酱油鸡的酱料配方

酱油鸡的酱料配方

、主料：

原只净三黄鸡1只。

二、辅料：

香葱段、姜片、蒜头、红尖椒圈各50克。

三、调料：

盐50克，味粉30克，冰糖100克，老抽、鲜酱油各50克，特制香料粉50克，虾干50克，高汤6斤。

四、做法：

（1）将净三黄鸡放进冰水或冷水中泡30分钟备用，漂洗净血水。

（2）把香葱段、姜片、蒜头、红尖椒圈、虾干进锅炒香，放进钢桶内，加进3千克高汤、鲜酱油、老抽、冰糖、盐、味粉、香料，大火煮沸，下进备好的净三黄鸡煮20分钟，离火浸泡20分钟。

（3）捞出三黄鸡切好，摆造型，用绿叶作点缀。

（4）食物搭配讲究，原汁原味，清爽适口。



高清酱油鸡

大致做法是将老鸡放进酱油卤水中煮熟，成菜颜色红亮，鸡肉劲道。酒店在开发这道菜时，碰到了一个难题——如今的鸡都是速成的，香度和口感不达标。试验了十几次之后，姜相如发现了一个好方法：将蛋鸡宰杀后挂起来，用风扇吹2个小时，蒸发掉部分水汽和异味，然后再用酱油卤水浸煮，成菜果然获得了理想的口感。如今这道菜非常热卖，几乎桌桌必点。

广东正宗豉油鸡的做法是怎样的，需要注重什么

【豉油鸡】

广东人对于鸡的食法可以说是绝对的行家了，做法多样，其中豉油鸡就是粤菜中的一种做法，在粤菜的酒楼中最为常见，豉油鸡这道菜鸡肉讲究嫩滑，骨头带血，鸡肉不带血色刚熟，而鸡肉进味透骨，这是食豉油鸡的最高境域。

【豉油鸡怎样做好食?】

豉油鸡当中的“豉油”在粤语中也是“酱油”的意思，豉油鸡在粤菜中又称之为“酱油鸡”，而制造这道菜你可不要以为单是加进酱油制造就可以了，要想制造出来的豉油鸡味道好？其中所有的“秘密”全在卤水当中，只要卤水味道够香，那么鸡肉吸取卤水中的香味这样卤出来的豉油鸡进味透骨、 鸡肉清香嫩滑、色泽红亮 这样的豉油鸡味道与口感堪称一绝。详尽制造方法下面分享。

【豉油鸡制造方法】

》【主料】：清远鸡一个（重约3斤）

》【香料配方】： 清水15斤、八角15g、草果3个（往核）、香叶10g、桂皮13g、罗汉果一个、黄栀子5个、甜草20g、豆蔻10g、丁香8g、小茴香15g、红谷米25g、生姜80g

》【调料】：生抽5斤、老抽300g、盐适量、冰糖300g、麦芽酚10g、鸡粉30g、白酒少量

>>>>>【详尽制造步骤】<<<<<

• 》》第一步【卤水的制造】

①【香料的预处理】：香料配方提前调配好，然后热锅 加进香料中火慢慢炒香，注重不要炒焦了，炒香后倒出装进布袋绑紧备用。——（注重：红谷米、黄栀子不需要炒制，主要作用是上色）

②【卤水制造】：不锈钢锅中加进清水15斤煮开，然后加进提前炒香的香料包，火力转为小火煮30分钟，让香料出味。30分钟后加进调料调味，卤水制造完成，然后接着下一步【豉油鸡的卤制】。

• 》》第二步【豉油鸡的卤制】

①【鸡的挑选】：制造豉油鸡一定要挑选靓鸡，鸡不能太老，也不能太嫩，最好抉择养殖时间180天左右的清远鸡或三黄鸡，重量掌握在3斤左右，不能抉择老鸡、乌鸡，鸡宰杀往掉内脏清洗干净备用。

