什么是老火锅？

什么是老火锅？

说起老火锅很多人会想到重庆，认为只有重庆才有老火锅。其实成都也有老火，至于老火锅的发源地之争议这个不是我们超心的事。

老火锅原料采用 辣椒、牛油、花椒、豆母、郫县豆瓣酱、醪糟、白酒、冰糖、姜、葱、蒜，基本不用或者少用香辛料。炒制工艺低油温下料小火慢炒，起锅温度基本不会超过110度以避免糊香味。特点牛油脂香味浓厚，颜色红亮，突出辣椒花椒豆母炒之后本身所呈现的香味，口味麻辣且柔和。

老火锅兑锅通常采用油多水少的比例，开出的锅底沸腾翻滚得看不见水，打锅的花椒一般50克左右，选用优质的大红袍，颜色好看麻味足，个人喜欢打锅前先用白酒把花椒浸泡一会。其好处可增香去苦味。

以上仅个人观点如有不妥请指正，我是巫建每天都在这里分享传播川菜火锅文化以及餐饮经验，希望大家能够愉快交流谢谢。

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