水煮肥肠的做法川菜王刚？

用料

肥肠 150克

黄豆芽 50克

春笋 1根

豆皮 1张

香葱 3根

香菜 3根

大蒜 3瓣

辣椒粉 1勺

花椒粉 1勺

白糖 1勺

生抽 1勺

豆瓣酱 1勺

麻辣火锅底料 2勺

料酒 1勺

做法

1、焯水：

- 黄豆芽焯水断生，放入砂锅或石锅备用。

2、炒锅：

- 炒锅烧热放油，转小火放入姜2片，葱段2段，大蒜2瓣，豆瓣酱1勺，麻辣火锅底料2勺，炒香出红油。

3、加入食材：

- 倒入开水或高汤。

- 烧开放入笋片、豆皮、白糖1勺，料酒1勺，生抽1勺，分别放入。

4、烹饪肥肠：

- 可以添加其他蔬菜，中火煮5分钟。

- 放入提前备好的肥肠（稻香村采购的熟肥肠），煮2-3分钟入味即可，不要时间太长。

5、盛出并调味：

- 倒入提前放好黄豆芽的砂锅中。

- 上面依次放入香菜沫、蒜沫、香葱沫、辣椒粉、花椒粉。

- 炒锅烧热油，趁热浇到上面，蒜香、辣椒香、花椒香即可出来，满屋香味，喜欢吃辣的可多放辣椒粉。

大邑县的“肥肠血旺”是如何做的？

大家好，我是创业小伙大师兄，12年餐饮连续创业者，在这里分享我的创业干货，期待您的关注！谢谢！

大家好，我是创业小伙大师兄，这条信息是我专门回复大邑肥肠血旺做法的，我从2017年专门做大邑肥肠血旺开始已经3年了，应该说这3年对血旺的研究程度，超过了许多做血旺的师傅，我是在2017年3月份，花了4000块钱找成都大邑的师傅学的，他们只是自己会做，很多是传承下来的，并不懂其中原理，更别说定量了，全是凭感觉，师傅上门教我的时候，我让他1斤1斤的做，因为做实验，用太多就浪费了，结果他一共做了5轮，只有1次做成功，都还不符合要求，平时他们都是每次做一大桶血，每天都一样多，自然可以拿捏得准，突然一点点血，他却拿捏不准了，这就是不懂定量的结果，因为这三年我前前后后开专卖血旺的小铺子或联营，至少有40个摊位（在我微信朋友圈都有分享的），因为批量化制作和运输，很有局限性，所以没办法做很嫩，不然拿都拿不走，所以后面那些点都关了，现在就两个店现场做专卖血旺，如果有感兴趣的朋友可以关注我，私信我（头像——吾家小厨），也欢迎到店品鉴。

我是唯一一个在网上公布【大邑肥肠血旺】做法或关键原理的人，我是吾家小厨——创业小伙大师兄（当然我也有私心，我不会把所有技巧全部说完，我只公布部分关键点和原理。）

我看了很多关于大邑肥肠血旺做法的回答，真的太外行了，你们回答的是大邑肥肠血旺的做法吗？你们回答的都是血旺烧肥肠，好么？网上搜最有名大邑周血旺，你们看看他是烧的？正宗的大邑肥肠血旺就是一个锅紧血就可以了，还需要下油锅烧？这是本质区别。

现在我就统一回答一下大邑肥肠血旺的精髓。

大邑肥肠血旺为什么很嫩？你们（无论是私人还是厨师）在市场上买回家的血，火烧大了就要煮起蜂窝眼，而大邑肥肠血旺那么大的火还是很嫩。

回答：血旺老不老，嫩不嫩与火大小没有一毛钱关系，血旺的三元素就是——血、水、盐，血旺的老嫩度就是这三者比例决定的，与火大火小没有任何关系。

血是根本

盐是起到阻凝（阻止血凝固）的作用

有没有想起经常提起的一句话：在伤口上撒盐？你以为这句话说的是让你觉得很痛，是吗？其实这句话的真正意思是，伤口上撒了盐，你会血流不止，因为，有盐，会阻止血凝固，那么流血就停不下来，会一直流，所以这个原理古人早已经弄懂了的。

那盐要放多少呢？很明显，盐放少了就不能阻止所有血凝固，就会出现一个结果：拿回来的血里面有血块，这就是盐少了的原因。

如果盐放多了有什么结果？这就要先说盐作为阻凝剂的作用原理：血里含有水分，与盐混在一起，与其说是盐阻止血凝固，不如说是盐水的浓度起到了阻止血凝固的作用，准确来说就是盐水浓度达到一定量时，就可以阻止血凝固。

相反，如果屠宰场加了盐，血不会凝固了，那么把血拿回店里，我们想让血重新凝固成血块，那怎么办？上面已经说了原理，盐水浓度达到一定量，就可以阻止血凝固，反之，如果这时候要让血凝固，那么就降低盐水的浓度呗，如何降低盐水浓度呢？在盐固定不变的情况下，加水降低盐水浓度就ok咯，所以大家有见过兑血旺的，就是看到老板端一盆水倒在新鲜血里，静置一会儿，血就凝固了，有没有觉得豁然开朗？

好，这时候原理懂了，但是有没有想过，水应该放多少？告诉你，水放多了，你觉得血还能凝固吗？这就是血和水的比例问题了，试想，你在一桶水里加入一滴血，他会凝固么？显然不会，所以加水也有一个量，不能加多了。

上面就讲清楚了血旺组成三元素（血、盐、水）的原理，那么三者比例是怎样的呢？再给大家透露一个三元素更深的关系：

血一定量的情况下：

盐越多，血旺会越嫩，如果太多，那就是只能煮成渣渣了。

盐越少，血旺就越老。

水越多，血旺会越嫩，如果太多，就渣渣都看不到了，全是泡沫（血水）。

水越少，血旺也会越老。

这就是血旺老嫩度的关系了，至于具体什么比例，我可以1分钟就告诉你具体比例，而且是精确到数字，这个可能大邑的老师傅也没办法告诉你，他最多只能告诉你他感觉是多少，但是却不能精确，因为他们只是凭感觉做了一辈子，而我是经过了无数次，真的可以说是无数次的实验，找到的最佳比例数据，所以我做血旺都是用称定量的，这就是难者不会，会者不难，我只需要1分钟告诉你的，你却要花几年才能摸索清楚。

这就是所有原理，所以如果血旺在兑的时候就兑的很嫩，那即使你的火再大，煮起了大的蜂窝眼，但是血旺一样的很嫩，入口即化，只不过蜂窝眼很大的情况下会变得水夸夸的，所以最好还是火候掌握好。

相反，你去菜市场买的已经兑好的血旺，回家煮，肯定是很老的（当然血旺越烫越嫩，所以你刚煮好的时候感觉很嫩，但绝不是入口即化），因为一方面菜市场的也不懂具体该兑多少，如果他们兑太嫩，放不了一会儿，血块就会变成血水了，所以他们肯定会兑老一点。

另外在兑血和煮血过程中，会有一些小技巧，大家有什么问题可以私信我，请认准吾家小厨——创业小伙大师兄。

对于调味料和红油，肯定也有技巧，但是核心是做血旺本身，欢迎私聊我

如果认同请点赞，谢谢！

期待大家的关注，了解12年创业小伙大师兄，交流创业干货，谢谢大家！