纳豆发酵的过程需要密封吗？为何？

关于为何有些人不建议使用存放超过两年的陈豆子或转基因大豆进行发酵，主要是出于以下几点考虑：

这些豆子中的蛋白质可能已经过度分解，无法产生纳豆菌所需的活性物质，某些豆类可能存在农药残留或其他有害物质，这些物质在发酵过程中可能会对微生物造成损害，影响纳豆发酵的生长和繁殖，为了确保纳豆的质量和安全性，建议使用新鲜、无农药残留、非转基因的豆子进行发酵。

至于纳豆发酵过程中是否需要密封的问题，答案是肯定的，密封可以帮助创造一个厌氧环境，有利于纳豆菌的生长和发酵，密封还可以防止外界杂菌污染，确保纳豆发酵过程的纯净性，不过，在密封的同时，也需要适当的氧气供应，以保证纳豆菌的呼吸和代谢。

关于泡豆子的时间和方式，并没有固定的规定，关键是要观察豆子的状态和环境条件，灵活调整，浸泡时间越长，豆子的口感和营养价值可能越好，如果豆子已经膨胀，可以先将其轻轻压扁，然后再放入水中继续浸泡。

至于蒸豆子的问题，选择合适的锅具和烹饪方法至关重要，普通锅具可以在压力下蒸熟豆子，高压锅由于高压下的高温作用，可以更快地使豆子熟透，口感更加鲜美，无论使用何种锅具和方法，都应确保豆子完全熟透，以避免食物中毒等问题的发生，注意避免过度蒸煮，以保持豆子的营养价值和口感。

纳豆发酵过程中需要注意的细节很多，包括豆子的选择、泡豆时间和方式、蒸豆子的方法以及发酵过程中的密封和氧气供应等，只有掌握了这些关键要点，才能制作出高质量、安全且美味的纳豆。