夜市涮牛肚高汤配方

夜市涮牛肚高汤配方

一、 的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克 1500克 郫县豆瓣1500克干辣椒250克 生姜100克 200克 大葱300克冰糖150克 醪糟汁500克 100克 三奈50克50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 10克香草10克 公丁香5克制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒进沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜往皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒进菜油烧热，放进牛油熬化，投进生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下进郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下进八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，陆续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下进冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成 火锅底料 。

二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 骨500克生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克炒 好的火锅 底料全部　 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨进沸水锅中焯一水，捞出放进清水锅中，加进生姜、大葱、料酒，用开后，转用小火熬至汤色乳白，打往料渣不用，即得鲜汤。

3、将 火锅底料 平均分为5份，分别装进5口火锅中，再往锅中分别掺进鲜汤每口火锅掺汤约2500克　，接着调进鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投进炒锅内加菜油炒香，随后分别撒进5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克　，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。