四川卤猪头做法
四川卤猪头的做法
按一锅煮好的老汤20斤(单斤)计算:
香料:八角:20克,肉桂15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甜草10克,香果20克,川砂仁10克,香叶10克,良姜10克,干蘑菇20克,胡椒20克。
配料:盐400克,鸡精60克,冰糖10克,料酒30克,胡椒10克,糖色适量
卤水制造:
1:猪腿骨5斤,母鸡半只或一只都可以,鸡爪或猪蹄2斤(假如成本太高,可以用猪皮代替)焯水备用,
2:将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或猪蹄放进25公斤水中(煮成老汤后20公斤),加进100克生姜、100克洋葱、150克料酒、10克辣椒和胡椒,大火烧开,小火煮5小时左右,即成老汤。
3:将香料浸泡在热水中半小时,然后用清水清洗两三次,清除香料的气味和杂质,然后将香料放进老汤中,煮约1小时,煮香,加进盐、鸡精、冰糖、糖调整盐水的味道和颜色,
4:将猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾、后腿肉倒进料酒中,大火烧开,小火炖1小时左右。先取出猪头肉、猪尾、后腿肉、剩下的猪蹄、排骨、猪肘,小火炖半小时左右,然后关火炖1小时左右。