港式竹夹葱香虾、和风味啉海鲜拼盘的专业配方及做法是什么？

港式竹夹葱香虾、和风味啉海鲜拼盘的专业配方及做法是什么？

●港式竹夹葱香虾

准备20分钟 出菜35秒

快招儿 控制此菜的出菜速度需要注意两个方面：一是将竹网等事先准备好，随用随取；二是青虾要预计好每餐的销售量，提前腌渍，使用起来就很方便了。

卖点 竹网虾是一道常见的菜品，这道菜则选用椰浆和蔬菜腌渍青虾，带炸过的葱皮上桌，使青虾闻起来葱香浓郁，吃起来却有一股别致的清香味。

原料 青虾350克。

调料 A料（椰浆50克，盐2克，味精3克，料酒5克，胡椒粉1克，香菜10克，葱段、姜片各15克，芹菜段、圆葱条各20克），炸好的大葱外皮50克，色拉油800克（约耗40克）。

预制 将青虾从背部开刀，去掉沙线，用A料腌渍15分钟；将竹网放入盘中，上面垫上1张花纸，再铺上一层炸好的大葱外皮备用。

出菜 锅入色拉油，烧至四成热，入大虾炸至外皮呈红色，捞出控油，摆入盘中，盖上剩余的大葱皮即可。

●和风味啉海鲜拼盘

卖点 此菜的亮点在于复合味啉汁的调制，其口味清甜，可灵活运用于北极贝、元贝、扇贝等不同的原料。

原料 鲜鲍鱼300克，角螺、旺螺各200克。

调料 复合味啉汁400克。

制作 将原料洗净后煮熟，晾凉，放入复合味啉汁中，入保鲜冰箱泡制4小时即可上桌。

●复合味啉汁 家乐蒸鱼鲜露汁300克、日本味啉汁500克、高汤1千克、目鱼粉100克、家乐鸡汁70克、清酒50克烧开后晾凉即成。