烤鸭正宗做法与配方?
烤鸭是一种传统的中式菜肴,以其肉质鲜美、皮脆而闻名。以下是制作正宗烤鸭的基本步骤:,,### 步骤1:准备食材,- **主料**:5只大鸡腿,约8-10公斤。,- **辅料**:, - 姜块、葱段、八角、桂皮、香叶等香料适量。, - 糖、酱油、老抽、料酒、盐、黑胡椒粉、五香粉等调味料。,,### 步骤2:腌制鸡肉,将鸡腿用刀背拍松,然后加入上述调料进行腌制至少4小时,或者过夜。,,### 步骤3:处理鸭爪,将腌好的鸡腿放入锅中,大火烧开后转小火慢炖至鸡肉软烂,捞出备用。,,### 步骤4:调制酱汁,在另一个锅中,将糖、酱油、老抽、料酒、盐、黑胡椒粉和五香粉混合均匀,制成酱汁。,,### 步骤5:上浆,取一小碗,加入适量淀粉,用手搓匀成粗粒状,然后均匀地涂在鸡腿和鸭爪上,使每一块都裹上一层薄薄的干淀粉。,,### 步骤6:蒸制,在蒸锅中加水至水位刚好覆盖鸡腿,大火蒸制约40分钟至半熟,然后取出放在盘子上沥去多余的水分。,,### 步骤7:翻面烹饪,把蒸好的鸡腿翻面再蒸约15分钟,直至全熟。,,### 步骤8:撒上芝麻和葱花,在烤鸭表面撒上一些芝麻和葱花,增添香气。,,### 步骤9:烤制,将烤箱预热至200度,将烤好的鸡腿放入烤箱中烤制约10分钟,直到金黄酥脆。,,### 注意事项,- 鸡腿应选择新鲜的,并且尽量挑选肉质厚实的部位。,- 调制酱汁时要注意酸甜适中,以保证味道。,- 烤制过程中要观察鸡肉的状态,避免过度烤焦或变质。,,通过以上步骤,您就可以制作出一道美味的正宗烤鸭了。
1、选料:白鸭、肉鸭,做脆皮烧鸭能用老鸭,而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子,带毛鸭大概7斤左右,没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作,选择的北京白鸭也就40几天。
2、打气:鸭子脖子开刀,用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入,给鸭子充气,使鸭皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗:开肚的位置要正中间的垂直方向,开口尽量小,把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可,去爪与亦,清洗干净内脏。
4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层,四周都要;再放两大勺腌鸭酱填充;
烤鸭盐:主要是盐和糖,加五香粉和鸡分甘草粉,烧鸭盐配方:白砂糖300g,细盐200g,甘草粉10、鸡粉50g,沙姜粉10g,五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中搅拌均匀即可。
5、腌鸭酱:将白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻酱100g,柱侯酱300g,海鲜酱120克G充分起搅拌均匀作为酱汁。
6、鸭子缝针:用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
7、给鸭子充气:用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
8、整只烫皮:把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮,动作要迅速,这个过程也就是3-5秒,表面过一下开水;
9、鸭面上皮:上皮也就是在皮表面糖水,用糖水与麦糖调制鸭皮水;
鸡皮水配方:将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热,待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。
10、鸭子挂钩风干:烤鸭店都是直接用风扇加快风干的;在风口处吹干,自然风干有的要10个小时,用风扇加快风干。
11、烤:中火烧30---50分钟,如果是炭烤的,碳要烧透,要注意温度,比较难,现在很多是机器烤的,比较简单;
注:脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃,脆皮烧鸭表皮酥脆,酸梅酱酸酸甜甜,两者绝配,吃再多也不油腻。
酸梅酱配方:冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西柠汁10克;
12、烤鸭的经典配方和做法?
原料:
- 鸡半只
- 烤汁2汤匙
- 油适量
- 盐适量
- 白糖1汤匙
- 老抽1汤匙
- 生抽2汤匙
- 蜂蜜3汤匙
- 五香粉半汤匙
- 黑胡椒粉半茶匙
- 白醋1汤匙。
步骤:
1. 烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、盐混合搅拌均匀。
2. 光鸭清洗干净,把调好的烧烤汁倒入鸭身上,并揉搓片刻。
3. 用保鲜纸封上盆口,腌渍2天,中途翻动几下,方便入味。
4. 把鸭子取出,放在网架上,放置一个晚上让其自然风干表面,如果赶时间有厨房纸吸干也可以。
5. 蜂蜜3汤匙+1汤匙白醋调匀
6. 用蜂蜜水涂抹鸭子全和身。
7. 将鸭子放入烤箱内的中层,上、下加热,150度,烤2小时,中途适时取出再涂抹蜂蜜水。
8. 最后一步200度,再烤10分钟即可。
就是烤鸭的正宗做法和配方,希望对你有所帮助!