火煮3小时左右，直到肉酥烂。 7: 猪头方肉 　 猪头方肉起源于上海，也被称为“五香猪头方肉”，有近30年的历史，模仿西方火腿的原理，使用西方火腿模型和创造新品种，区别是猪头肉为原料，成品约3.5公斤，价格便宜，改变了猪头肉的形状和味道，受消费者欢迎，猪头方肉分为“红色”、“白”两个品种，前者在辅料中加入红酱油，成品为深红色，后者增加盐量，酌情使用白酱油，成品颜色较淡。食用时切成片状，具有西式产品的形状和风味，便于携带和保存，是一种发展前景广阔的大众化肉制品。 原料配方 猪头肉50千克 葱130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 4~5公斤白酱油 味精30克 1.5公斤白砂糖 粗盐1.5千克 硝酸钠15克 制作方法 　 1.白烧:将猪头肉倒入锅中，加水至淹没平面，加入少量硝酸盐0.5公斤，用旺火煮沸，用铲子翻动原料，撇去浮油杂质，用文火炖1.5小时。炖至易拆骨时，取出冷水冲洗退热，拆除大骨，清除小骨和碎骨，挤出眼睛，刮去唇衣，摘下牙床肉。操作时注意保持坯料完整。 　 2.红烧:锅内先用竹条填充，防止原料烧焦。如果用老汤，不要加太多。将葱、姜、肉桂、茴香放入两个小麻袋中，放入锅底，然后放入坯料中，皮向上，肉向下，一层一层地放入，每层撒一些盐。舀完坯料后，加入绍酒、白酱油和去除杂质的白烧肉汤。汤的添加量应小于肉体3厘米。盖上锅盖，用旺火煮1小时20分钟左右。用旺火煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，待装模。 　 3.装模:模型为铝方形，有盖。 　 3.装模:模型为铝方形，有盖。首先在模型内垫上白布，必须摊平。将坯料摊在工作台上，切下鼻肉和耳朵，切成与模型相适当的块状，用手按压，将皮肤贴在模型周围，相互连接，将鼻肉、耳朵和碎肉按在中间。精肉和肥肉的搭配要均匀。基本装满后，用整块坯料覆盖，然后用白布和模型盖覆盖，压紧弹簧。舀好后，先侧放，使其流出内汁，再压缩，平放在阴凉通风处，冷却12小时后，开模取出成品。 　 产品特点 成品长方形，结实坚硬，长23厘米，宽12厘米，高3厘米，色泽金黄，皮肤无毛，肉无骨，味道鲜美爽口。 8: 豆渣猪头 　 【特点】 棕红色，汁浓醇厚，肉糯，豆渣酥香。 　 原料：750克猪头肉，200克豆渣。 姜、葱各20克，辣椒3克，辣椒2克，八角5克，草果3克，料酒25克，糯米15克，冰糖汁25克，盐3克，酱油20克，猪油50克，味精1克，清汤500克。 【生产工艺】 　 猪头洗净，去除头发和骨渣，放入清水锅中，用旺火煮五分钟，捞出。用清水冲洗后，切成大菱形块。姜葱、花椒、胡椒、八角、草果用净纱布包裹。在大砂锅里，放入清汤，加入料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料袋，然后加入猪头骨，将切好的猪头肉放在猪头骨上，用大火煮沸，然后用草纸密封锅口，烧4小时左右。将磨碎的豆渣上笼蒸10分钟，取出冷却，用净布包裹，挤出水分。将锅放在火上，将猪油加热，加入豆渣，用微火炒至豆渣酥香。取下砂锅封口草纸，捞出猪头肉装盘，将烧肉原汁倒入炒锅中，加入炒好的豆渣和味精，搅拌均匀，倒在猪头肉上。