食堂大锅肉菜谱及做法
食堂大锅肉菜谱及做法
炒菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、竹笋尖等含水量高的绿叶蔬菜。
炒这种菜的时候火力要旺，油温要高；原料放进锅中后，应迅速翻转，使其加热均匀，成熟迅速；原料要放进盐中，直到破产，以免过早放盐，导致原料吐水，从而把“炒菜”变成“煮菜”。；也可以将一些原料(如竹笋尖)放进沸水锅中煮沸，然后放进锅中炒制，以缩短炒制时间。另外要注重的是，炒绿叶蔬菜时不要盖上，否则会把菜叶炖黄。其他含水量较低的蔬菜，如竹笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜苗等。炒这类菜时，应依据原料的特征进行不同的初步处理。例如，土豆（切丝）冲洗淀粉后，应先在沸水锅中煮沸，然后在锅中煎炸；四季豆应在沸水锅中漂白，直至断裂，然后在锅中煎炸；竹笋（切片或切丝）、南瓜(切丝)、蒜苗(切节)必须先用少量的精盐代替味道，然后挤出部分水分，然后在锅里炒。炒大锅素菜时也要注重，不要把原料炒得太熟，一般炒到断生或熟。因为成菜放进大盆后，菜肴的余热会进一步“脱胶”原料(俗称“后熟”)。另外，炒菜的大锅最好专门用，也就是说炒菜的大锅不宜用来炒肉菜(特别是煮炖菜)，以保持炒菜的光滑度，防止炒菜后面粘锅。大锅菜可以用多种烹饪方法做成，但最常用的是炒、烧、蒸。下面简要介绍一下这三种大锅菜的烹饪方法及其注重事项。一、炒 这是大锅菜最常用的烹饪方法，可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜。1炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐炒肉、葱炒羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应提前将主料(肉类或家禽)与精炼油混合，防止原料下锅后粘连；辅料(蔬菜)应抉择含水量少、吸油性大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲花白、豆腐干等。；烹饪时的油量也应该稍微大一点。答案是弥补炒大锅荤菜，如竹笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这种菜的时候，主料(肉类或家禽)要厚干，主料最好在锅里用热油滑出来，然后和辅料一起炒成菜；假如主料量太大，可以在锅里滑几次；辅料(蔬菜)要提前用少量精盐代替味道，然后挤出一些水分，这样下锅后水分少，轻易成熟；辅料也可以提前焯水、过油或炒至断生，然后和主料一起煮成菜。缩短其正式烹饪时间，确保其完全成熟。另外，用于勾芡的滋汁也要提前预备好，滋汁的用量也要少于小锅菜，但是滋汁要比小锅菜浓。另外，用于勾芡的滋汁也要提前预备好，滋汁的用量也要少于小锅菜，但是滋汁要比小锅菜浓。 原因是炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，所以汁液中不宜有过多的水分。一般来说，炒这种大锅荤菜其实不再是传统意义上的“炒”，而是有点像“炖”菜。也就是说，先将油放进锅中加热，然后加进小配料（姜、洋葱、大蒜等），然后加进经过处理的主辅料，然后迅速翻转均匀，煮进滋汁，将其煮熟。答案弥补2炒大锅素菜 炒菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、竹笋尖等含水量高的绿叶蔬菜。炒这种菜的时候火力要旺，油温要高；原料放进锅中后，应迅速翻转，使其加热均匀，成熟迅速；原料要放进盐中，直到破产，以免过早放盐，导致原料吐水，从而把“炒菜”变成“煮菜”。；也可以将一些原料(如竹笋尖)放进沸水锅中煮沸，然后放进锅中炒制，以缩短炒制时间。另外要注重的是，炒绿叶蔬菜时不要盖上，否则会把菜叶炖黄。其他含水量较低的蔬菜，如竹笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜苗等。炒这类菜时，应依据原料的特征进行不同的初步处理。例如，土豆（切丝）冲洗淀粉后，应先在沸水锅中煮沸，然后在锅中煎炸；四季豆应在沸水锅中漂白，直至断裂，然后在锅中煎炸；竹笋（切片或切丝）、南瓜(切丝)、蒜苗(切节)必须先用少量的精盐代替味道，然后挤出部分水分，然后在锅里炒。