卤菜造造 流程工艺图

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小食 中常用的一种调味料。下面我给各人介绍几种卤菜的做法及配方。

各地卤水配方大全

江苏特色卤水

原料

葱油250克，香油200克，清水15千克。

A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D味精250克，海生成抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

造造

1、B料放进 滚水中大火汆10分钟捞出，再进 15千克清水中大火煮沸后改小火，持续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用;C料放进 清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放进 已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调进 D料，加进 葱油、香油调味即可。

特征

色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

利用

在卤水利用过程中，应瓜代卤造鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，如许以便使卤水口味更佳。

造造 关键

C原料需浸泡清洗，以除杂量。

再加进 D原料时，需认实调味，口味不克不及偏，不克不及在

C原料

顶用过多香茅。

因为香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的'量可恰当增加或削减。

在卤造牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提早用盐、味精、料酒腌造。

湖北特色卤水

原料

A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。

B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各364克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甜 草各50克，陈皮、小茴香、香菜子各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。

C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米364克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

E色拉油500克。

造造

1、A料洗净，放进 滚水中大火汆10分钟，取出放进 大汤桶内加清水364千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。

2、B料进 干锅中小火炒10分钟(火不容易太大，以免香料焦)，用纱布扎紧放进 桶中小火熬煮364分钟后。

3、锅内放进 色拉油，烧至五成热时放进 C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放进 桶中加进 D料(红曲米需要零丁用纱布扎紧)，将油烧至5成时放进 冰糖浸炸20-364分钟成糖色，倒进 桶内，小火熬40分钟即可。

特征 色泽棕红，味道香醇。

利用 合适卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

味型香辣、鲜咸、微甜。

安徽特色卤水

01

原料

清水50千克，色拉油5000克。

A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹3640克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。

B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。

C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。

D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

造造

1、将A料切碎放进 烧至三成热的5000克色拉油中小火熬364分钟成香料油，取油备用;C料放进 干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。

2、用不锈钢吊桶将B料加进 50千克水大火烧开后小火熬4小时，放进 C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放进 调匀即成。

特征 咸鲜微甜。

利用 合适卤造鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

02

原料

A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、往 壳桂圆各20克，甜 草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参364克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油3640克，香油75克，白酒5克.。

C葱须250克，生姜150克(拍碎)，独蒜粉、甜 笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。

D老母鸡36400克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生团鱼750克，清水50千克。

造造

1、D料洗净放进 微开的水中中火汆10分钟，取出冲刷清洁控水，放进 50千克的清水中上火烧沸撇往 浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放进 卤锅中。

2、A料洗净放进 滚水锅中汆5分钟，捞出拆进 料袋中扎系好放进 卤锅中煮364分钟。

3、锅中放进 花生油烧至5成热时，放进 所有C料倒进 卤锅中。

放进 B料小火煮20分钟即可。

特征 色红味浓。

利用 适用卤造猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆成品类等。

味型咸甜干香。

卤菜造造 办法和步调如下：

主料：鸡脚10个。

辅料：姜5片；豆腐乳一块；酱油8勺；油4勺；耗油3勺；糖少许；鸡粉少许；葱花两根。

1.先把鸡脚收水。

2.收水后，放油和豆腐乳炒一下鸡脚，再放酱油炒到鸡脚上色然后放生姜片和糖，炒一会。

3.鸡脚酿成淡黄色就能够放进高压锅里面高压焗干水。

4.焗干水后，出锅，放蚝油炒，然后喜好鸡粉的能够放鸡粉。

5.能够本身先试一下味道，抉择 耗油的量。

卤菜的做法

因为卤菜在火候上的要求比其他夺 火菜好掌握 ，所以自产生便得到良多伴侣的热情逃捧。但是你晓得卤菜应该怎么造造 吗？只做好了之后，卤水又该若何贮存呢？一路来领会一下卤菜的做法吧！

卤菜的做法

1、卤菜的配方

（1）、红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甜 草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

造造 办法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甜 草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甜 草、红辣椒干一路拆进 香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放进 卤锅内，调匀即可。　

（2）、黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜子油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

造造 办法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮拆进 香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜子油、油咖喱、精盐、骨汤一路进 放卤锅内，调匀即可。

（3）、白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

造造 办法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷拆进 香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一路放进 卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤造10～12千克的生鲜原料（家庭可根据 原料的数量，按比例削减调味料的数量）。

2、卤菜的造造 办法：（以鸡翅为例）

（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

（2）、煮过的水假设 是很稠有血沫就不消，假设 很清就能够用来兑卤汁。

（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

（4） 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

（5） 、再放进 豆腐干和莲藕，仍是开小火煮。

（6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子能够将翅根扎透，就能够了。

卤料的配造

1、卤料造前处置

（1）、清洗处置。动物原料在宰杀处置后，必需将余毛污物肃清清洁。肠肚利用 精盐、淀粉挠 洗净。舌、肚还利用 滚水略烫，用刀刮往 白膜。

　 （2）、初步刀工处置。肉改刀成250～1000克摆布的块；肠改刀成45～60厘米摆布长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克摆布的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　 （3）、焯水处置。但凡需要卤造的动物性原料，都应先辈行焯水处置后，才气用于卤造。不然，原猜中的恶味、血污会混进 卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变量，难于保留。原料未经焯水处置而间接放进 卤锅中造出来的菜肴，外表附有血沫，外看 不美，味道很差。

