第一锅卤汤的制作方法？

卤汤是火锅的灵魂，制作一锅美味可口的卤汤需要精选优质五花肉、香料等食材，并用慢炖的方式慢慢熬制。首先将五花肉切块，放入沸水中焯水去腥味，然后捞出沥干备用。接着在锅中加入葱姜蒜炒香，再加入适量老抽、生抽和糖，翻炒均匀后加入五花肉块，继续煮炖至肉质酥烂。加入八角、桂皮、草果等香料，烧开后转小火慢炖至汤汁浓稠即可。这样的一锅卤汤，既保留了五花肉的原汁原味，又能融入各种香料的味道，是一道色香味俱全的美食。

第一锅卤汤的制作方法？

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。。

卤菜的香味如何增添以及卤水的制作方法有哪些？

很高兴回答这个问题！首先呢我曾经开过卤菜店，卤菜的香味从哪里来呢，第一是香料赋予荤菜或素菜香味，第二是蔬菜像生姜、洋葱、芹菜、香菜等；第三是高汤的鲜香，高汤多是由猪骨、老母鸡、老鸭、猪蹄还有梅肉等通过长时间的熬制鲜香无比，无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓、无皮不稠这是基本的熬汤法则，第四原料本身自有的肉味鲜味。很多干厨师的都明白一个道理，就是有味使之出，无味使之入，什么意思呢，就是说有味道的食材要通过烹调的方法，煎炸炖煮等来实现食材的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香，没有味道的食材要和有味道的食材组合搭配，通过烹调的方法吸收有味道的食材所具有的酸、甜、苦辣、咸、鲜、香。

卤水的制作方法如下：

第一高汤的制作

第二香料的材料

第三糖色的炒制

第四封油的炒制

第五原材料的处理

第六原材料的腌制

第七卤水的调味

第八卤水的保养保管

以下发表图片是我开店的时候做的不好仅供参考