我喜欢吃半凝固的荷包蛋，也就是黄蛋。我能吃吗？

我喜欢食半凝聚的荷包蛋，也就是黄蛋。我能食吗？

生食或熟食的鸡蛋，争论从未听说过，美味的医生在这里告诉你如何食鸡蛋。

传统上，人们认为鸡蛋应该煮熟，但一些激进的健康生活专家意见生食所有的食物，鸡蛋也不例外。一些地区的居民认为生食鸡蛋更有营养，可以防止生气。其他专家强烈反对生食，认为生食鸡蛋是不安全的。

那么，生食和熟食的原因是什么呢？

意见熟食有三个原因：

1 沙门氏菌常被鸡蛋表面污染，打鸡蛋时可能会污染蛋清；

2 生食鸡蛋时，由于蛋清中有卵抑制剂等成分，蛋白质的消化率不到50%；

3 生食鸡蛋时，因为蛋清含有大量的生物素结合蛋白(avidin)，它会严重阻碍生物素的吸取和利用。生物素是一种重要的B族维生素，除非你食很多生蛋清，否则在工作日不轻易短缺。当短缺生物素时，指甲酥脆，脱发，皮疹或损伤。

点评：这三点意见理论确切，证据扎实，无可辩驳。但假如你仔细看，你会发现一个重要的事实——三个原因告诉我们蛋清不能生食，而不是蛋黄不能生食。

还有三个原因可以推举生食：

1 鸡蛋含有大量的B族维生素，熟食会导致它们的缺失。

2 鸡蛋富含omega-3脂肪酸，熟食会氧化或异构，失往保健作用。

3 生食不生气，更适合夏天。

点评：第三点没有实验验证，似乎很难说服人们。鸡蛋本身是平的，不是引起愤怒的食物。鸡蛋很轻易消化，不会给消化系统带来很大负担。此外，鸡蛋是传统的夏季食品。

首先，没有数据支持鸡蛋烹饪会造成大量维生素缺失。测量表明，鸡蛋烹饪中的维生素缺失不高。烹饪、蒸、嫩煎、轻煎时，缺失率仅为10%左右，除非油炸过多，否则会造成明显缺失。

第二点似乎是合理的，但仅限于油炸食品和油炸。由于多不饱和脂肪酸能承担约100℃的短加热，蛋黄凝聚不到80℃。这些脂肪酸最恐惧氧化，煮鸡蛋，煎荷包蛋，蛋黄不会直接接触空气，所以不要太担心氧化。

最重要的事实是，蛋黄中几乎所有的脂肪酸都存在，蛋黄中也存在维生素B2等大部分维生素。所谓保护鸡蛋中的营养物质，主要是保护蛋黄中的各种成分。蛋清凝聚只需要62-64℃，假如煮到蛋清凝聚和蛋黄保持半液体状态，约70℃（蛋黄凝聚温度为68-72℃），几乎不会造成营养缺失，但可以保证蛋白质的吸取率，也可以避免生物质组合而不吸取的问题。

鸡蛋最好半熟食

所以，食鸡蛋的最佳状态是蛋清已经凝聚，而蛋黄处于半凝聚或流动状态。这不仅可以保证消化吸取率，还可以避免营养缺失。煮鸡蛋或煎鸡蛋时，你可以用一点技艺食蛋清嫩凝聚的鸡蛋，蛋黄半流动。味道很好。

考虑到沙门氏菌的污染并不严重，现在大多数人在玩鸡蛋之前都会洗，许多超市的鸡蛋已经被表面杀菌，以解决沙门氏菌的污染问题，不用担心鸡蛋的安全。假如你仍然恐惧沙门氏菌和禽流感病毒，意见把鸡蛋煮到85℃以上，当蛋黄完全凝聚时，你可以放心。

简而言之，煮鸡蛋是无害的，营养缺失也不大。然而，把鸡蛋炒干，炸焦，或者取出煮熟的蛋黄，和其他原料一起用火煮，这是非常不明智的。

贴心叮咛1：人体对生物素有一定的储备。偶然食生鸡蛋不会阻碍你的健康，只要你不经常食很多。日本、韩国和中国南方的一些地区偶然食生鸡蛋，所以不会造成麻烦。假如你担心食生鸡蛋后短缺生物素，你可以在同一天弥补一块维生素B。

贴心叮咛2：烹饪鸡蛋也要注重掌握油的量，因为鸡蛋本身不是高脂肪食物，但它有很强的吸取油的能力！做鸡蛋菜，先炒一次鸡蛋，再炒一次配料，等于加两次油。吸进大量油后，鸡蛋菜就会成为高热量食物。