焯水处置是将原料放进 清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗往 污沫。如原料异味较大时，可在锅中恰当加进 葱结、姜块、料酒等。

2、卤菜配造卤汁时应重视 的事项：

（1）、香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不敷。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜收缩、干瘦；食盐太少，成菜鲜香味不凸起。酱油太多，废品色黑难看；酱油太少，口味不敷鲜美。

（2）、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜利用酱油或此外带色的调味品，也不要利用随便 褪色的香料。

（3）、卤汁不宜事先熬煮，应现配造现利用，如许既可制止调味品中的芳香气息白白地挥发掉，还能节约 燃料和时间。

卤水的贮存办法

卤水存放时应重视 以下几点：

1、用卤水时必需烧开，把上面余外 的浮油打往 ，再把泡沫打清洁，用纱布过滤沉淀，连结卤水清洁。

2、保留老卤水必需做到要用清洁的器皿和优良的存放前提（情况卫生，温度调剂 ），才气包管卤水及卤成品的量量。

3、春节温度逐步上升，因而要求天天 迟早都必需要将卤水烧开，放在固定处所不动。

4、炎天天气炎热，是卤水极易变量的多发期，发泡，变酸现象频繁呈现，因而，天天 必需将卤水烧开两次（早上一次，下战书一次，而且固定不动）。

5、固然秋季温度逐步下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，卤水仍是应该烧开起码2至3次，放在固定的处所不动。

6、冬季温度逐渐下降，卤水应该天天 烧开一次，放在固定的处所不动。

7、卤水每次卤完食物后必需烧开保留，假设 卤水越来越酽的时候，就必需用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搞乱倒进卤水内搅转起旋涡，待静行后再烧沸腾后用纱布滤往 杂量。

8、经常查抄卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，通风，空中平整，枯燥，不容易碰碰的情况存放，以便更好的保留。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的利用，给卤水的保管带来了便利，股能够用冰箱来保管卤水，详细做法是，把卤水烧开，用纱布滤往 杂量，然后再烧开，静行冷却，用保鲜膜封口后即可放进 冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必需有专人负责，并造定响应的规章轨制，天天 添加的汤汁及卤造原料的数量必需停止注销，以连结卤水的香味香气的耐久性，即使是家庭中的卤水也要按期查抄，以免变量。

食材明细

主料

鸡蛋

适量

鸡肉

适量

牛肉

适量

辅料

水

适量

配料

味精

适量

盐

适量

卤料

适量

微辣

口味

卤

工艺

半小时

耗时

简单

难度

卤菜的做法步调

骤：1 1原料：鸡蛋、牛肉、鸡肫、鸡翅等（我的图中只要鸡蛋和牛肉，因为鸡翅等正在化冻，所以没拍）调味料：绝密卤料、老姜、干辣椒、冰糖（白糖）、大葱节、酱油、料酒（啤酒，白酒）、食盐、味精、鸡精

骤：2 2第一步：把牛肉、鸡肫、鸡翅放进 烧开的水中煮1分钟，往 掉血水。

骤：3 3第二步：将卤料用纱布袋包好，然后放锅里加进 冷水，加姜片、干辣椒，大葱节。大火烧开转小火熬半个小时。

骤：4 4第三步：卤料煮出味道了以后加进 糖色陆续 熬半小时。

骤：5 5第四步：把肉放进 卤水中，加味精，鸡精、盐（盐味重一点，不然肉食类不容易上味）、料酒，酱油，卤的时候用小火，如许能够卤进 味，待肉煮熟后焖10分钟就捞出，能够食 啦！

骤：6 6附糖色炒造办法：糖色的炒法：用油炒造。冰糖先处置成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口陆续 炒(那个时间必然 要快，不然易变苦，要掌握 好，本身能够先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至往 糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) 糖色炒欠好，能够间接用酱油取代，次要是提色。

骤：7 7甘旨可口的卤鸡蛋，切成片~~

骤：8 8我最喜好的鸡肫，味道不摆了~~~

骤：9 9呵呵，鸡翅就不奉送了，一出锅就食 掉了，奉送一碗牛肉米粉吧！

造造 好食 卤菜的办法如下：

1、将八角、桂皮、小茴、甜 草、三奈、甜 菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，别离 拆进 宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一同进 锅，用小火炒至呈深红色时，掺进 500克滚水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺进 鲜汤5000克，放进 姜葱，调进 精盐、味精和糖色，再放进 香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时，即成别致 卤水。

