豆腐如何加工
豆腐如何加工
1、泡黄豆，豆子是自己家里种的，记得泡以前要挑一下，杂质，坏豆，再洗一下，可能一夜就可以了，这次我们可能泡了1.2斤干黄豆，泡完再洗一下即可待用。 2.打豆浆，乡下以前用石磨，后来用粉碎机，家里只能用豆浆机代替了，可能一份豆，五份水，豆浆机自己带的过滤网不用，拆掉，打的越细越好，但是注重阅读豆浆机阐明书，不要开太久把机器烧了，还有打时候泡沫很多的。 3.过滤豆渣：家里用普通容器盛放豆浆，用锅子也可以，上面展好两层的干净纱布，将打好的浆倒在纱布中，用手将豆浆挤出，这个活有点费力气的，挤剩下的豆渣我们是扔掉的，其实也可以食，,自己想方法，如煎成小豆饼，伴在面粉中做各种面食…… 4.挤完后就是煮豆浆了 煮浆记得要小火，而且必须有人看着，因为豆浆沸腾是会有很多泡沫，很轻易溢出，此时可以小火并将沫子撇掉。 豆浆开后还要多煮个五分钟以上，煮透，不然会有豆腥味。 5.以上就是做豆浆了。 现在就是点卤，卤水是向做豆腐的买的，一块钱一瓶，可能400ml。 点卤我们也失败过，要诀是： 1）温度,一定要保温在80度左右, 2）家庭做豆腐量太少，所以点卤要慢，不然很轻易点老：加卤水一定要均匀，不然做的豆腐嫩一块老一块.，卤水往豆浆中加，一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌，卤水的用量由视觉推断，当豆浆开始出现絮状沉淀物，就可以了，再加卤就是来掌握豆腐的老和嫩。 3）点好后要保温静止半小时，让沉淀反应足够,此时就是家庭的豆腐花 6.预备一个可以滤水的盆,展好干净纱布,将豆腐花舀到纱布内. 7.将豆腐花用纱布裹好,然后上面用重物压住以利于把水挤出.我家用的是一盆水.压1小时即可. 做好的豆腐假如不立刻食,记得切成块,养在清水里哦.
如何用葡萄糖酸钙自制豆腐
葡萄糖酸钙是新的替代传统的卤水（因为经过研究发现传统卤水对人身体健康不益）在一个容器内放如适量葡萄糖酸钙（晶体状外看十分像白沙糖），再冲进一定温度的豆浆（8、90摄氏度），过一会就成豆腐脑。
一、 原理
葡萄糖酯内酯凝聚豆腐和原理是当内酯加水化解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝聚作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐雪白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加进其他凝聚剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。
葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情状下可长期贮存，但在潮湿环境中特别在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝聚剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。
葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证实它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛使用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。
二、 制造方法
用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：
(一) 选豆
以色正、无杂质、粒充足、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡往霉豆。
(二) 泡豆
泡豆时间要适宜，以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质缺失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加进豆重的千分之一左右的小苏打，以调剂水的PH值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨浆
用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。
(四) 刹沫
刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。一般用食油渣子，或食油放进锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒进豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外，可用沸水倒进豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甜油脂肪酸酯，硅酮树脂等刹沫。
(五) 滤浆
要滤细滤净即足够利用蛋白质，才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的方法均可，主要是分别豆渣和豆浆。滤浆时摘用多次加60度左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤，最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐，掌握得浆60斤；压包豆腐掌握得浆80斤；豆腐丝（千张），掌握得浆100至120斤，豆腐脑，掌握得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝聚剂用水（但须降至室温后方可化解内酯）。
(六) 煮浆
将浆汁放进锅中锰火加热，切忌时长慢火，以防止时间豆浆变质，并防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用勺扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。
(七) 冷却
将沸水迅速舀进桶内降温、待用。
(八) 制造豆制品
1、豆腐脑：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放进缸底，将桶中90至95度热浆连续冲进缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯足够混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。
2、压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:
(1)冲浆成脑：将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放进缸底，将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲进缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立刻包压抑豆腐，不可挈延，否则，脑老化豆腐出得少。
注： a.这里不用传统点脑的方法，而是摘用冲浆成脑的方法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。b．保温后应在15至20分钟成脑。如立刻成脑，阐明凝聚剂量大，下次减少，假如半小时还不成脑，阐明凝聚剂量不足，假如浆温不低于75度，可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。
（2）上包、压榨、成型：将布用温水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，展好沥水棍和包布后用平勺舀脑上包，先上四面，最后将碎脑倒进中间，包布予压，待稍成型后抖包一、二次，然后加压力100斤左右斤，一般1至2小时成 型卸压成豆腐。
（3）拆包：冷却拆包后的豆腐，可翻进盒中打块出售，也可将豆腐划成小块放进凉水中包装出售，这样，豆腐可保持原来重量，不干边。
注：硬豆腐的准则，可参照当地具体情状压抑。
3、原汁豆腐（软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐）。
（1）冷法制做：将冷却到30度以下的熟豆浆加进1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好，将浆盛进光滑的盒子中或食品袋中，上笼蒸25分钟或将浆放进盒中直接将盒置于开水锅中蒸煮25分钟，停止加热，待冷却后即成原汁豆腐。
或将掺进凝聚剂的熟浆直接装袋出售，待用户买回蒸煮成型，又称为液体豆腐。
（2）热法制造：即将冷却至90度热浆加进溶化好的内酯溶液后，迅速转进盒子中静置15分钟，冷却成型。
（3）将调味品加进豆浆中可制成不同口味的豆腐（如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐），现以芝麻豆腐为例介绍如下：将冷至95度的豆浆掺进捣碎的黑芝麻2两与纯麻油2两的混合物搅匀，加进适量凝聚剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐。