家宴川菜一桌怎么配

家宴川菜一桌怎么配

厨师们在制造筵席之前，就需要事先设计好菜单，这样，在筵席的制造过程中才能有序，制造好的筵席才能收到最佳效果，让消费者称心、让餐厅经营见成效。

川菜筵席的菜单设计，就如同房子的蓝图不是每个建筑工人都能设计好一样，它不是每个事厨者都能设计好的，它集中反映了事厨者的烹调工艺、审美意识和文化水平等方方面面。

现在已经是年末，各种婚宴、家宴、商务宴、聚会宴等会有所增多，那么，川菜筵席的菜单该如何设计呢？下面，就为大家介绍川菜筵席菜单的设计方法。



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确定筵席的主题

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一是可依据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，来设计筵席的主题。

如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”；

寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”；

商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”；

朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”；

家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。



二是不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题，如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。

另外，假如是全席，可将所选用的主要原料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。



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确定菜品的数量

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一是依据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小食1-2道，约占10%，汤1道。

中档筵席菜品数量在25道以内，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小食2-4道，约占15%，汤1-2道。

高档筵席菜品数量在30道以内，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小食4-8道，约占20%，汤2-3道。

但如今，一些川菜宴席已与粤菜宴席无异，菜品掌握在12道左右。



二是依据宾客的不同情状，确定菜品数量。

如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些，这样才能称心他们食的好和食的饱的要求。还有，筵席中还讲究喜事逢双，丧失排单，庆婚要八，贺寿重九等。



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确定菜品的原料

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筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。

中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精美的粮豆制品，有25%的山珍和海味。

高档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。



在菜品的原料设计过程中，要注重一般筵席的冷菜、热菜、小食的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复；中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复，以保证整个筵席选料的多样性。

另外，营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟，这就要求从厨者在菜品原料的设计中，要注重整个筵席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽量符合现代人的平衡膳食要求。



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确定菜品的味型

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一般筵席冷菜、热菜、小食的味型不能重复，只答应冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。

中、高档筵席，除了咸鲜味可重复5次左右，和甜香味可重复3次左右外，其余的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性（当然，汤和水果不在其内）。

一般来说，筵席中菜品的味型，会随档次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。

另外，从厨者在设计菜品味型的时候，还应当注重现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时，还要考虑季节和地域，正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。



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确定菜品的烹饪方法

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一般筵席多为家常菜式，制造简易，烹饪方法多为炒和烧。

中档筵席多由地方名菜组成，调理精美，重视风味特色。

高档筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。

总的来说，菜品的烹饪方法会随筵席档次的增高，而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中，要求不能有两次以上的重复。

其实，假如筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序，就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜，多为炸、烤或烧烤，第三道二汤菜，多摘用煮、烩等。

