人们常说“这东西吃起来很新鲜”，“新鲜”指的是什么味道？
人们常说“这东西吃起来很新鲜”，“新鲜”指的是什么味道？
1.味道与生存密切相关
说到底什么味道好吃？太抽象了，总觉得千滋百味。与酸、甜、苦、咸不同，它因人而异，因地区而异，因文化而异。即便如此，人们仍然可以在这种抽象的味觉下不断创造和丰富食物的味道。就像几百年前古人不懂嫁接原理，还能种杂交水果一样，鲜味沉淀在人类几百万年积累的饮食经验中，与生存息息相关。
每个物种都应该能够适应环境。我们的祖先不仅面临着适应不同环境的残酷现实，也面临着“环境一直在变化”。这是对世界各地口味和菜肴差异巨大的解释，也可以解释为什么我们很容易喜欢本质上不那么愉快的食物，如瑞典罐头鲱鱼、格陵兰岛臭鲨鱼、广西蜗牛粉等当地特色食品。在进入文明社会之前，一个地区的自然资源对当地食物的选择起着决定性的作用，而且长期稳定，所以土著人会认识到这里的当地食物，并认为它们很美味。
对许多美味佳肴来说，它们都是经过人类祖先味蕾的严格选择，才能将有限的味道传播到今天。为了满足生活的不同需求，每种口味的存在都比取悦感官更重要。酸味可以让人类学会辨别不成熟的水果；甜味为生命提供能量；咸味暗示矿物质和盐的存在，以确保细胞器官的正常运输；苦味主要来自生物碱，大多有毒，因此成为一些食物的警告。而鲜味则含有营养信息，以满足人们更好地生存和繁殖的需要。
从素食到杂食，从生食到熟食，美味的感觉驱使人类走向文明的新旅程。
相信自从人类祖先尝到第一口熟食后，古代美食家就开始尝试追求这种美味。人类祖先的长肠和大脑必须消耗大量的能量，很难兼而有之。烹饪的出现减少了咀嚼和消化的时间，因此有更多的时间获得、准备和吃一顿饭。用这种小量、集中、快速的方式消化高能食物，同时为身体提供大量的能量，使祖先的肠道越来越短，大脑越来越发达。
这种味觉基因也会影响其他物种的生存和繁殖。大约400万年前，大熊猫在后期进化过程中失去了一对基因TIR1，可以感受到食物的美味。从那时起，它吃肉很无味，从肉食主义者变成了素食主义者。因此，有相关猜测。800万年前，大熊猫的祖先熊猫是一种以肉为主的杂食性动物。然而，经过400万年的集体演变，由于生活环境的变化，一些大熊猫失去了品尝美味佳肴的能力，但他们仍然保留了感受甜味的能力，所以他们开始盲目地吃，那些选择吃含糖量高的竹子为生的大熊猫巧妙地获得了糖中的热量，从而生存和繁殖。恰逢这个时间节点，赶上气候聚变，大量动物死亡，肉食性大熊猫在短时间内迅速被淘汰，吃竹子的大熊猫幸存下来。
对美味的感知变化改变了大熊猫的集体命运，许多动物的习惯也与美味的感知能力有关。比如企鹅因为TRPM5的蛋白质基因，感觉不到甜、苦、鲜。他们吃鱼的时候总是吞下去，不会仔细品尝；但是家猫感觉到甜的T1r2基因失去了功能，导致需要从肉的鲜味中寻找食欲；人类喜欢吃肉和甜食，因为营养和能量的需求已经写入基因。
二、文明社会的美味
最早的新鲜词是由三条鱼组成的。后来，人类进入农业时期，开始驯养动物。羊很快就成了人们最喜欢的食物。新鲜的词逐渐从三条鱼演变为鱼和羊的组合。改革开放后才记录鱼羊合煮的记录，利用食材的相互搭配，使鲜味不断叠加。就像我们现在熟悉的家常菜鸡炖蘑菇一样，鸡肉中的氨基酸与蘑菇中的核苷酸充分结合，使鲜味出现1+1>2的效果。美味的结合加强了味觉和嗅觉，给我们增添了一种愉悦感。
饮食文化的记录和传承也逐渐进入了公众的生活。中国大型纪录片《舌尖上的中国》、纪录片，如《风味世界》，都展现了人类对美味的创造，食物是一种让人快乐的精神追求。
三、科学界定鲜味
归根结底，不同的新鲜载体会有很大的不同。那么，为什么味道这么多呢？因为有很多种新鲜的物质。
由于舌头上突出的味觉感受器，通常被称为味蕾，我们能感觉到味道。负责感觉美味味蕾的小分子是美味的物质。直到20世纪80年代以后，美味的感觉器才被发现，美味的味道清楚地表明味蕾对食物中的一些氨基酸和核苷酸有反应。
但也很抽象，溶解的纯谷氨酸实际上没有味道，但一旦与其他口味相匹配，新鲜的味道就变得非常三维和活跃。海带中含有大量的谷氨酸，蘑菇中含有大量的鸟苷酸，鱼中含有丰富的肌苷酸，鸡汤中含有丰富的肽和氨基酸，这些营养物质是美味的奥秘。自然界中几乎所有的食物都含有美味的物质，但是食物的种类、含量、加工方法、人的感知差异都导致了食物美味的千变万化。
为什么有些食物也含有大量的氨基酸，吃起来不那么新鲜？比如生鸡肉、生猪肉等。这是因为它们的一些新鲜分子储存在大分子蛋白质、碳水化合物、脂肪和其他营养和能量物质中，如果食物没有加热或特殊处理，大分子物质不能被人类新鲜感觉器捕获，包括新鲜物质不能释放，也很难获得其营养。热驱动的烹饪技术，如烤、煎、蒸、炖、煮、炒，如打开宝箱的钥匙，将蛋白质分解成游离氨基酸、多肽等可以捕捉到的小分子。此外，腌制、烟熏、发酵等方法还能有效地将食物中的大分子营养物质分解成新鲜的小分子，起到与热烹饪相似的作用。
如何锁住食物本身的“鲜”味？乐膜包采用多种材料复合设计，具有超氧阻隔性，能显著延长食品保质期，使食品更新鲜，最大限度地保留原料的原味；同时，乐膜包还具有优异的直线包装性能，能有效防止内容溅，大大提高消费体验，适合坚果、魔芋果冻、方便面包、咖啡豆、茶、预制月饼等广泛应用。