②【鸡的预处理】：锅中加进清水，然后加进姜片、香葱大火煮开，然后提着鸡头，把鸡往锅中浸泡三次，每次浸泡约10秒然后把鸡取出备用。

③【鸡的卤制】：卤水煮开，然后把卤水的温度掌握在80°，然后加进鸡浸泡，卤水保持恒温80°的状态浸泡50分钟，中途要把鸡捞出一次把鸡内部的卤水沥出，然后再放进卤水中浸泡。

④【卤制完成】：鸡卤熟后捞出，沥干水分，然后砍成块装盘，砍好装盘后再淋进少许的卤水补味，一道美味的豉油鸡制造完成。

【豉油鸡制造小贴士】

1. 制造豉油鸡所选用的鸡不能太大，重量掌握在3斤左右，假如鸡太大鸡的肉质较为厚实，鸡需要浸泡的时间较长，而且鸡很难进味，这样会导致做出来的豉油鸡口感不够嫩滑，味道不够香。

2. 鸡在放进卤水中浸泡前，要先用开水浸泡三次（三提三放），目的是把鸡内部的血水析出，同时也是为了把鸡内部的冷水析出，使鸡内外的温度保持一致，使卤制的时候更好成熟。

3. 豉油鸡刚成熟的口感是最好的，鸡肉不带有血色，而鸡骨头中有血，这样的豉油鸡口感最好，所以鸡在浸泡的时候一定要掌握好卤水的温度和鸡卤制的时间。

4. 鸡在卤水中浸泡的时候，鸡的大小不一样浸泡的时间都不一样，假如不懂得辨认鸡是否成熟可以用手捏下鸡脚跟的部位，假如捏到内部的筋膜断了证实鸡熟了。

5. 香料配方中的红谷米、黄栀子主要是上色的作用，这两样香料意见单独用布袋装起，不要与其他的香料混合装袋，当卤水中的色泽够后就把这两样上色料捞出，假如色泽不够再加进，这样可以更好掌握豉油鸡的色泽。

【内容总结之迷惘解答】

• 1. 为什么我做出来的豉油鸡肉质口感不好，而且鸡肉也不够进味?

答：鸡在卤水中卤制的时候，卤水的温度不能过高，鸡在高温的卤水中卤制是很轻易成熟的，这样会导致鸡熟过头变的软烂，也会因为浸泡的时间短而不够进味，这样制造出来的豉油鸡不但口感不好，也会影响味道。正确的做法是卤水温度掌握在80°，恒温浸泡50分钟就捞出即可，假如鸡的重量不一样要相应的递增或减少浸泡的时间。

• 2. 卤完豉油鸡的卤水可以反复使用吗？卤水应该怎样保养？

答： 制造好的豉油鸡卤水可以反复使用，卤水使用的次数越多卤出来的豉油鸡味道味道就越好。

卤水应该怎样保养？在每次卤完食材后要把卤水中的残渣全部捞出，天天不管是否使用卤水都要把卤水烧开一次，卤水避免碰到生水，放在通风透气的地方自然散热。在卤制食材前要先试卤水的味道，假如味道不够要加进调料调味，香味不够再加进新的香料包熬制，这样卤出来的食材味道才会越来越好。

• 3. 为什么我做出来的豉油鸡带有苦味？

答：做出来的豉油鸡带有苦味主要的原因有以下两点：

①.【香料炒焦了】：香料经过炒制目的是使香料自身的香味最大化，而在炒制的时候香料不能炒焦否则放进卤水中煮的时候就会有苦味析出，鸡吸取这些苦味后就会使制造出来的豉油鸡肉质带有苦味了。正确做法应该是用中火把香料慢慢炒出香味就可以，切勿大火翻炒。

②.【加进的香料份量过多】：加进的香料目的是增香，但是假如掌握不好份量就会适得其反，不但不香而且还会带来苦味甚至涩味。其中丁香、草果、八角、桂皮味道较为浓烈，加进时一定要掌握好份量，其次草果一定要往掉核再加进，因为草果的核是带有苦味的。

结语

豉油鸡重要的不仅仅是卤水的制造，其次鸡的浸泡时间和火候掌握都是要害的工序，只要把握好学会以上的烹饪技艺，制造豉油鸡并不难，以上做法也适合商用，赶紧转发收躲留着备用吧，假如称心记得点赞支持哦，谢谢！

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