为什么做的凉皮又粘又断？

凉皮因为发酵过程中淀粉酶的作用导致粘性增加，如果控制不好比例可能会导致断裂。

问题在于面粉的质量与添加量，选择高筋面粉是一种不错的选择，因为这种面粉含有较高的蛋白质含量，能够更好地保持凉皮的弹性，但是在实际操作过程中，您需要确保面筋完全清洗干净，并将其沉淀至少4至6小时，将面浆倒进装有水的盆子里时要控制好水量，避免出现过稠的情况，在蒸凉皮时要注意火候的掌控，不可过大或过小。

在做凉皮的过程中，应注意以下几点：

1、揉搓面团直到水全部排出。

2、添加清水并继续揉捏直至面团变得细腻而没有颗粒。

3、分别加入剩余的水并充分搅拌，形成稠密的面糊。

4、将面糊倒入热水中，在锅中铺一层薄薄的油，加入凉水面糊，小火蒸3分钟后关火。

5、在平铺好的凉皮上刷一层薄薄的油以防止粘连。

6、加入配菜如豆芽、芹菜或黄瓜等。