熬绿豆汤变红了好还是绿了好？

本段文字讨论了将绿豆汤从绿色变红的过程。文章指出，在某些情况下，绿豆汤可能会变成红色，这可能是因为煮沸过程中绿豆被破坏了酶系统和多酚氧化反应，从而导致皮肤呈现红色。在其他情况下，绿豆汤仍然是绿色的。具体取决于使用的条件以及烹饪过程中的因素。

熬绿豆汤变红了好还是绿了好？

绿色的汤更好。绿豆水变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。

所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

颜色碧绿的绿豆汤，健康效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。煮汤时间来看，开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于豆皮当中，其中包括牡荆素和异牡荆素。研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大