如何制作100年前的老面馒头？

在100年前，制作馒头的传统工艺是通过将面粉、水和酵母混合，然后加入适量的盐，经过揉捏后形成 dough，最后放入发酵罐中进行发酵。发酵过程中，面粉中的淀粉逐渐被分解成麦芽糖，从而产生甜味。当发酵完成后，可以将发酵好的面团取出，揉搓均匀，再加入适量的鸡蛋和牛奶，继续发酵。发酵完成后的馒头质地柔软，口感细腻，富含蛋白质和维生素，适合食用。

在100年前，人们常用来制作馒头的面食——老面馒头，其独特的风味和口感深受人们的喜爱，下面将介绍一个传统而美味的老面馒头制作过程。

1. 制作引子

我们需要准备一个引子，它是制作老面馒头的关键，我们将引子放入温水中泡开，然后将其与面粉混合，进行第一次搅拌。

2. 搅拌和面

我们将引子化的面粉倒入面中，并加入适量的温水，搅拌均匀，形成絮状。

3. 发酵面团

为了使面团发酵，我们让其在温暖的地方静置5-8小时，我通常会在晚上使用这个方法，确保发酵过程顺利。

4. 发酵好的面

发酵好的面团变得非常蓬松，表面布满了蜂窝状的小孔，用手轻轻按压时，可以看到明显的拉丝现象，我们可以从发酵好的面中取出一小块，将其制成剂子备用。

5. 加入碱进行脱酸

为了去除面中的酸味并增加香气，我们可以在发酵好的面中加入适量的碱，对于普通发酵好的面，我们建议每斤面加入2克碱；如果发酵过度或者没有完全发酵，可以适当减少碱的用量。

6. 揉面揉至光滑

我们将揉好的面团揉至不再沾手，变得光滑细腻，这样做可以提高面团的筋道和口感。

7. 分割剂子

将揉好的剂子分别放置在干燥的容器中，待其饧发5分钟。

8. 继续揉制

在饧发过程中，每隔一段时间，再次对剂子进行揉制，直至面团变得光滑且有弹性。

9. 蒸制馒头

将饧好的剂子搓圆，使其成为馒头的形状，蒸制前，我们需要先让面团在热水中稍作冷却。

10. 热水蒸制

将蒸锅加热至沸腾，然后将蒸笼中的馒头放入蒸屉中，蒸制时间为25-30分钟，直到馒头熟透并发出声音。

11. 冷却处理

蒸好的馒头需要立即取出，放在阴凉处冷却，如果不立即冷却，可能会导致馒头变得过于湿润。

通过以上步骤，我们就可以成功制作出美味的传统老面馒头，这种传统的制作方法不仅简单易行，还具有悠久的历史背景和丰富的文化内涵，是许多人心中难以忘怀的经典美食。