道口烧鸡创始人？

道口烧鸡创始人？

         道口烧鸡成立于清顺治18年(公元1661年)，至今已有300多年的历史。据《浚县志》和《滑县志》记载，在过去的100年里，由于技术条件差，业务并不繁荣。

        到乾隆52年（公元1787年），现任烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的祖先张炳遇到了清宫皇家厨房的老朋友刘义。他在道口镇大集街开了一家小烧鸡店。由于生产不当，生意不景气。

        有一天，一位曾经在清宫皇家餐厅当过皇家厨师的老朋友来访。他有独特的技能。两人久别重逢，畅谈饮酒。张冰向他求教，朋友告诉他一个秘方：“如果你想烧鸡香，八料加老汤。”八料是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷；老汤是煮鸡的陈汤。

        每次煮一锅鸡，都要加上头锅里的老汤。这样，越老越好。张炳如法加工，做出来的鸡真香。从此，生意兴隆，张炳将他的烧鸡店命名为“宜兴张”，寓意“友谊兴张”。

河南省道口烧鸡的香料配方有哪些？怎样搭配更香？

道口烧鸡现在在当地形成了地理标志。过去有四种说法。事实上，现在有太多的个人车间和食品加工厂。每个家庭的配方必须不同。一般来说，道口烧鸡实际上是指义兴张，网上流传的八种材料和老汤的配方也可以制作。

但现在义兴张用的是十味香料，分别是：白芷、八角、桂皮、青果、肉蔻、砂仁、丁香、良姜、毕拔。

不方便公布配方比例。

其实也可以用网上流传的八种材料来做。

我给题主一个参考。(我简单说一下重点，因为网上搜索的流程很多，我就简化了。)

如果现在做道口烧鸡，一般用淘汰鸡。如果是这种鸡，肉质会比较老。一般净鸡重量要控制在2.5斤左右，最多不超过3斤。

鸡盘好形状后，用蜂蜜水(一般10斤水22蜂蜜)或麦芽糖水(一般麦芽糖与水的比例为1:10)，挂色，放入190-200度左右的油温中，炸5秒左右。呈淡黄色就可以了。如果使用低温油，需要更长的时间。大批量生产的商业做法永远不会使用低温油。如果一只鸡需要炸一两分钟甚至几分钟，这个锅需要多长时间？刚开始的时候，如果掌握不好，可以用低温油，油温170度左右，炒到金黄色。一般颜色稍微淡一点，因为鸡从油锅里捞出来后，其实温度还是很高的，会继续变色，一定要注意。

然后煮的时候，其实不需要汤。

将鸡放入锅中后，直接用清水和香料盐加入。一般来说，鸡肉的总重量是水。每公斤需要混合约5-6克香料和10-12克盐，并根据区域口味进行调整。香料应用香料包裹，放入中间预留的孔中。

锅装好后，用炉排和压锅石压住。

大火烧开后，调整小火，始终保持锅内汤面不沸腾，约92-95°水，也就是抽丝水，珍珠水，总是保持一串小气泡从锅底涌出，但锅里的汤面不沸腾。

保持这样的温度，大约3.5~4小时。出锅后，用手握住鸡腿。当你颤抖时，你会分离你的骨头和肉。然而，你必须轻轻地抓住它，因为烤鸡适合在吃之前冷却。只要冷却，它就会保持形状，不会分散架子和皮肤。

传统的生产过程不需要其他任何东西，只需要水、香料和盐。以前使用火硝酸钠或亚硝酸钠。但这些东西是有毒的，现在国家严格禁止在个人车间使用。如果你不能使用它们，它们很可能会导致食品安全事故、中毒甚至死亡，所以不要轻易尝试。

以上仅为个人观点，仅供参考。

再说几句，其实只要有一个好的卤鸡配方就可以了，不需要任何正宗的道口烧鸡配方。只要你掌握了肉和香料的比例，因为烤鸡是浓香型的，它的比例不会低于每公斤5克混合香料。烧鸡只是一种生产工艺，它是从中国传统烹饪技术中发展起来的。相应的是烤鸡，它使用中国烹饪技术，但因为现在大规模生产，不同于传统的烹饪技术，现在基本上属于卤水的范畴，另一定要注意，烤鸡必须一次煮，不需要炖！烤鸡可以炖，因为烤鸡肉湿，香，烤鸡肉耐嚼，干，香，所以烤鸡不能炖！