湿面条加工技术配方？

配方

1、面粉：1公斤

2、水：0.3公斤

3、面筋：8克

4、食盐：5克

配方说明

1、面粉的选择：

- 选择筋度高的面粉，如高筋粉、超精粉或特精粉，也可选用部分筋度较高的特一粉。

- 存储新鲜的高筋面粉，确保在六月新小麦收获前备有库存，以防新麦面粉导致面条粘连、断条或不耐煮。

2、食盐的说明：

- 加少量食盐有助于面筋形成，对增加面制品的筋度和光滑度有益，建议使用1%左右的食盐。

3、加水量的说明：

- 不同面粉的吸水率不同，因此和面用水量有所差异，应根据面块的软硬调整，手工和面时加水量可稍高，机器和面时可适度降低。

- 加入适量的玉米淀粉可帮助压片时减少粘连。

4、面得筋的使用说明：

- 使用面得筋提高面条筋度，使其口感细腻爽滑、耐煮耐泡，面得筋使用量为0.3-0.5%，初始使用0.5%，若感觉筋度过强可减小至0.3%。

- 等待面团充分发酵后，将面筋与面粉混合均匀即可压制成鲜面条。

机器压面条工艺说明

1、和面：

- 和好的面团需静置10-15分钟，让蛋白质充分吸收水分，形成面筋，避免煮制后面条起泡、分层现象。

2、湿度控制：

- 夏季高温高湿时，可撒入少许玉米淀粉以防止粘连。

3、冷藏保存：

- 高温高湿环境下，压好的面条应冷藏以延长保质期，防止褐变或发酸。

4、碱处理：

- 夏季高温高湿时，可适量添加碱（0.2%左右）来缓解面条的发酸问题。

鲜湿面条加工工艺配方

主料：高筋面粉95斤、淀粉5斤、食盐0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、香兰素10-20克。

辅料：水30-35斤。

操作工艺

1、先活死面：

- 面团醒发半小时，然后揉擀成薄片。

2、叠面：

- 将面片叠起来，并用适量的面粉覆盖以防止粘合。

3、多扑面：

- 常用面扑来固定面团，防止粘连。

4、切面条：

- 开始切面条，宽度和厚度可根据个人喜好自由调整。

5、热水下锅：

- 切好的面条抖散后，投入热水锅中煮熟即可。

这份配方旨在为您提供详细的湿面条加工技术和生产工艺，帮助您更好地掌握面条制作技巧，希望这能满足您的需求！