川菜宴席的菜谱法则是什么

川菜筵席，分宴会席，便餐席，酒会席（自助餐席，）之类，现代川菜筵席，是第一次最先上的菜品喊冷碟菜，四至十三的单碟，中盘，四高桩，四对镶，拼盘（大拼，小拼，中拼，风车式大拼，手碟，七至九色的攒盒）味型不重复，把客人味蕾打开。第二次的菜喊八大菜，●第一道喊头菜，一般是这席的定名菜，是全席原料价格最高，做工最讲究质量最高菜，比如以前金牛饭店的红烧牛头方，就是这席的头菜，，●第二道是酥炸菜又喊过油菜，一般煎烙烤熏之类的菜，在席中起佐酒的作用，像香酥鸭，锅贴虾仁，网油罐耳鸡，之类有些菜依据需要还需带椒盐，荷叶饼，葱酱之类，●第三道菜喊二汤菜，属汤菜，汤菜原料上和汤汁上均较少，味道清鲜，清淡，主要起解腻醒胃的作用，像老川菜高档席，有鸡蒙竹荪，清蒸江团之类，二汤菜均应配带精美的咸点，●第四、五道菜喊行菜，紧跟第三道菜的就喊行菜，多选用鸡鸭，鱼肉，海味，野味等制造，突出川菜在选料，调味，烹制技法的特色，菜式味型多变，风味新颖，宫保鲜鱿，葱烧牛筋，原笼粉蒸鸡之类，●第六道喊甜菜，起调剂口味的作用，可羹，可干，可泥，可热，可冷，像八宝瓤梨，八宝蜜汁饭，银耳果羹，杏仁豆腐之类，甜菜均应配带相关的甜点，根椐席档次需要羹干并举，羹泥并举。●第七道喊素菜，用于筵席的素菜一定要突出时令，二是精工细作，菜式的清淡宜人，比如老川菜鸡油菜心，芙蓉瓜衣。●第八道喊座汤，用于食饭的汤菜，要求原料汤汁应丰盛些，如川菜高档筵老川菜清炖牛尾汤，虫草鸭块汤，清蒸全鸡，田园席连锅萝卜汤等，●后上的喊随饭菜，顾名思意就是紧接着八大菜所上，下饭的菜品，随饭菜要求量少，碟小，菜品荤素皆有，味型和原料都是便于下饭的，一荤一素，二荦二素，像碎米豇豆，家常牛肉丝，油渣莲白，蒜泥凤尾都是随饭菜，●后面是小食，要求量少，质量高，甜咸兼有，羹干并举，起着绿叶的作用，衬托大菜更加艳丽，决不能缺，有一甜一咸，二甜二咸或三甜三咸之搭配，像红油水饺，担担面，醪糟小汤元这些小食，●最后才是水果，以称心酒足饭饱后食者清胃，，爽口的需要，可单上可双上或果盘，一定要时令新奇瓜果。◆筵席如冷碟，原料不能重复，比如上陈皮牛肉就不能上灯影牛肉，有多少碟就有多少味型，味型不能重复，厨师排单时荤多于素，菜品与季节相适宜，如冬季不宜上蒜泥白肉，原料不能脱季，◆八大菜除咸鲜味以外，其余的味不能重复，原料不重复，原料不能脱季，素菜夺时令，现在大棚种植，夺时令不用夺了，😂顺序应排列正确，千万不能乱序，正确配点，二汤菜一定配咸点，甜菜一定配甜点，座汤一定配咸点，酥炸菜该配饼一定配饼，◆随饭菜原料不重复，味型不重复，荤素兼有，不能脱季，不是乱上的，细节处理上川菜厨师是非常优异的，几代人总结的体会，行业中一个川菜厨师看他排菜单，从菜单的顺序，菜品搭配，成本核算，就能看出他是否是一位优异的川菜大厨。川菜中筵席准则以价格区分为低中高三档，四川旧式筵席分民间筵席格式，和宫延筵席格式。■以前民间席，是手碟先走，又称瓜杏手碟，干果坚果之类小零食，后是冷碟，过中（一般冷碟后上的面点，旧时行业喊法），依次，糖碗，八大菜，席点，坐席（一般四个菜组成），炝炒溜煎爆等烹制法烹制，后是座汤，后随饭菜，一般小菜四碟。■旧时宫廷席，像明清成都正兴园的满汉全席，有手碟一道，四冷碟全荤四道，四朝摆，（两道菜装四碟，分摆席四周），四糖碗四道菜，四蜜饯四道，四热碟四荤四道，八中碗八道菜，八大菜八道菜，四红（叉烧奶猪，烧大填鸭，叉烧大鱼，叉烧火腿），四白（佛座子，箭头鸡，哈耳粑，项圈肉），到堂点，两道（奶皮如意卷，冰汁杏仁汤），中点两道（五仁葱油饼，虾仁米粉汤），席点四道，随饭莱四道，饭食两道。中间四白，四红给你们列举下，其它菜品不一一列举了，旧时席桌越高档，凉菜，小食点心比例就越大，现代筵席，1,一般席，冷盘约占15%,热菜点80%,小食水果占5%.2,中等席冷盘约占20%.热菜约占70%.小食水果10%3,高档席冷盘占20%——30%，热菜约占65%——70%，小食，水果约占10%——15%。其中民间筵席在农村，喊田席，不管喜婚丧葬寿，席中三蒸九扣占主要，民间席还有素席，庙宇庵中寺旁，以素类食材烹制，忌用禽畜五大荤，及葱蒜，韭等五小荤，民间席还有家宴，一般人数不多，形式不拘束，按客人爱好食俗，突出家庭的拿手名菜，选料认真。不是像楼上几位在头条上瞎写的那样，不要误导大众，我做为一个十几年川菜厨子给大家了解一下川菜。