四川卤猪头做法

四川卤猪头的做法

按一锅煮好的老汤20斤(单斤)计算:

香料:八角:20克，肉桂15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甜草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克，干蘑菇20克，胡椒20克。

配料：盐400克，鸡精60克，冰糖10克，料酒30克，胡椒10克，糖色适量

卤水制造：

1：猪腿骨5斤，母鸡半只或一只都可以，鸡爪或猪蹄2斤(假如成本太高，可以用猪皮代替)焯水备用，

2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或猪蹄放进25公斤水中(煮成老汤后20公斤)，加进100克生姜、100克洋葱、150克料酒、10克辣椒和胡椒，大火烧开，小火煮5小时左右，即成老汤。

3：将香料浸泡在热水中半小时，然后用清水清洗两三次，清除香料的气味和杂质，然后将香料放进老汤中，煮约1小时，煮香，加进盐、鸡精、冰糖、糖调整盐水的味道和颜色，

4：将猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾、后腿肉倒进料酒中，大火烧开，小火炖1小时左右。先取出猪头肉、猪尾、后腿肉、剩下的猪蹄、排骨、猪肘，小火炖半小时左右，然后关火炖1小时左右。