老北京的卤煮，您知道多少？

卤猪火烧是北京特色食品的佼佼者，深受男女老少的喜爱，它不仅能填饱肚子，还能满足味蕾的享受，回忆起上世纪七十年代，我家住在北京市宣武区南横东街，离我家不远的东口路北，是燕新饭馆的所在地，其中有一位名叫陈玉田的老先生，他的名气远扬。

因为我的父亲钟爱卤煮火烧，常将其作为下酒菜，所以我时常被派去买，一毛钱一份（两个火烧配一个菜底），交完钱后我会带着小票去排队，那满屋的卤煮香令人陶醉！轮到我时，我还会特别嘱咐：“请多给我些汤。”陈师傅手法熟练，他在热腾腾的汤中快速取出火烧，几刀下去就将火烧切成小方块，然后配以小肠、炸豆腐、白肉，最后盛上汤，加入醋和蒜汁，这就是他的独特制作过程，整个过程不到一分钟。

随着改革开放的步伐，陈玉田师傅在南横街南堂子北口路西开设了个人饭馆，店面虽不大，但简陋而具有特色，门头上挂着“小肠陈”的牌匾，那熟悉的身影站在炉火旁，重复着他精湛的制作技艺，那个时候的陈师傅已有七十多岁高龄，每当我经过，总会忍不住买一碗来解馋。

因南横街拓宽改造，小肠陈被迫搬至永定门外经营，店名也改为“小肠陈饭庄”，虽然店面扩大了许多，但我曾光顾过一次，发现口味与以前有所差距，一打听才知道，原来陈师傅已去世，饭庄现在由他的女儿经营。

近年来，“小肠陈”的字号归属问题在网上引起热议，尽管没有公开报道，但我相信它依然承载着正宗的味道和传统的技艺。

北京有许多经营卤煮火烧的小餐馆，有些稍有名气，但在我所体验过的餐馆中，很少有像陈玉田老师傅那样直接拿起火烧和小肠操作的，许多餐馆采用夹子或罩过滤的方式，烹饪过程中也不再加入汤，似乎简化了一些步骤，但在我个人看来，这种做法难以称之为正宗。

建议大家有机会亲自品尝一下正宗的卤煮火烧，感受那独特的味道和制作工艺。