食物的烹调方法有几种?
食物的烹调方法有几种?
常见的有七种。
1、快炒
炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快,溶水损失较少,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法,但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。
2、烤制
烤箱温度可以控制在200摄氏度以下,若食材包上锡纸,局部温度能保持在100摄氏度左右,能使食物受热均匀,营养素保留较好,产生有害物质也较少,也是比较推荐的烹调方法。
但是,不推荐用明火碳烤食物(比如烤串),因为温度无法控制,局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物,而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量PM2.5,再加上烟气上附着苯并芘等致癌物,对肺部健康十分不利。
3、微波
富含水分的食物,如粥、面条、牛奶、蔬菜等,比较适合用微波炉加热。微波加热效率高,烹调时间相应缩短,因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小,而且几乎没有溶水损失的问题,也不会在菜肴当中增加过多的油脂。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足,也没有外焦里嫩的效果。
4、高压烹调
与常压烹调相比,用高压锅烹调不仅简便快捷,而且因为锅体密闭,排气或加压之后不再与外界空气接触,有利于保存食材中的抗氧化活性成分,脂肪氧化程度较低。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材,如牛肉、杂粮和豆类,维生素损失相当或略少。
5、蒸菜
蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失,也没有煎炸时的过高温度,加热温度不超过100摄氏度,热分解损失较小,氧化损失也少,没有油烟,而且不会引入过多油脂。
6、焯煮
水煮烹调包括煮、煲、焯烫等,靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度,虽然不会产生有害物质,但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中,如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉,这些营养素的损失较大。
7、煎炸
水煎法常用来制作水煎包、锅贴等食品。其基本原理是,放少量油把原料烤热,然后放入水盖上锅盖,利用蒸汽把原料蒸熟,水分蒸发后,少许油留在锅底,把原料的底部煎脆,达到下脆上软,外香里嫩的效果。
这个方法非常适合用于烹调表面已有少量油脂的速冻半成品,如鸡肉饼、鱼条、鸡米花等,与油煎法相比,成品营养损失少且脂肪含量低。
而油炸食品不仅含油量高、热量高,严重破坏维生素和抗氧化物质,而且油温较高难免产生致癌物。煎炸油往往会反复使用,其中会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质,极其不利健康。油烟中含有致癌物,吸入肺中还会增加肺癌风险。
扩展资料
做菜的注意事项
1、蔬菜要先洗后切,切好即炒,炒好即吃
由于维生素C易溶于水,化学性能不稳定,所以在烹调蔬菜时,最好不要切碎后再洗,更不宜长时间浸泡。
2、不要挤出菜汁
菜汁中含有丰富的维生素C、酶和其他养分,故一般不要将菜汁挤掉。如特殊烹调时需要挤出菜汁,也要尽量利用起来,不要浪费掉。
3、适当用点醋
烹调蔬菜时如能放一点醋,不但味道鲜美,还能加强保护维生素C的作用,因为维生素C在酸性环境中不易被分解。
4、不宜加用食碱
在烧煮豆类食物、蔬菜时加些食碱,可使食物酥软,但却会使维生素C大量被破坏和失效,降低蔬菜的营养,因此最好不要用。
参考资料来源:
人民网—八大流行烹饪方法 如何最大限度保留营养
参考资料来源:
人民网—7种对身体好的烹饪法 9大最能防癌延寿的食物
你知道的烹调方法有几种?鱼香肉丝属于那种烹调方法?
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烹饪方法总结
炒:炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)、熟炒及干炒等方法。
其中鱼香肉丝就属于炒的烹调方法。
炸:炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有很多种,如清炸(只用盐、酱油等调料腌制后)、干炸(腌制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸)、软炸(挂软糊,即水粉糊加鸡蛋)、面包渣炸(裹挟面包糠)等。
熘:将塌原料先经过断生,然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。
爆:先过油,然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
煎:把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法,有干煎和挂糊煎。
烧:先加油少许,用旺火将油烧热,将原料下锅爆炒,进行断生,然后再添好汤汁,移在小火上焖透或焖酥,再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡,这种烧法叫红烧,而汤汁收干叫干烧。
氽:以水传热快速制汤菜。
涮:用沸水将原料烫熟的烹调方法。
烩:将各种生熟原料混合在一起,加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法,可炝锅也可不炝锅。
煨:煨的火力稍小,煨制的时间也较长,即用微火慢慢地炖熟叫煨。