干煸鳝鱼的步骤和做法是什么？

干煸鳝鱼是一道具有特色的中式菜肴。将鳝鱼去鳞、去内脏，洗净后切成薄片或丝。在锅中加入适量的油，加热至五成热，放入鳝鱼快速翻炒至变色。加入适量的盐、生抽和糖调味，再加入一些姜蒜末增加风味。用大火快炒几下即可出锅，一道美味可口的干煸鳝鱼就完成了。

活鳝鱼500克。

调料：蒜25克，葱30克，姜末15克，干辣椒丝1克，酱油15克，精盐3克，绍酒15克，醋15克，味精1.5克，干淀粉40克，菜籽油2000克（约耗油50克），熟猪油150克。

制作方法：

(1) 将活鳝鱼放盆里，盖上筛子，浇入开水烫死，放入沸水锅中，用微火煮约3分钟，待鳝鱼嘴张开时捞出，放入凉水里漂净粘液，再将鱼背朝下，放在钻板上，用骨刀将鱼身顺长划开，除去内脏及脊骨，将鱼肉切成粗丝，截成6厘米长的段，洗净，攥干水分，抖散，加入酱油（10克）、绍酒（5克）略加腌渍，再撒上干淀粉，拌匀。

(2) 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，投入鳝丝，炸至色黄皮酥，倒入漏勺沥油。

(3) 炒锅放回火上，另加热猪油烧至七成热，下干辣椒丝炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、葱段煸出香味，加酱油、绍酒、鳝丝迅速下锅，颠翻出锅，装盘即成。

川菜里有一道菜叫干煸黄鳝，有谁知道怎么做？

材料：

鳝鱼、色拉油、红油、黄豆芽、芹菜梗、干辣椒、芝麻油、味精、食用盐、花椒面、白糖、料酒、郫县豆瓣酱、蒜、姜。

做法：

鳝鱼宰杀后去内脏去骨，清洗干净。

鳝鱼切片以后放入盐巴和料酒兑过的水中浸泡5分钟，然后把芹菜切成节，干辣椒切成0.5厘米左右丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣剁碎这样才能入味。

锅中放入50克左右油，烧至沸腾，放入鳝鱼丝炒断至断生在放入50克油继续炒至酥软，然后下豆瓣炒到红色有香味即可，在倒入料酒，蒜末，干辣椒丝，黄豆芽，芹菜节，炒至断生，接下来倒入红油，香油，味精和白糖，出锅后撒些花椒面就好了。