卤菜保鲜办法

1、食 不完的卤菜或者是卖不完的卤菜一般是放进 冰箱或者冰柜停止冷躲 。更佳时间是不克不及超越3天。餐桌上食 不完的卤菜在放进 冰箱冷躲 前需要用保鲜膜停止封盖。假设 是售卖的卤菜剩余较多，一般需要用保鲜盒加盖冷躲 ，或将整块的卤肉用保鲜膜停止包裹密封。制止与空气接触，以免串味或营养流失。

2、将包裹保鲜膜和加盖封存的卤菜分区域存放在冰箱中，不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近，尽量制止穿插污染。保留时应重视 生熟食物分层放置（熟上生下），制止在存取、摆放的过程中穿插污染。

3、尽量制止间接食用隔夜或者长时间贮存的熟食，存放时间过长的熟食随便 孳生病菌；即便需要食用，应起首以感看 辨认 熟食没有变量，再加热到中心温度70℃以上（烧透）并庇护 3分钟摆布，通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌，在食用。

在日常平凡生活中经常能够看到良多人喜好食 卤菜，卤菜的味道咸咸的辣辣的，口感很丰富 ，色泽也很都雅，让人看着就很有食欲，卤菜好欠好食 很大原因是卤水的味道。

卤菜怎么做

1、红卤汁

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甜 草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

造造 办法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甜 草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甜 草、红辣椒干一路拆进 香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放进 卤锅内，调匀即可。

2、黄卤汁

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜子油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

造造 办法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮拆进 香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜子油、油咖喱、精盐、骨汤一路进 放卤锅内，调匀即可。

3、白卤汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

造造 办法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷拆进 香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一路放进 卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤造10～12千克的生鲜原料(家庭可根据 原料的数量，按比例削减调味料的数量)。

卤菜的造造 办法：(以鸡翅为例)

(1)、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

(2)、煮过的水假设 是很稠有血沫就不消，假设 很清就能够用来兑卤汁。

(3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

(4) 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

(5) 、再放进 豆腐干和莲藕，仍是开小火煮。

(6) 小火煮，30至40分钟后，用筷子能够将翅根扎透，就能够了。

卤菜的做法

卤料造前处置

(1)、清洗处置。动物原料在宰杀处置后，必需将余毛污物肃清清洁。肠肚利用 精盐、淀粉挠 洗净。舌、肚还利用 滚水略烫，用刀刮往 白膜。

(2)、初步刀工处置。肉改刀成250～1000克摆布的块;肠改刀成45～60厘米摆布长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克摆布的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

(3)、焯水处置。但凡需要卤造的动物性原料，都应先辈行焯水处置后，才气用于卤造。不然，原猜中的恶味、血污会混进 卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变量，难于保留。原料未经焯水处置而间接放进 卤锅中造出来的菜肴，外表附有血沫，外看 不美，味道很差。焯水处置是将原料放进 清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗往 污沫。如原料异味较大时，可在锅中恰当加进 葱结、姜块、料酒等。

卤菜配造卤汁时应重视 的事项

(1)、香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不敷。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜收缩、干瘦;食盐太少，成菜鲜香味不凸起。酱油太多，废品色黑难看;酱油太少，口味不敷鲜美。

(2)、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜利用酱油或此外带色的调味品，也不要利用随便 褪色的香料。

(3)、卤汁不宜事先熬煮，应现配造现利用，如许既可制止调味品中的芳香气息白白地挥发掉，还能节约 燃料和时间。

卤菜为什么会变黑

卤菜变黑，原因有两点：一是水分蒸发，二是空气氧化。

处理的办法：抹油，用异VC钠，(用异VC钠护色那个办法固然便利，成本低，但是因为对人体欠好，国度已经明白禁用了。所以记得不要利用哦!)效果更好的是用“红色烧烤涮涮酱”。(现实上是糖色的晋级版，能够理解为炒好了的糖色)

需有准确的熟食消费看

1、不要“以貌取食”

人们往往相信 本身眼睛看到的，其实通过颜色揣度 卤菜的别致 水平多半不靠谱。颜色鲜明的卤菜可能放好几天，那是色素的勋绩 。颜色黑乎乎的卤菜可能才出锅两个多小时。揣度 别致 度的准确办法还需要闻一闻、尝一尝。别的都雅不等于好食 ，那是两码事。

2、需准确对待色素

色素在一般用量范畴 内其实并没有想象的那么可怕，问题是你没办法 别离 哪些是用了天然色素，哪些是用化学色素，别的你也不晓得能否超标，假设 发现卤肉特殊 红特殊 黄，那是不一般的，一般的卤菜应该是酱色、酱红色才对。禽肉一般颜色应该是淡黄色略带酱色。

3、回避致癌的亚硝

有些运营者会利用亚硝做为发色剂，色素一般只会沾附在熟食的外表上，假设 切开的肉里面都有颜色，阐明 利用了亚硝酸钠。为什么呢，因为即便你用白开水煮肉，颜色也不成能是如许的粉红色。