腊鱼的做法大全家常做法

腊鱼怎么做好食

腊鱼怎么做好食 ，腊鱼是一道极具处所特色的腌造鱼而且它以拥有浩瀚的烹饪办法而闻名 ，接下来我就给各人分享关于腊鱼怎么做好食 ，期看 各人能在家就能品尝 那道甘旨好菜。

腊鱼怎么做好食 1

干烧腊鱼

素材 :腊鱼(切块泡软，往 鳞，洗净)，干辣椒，干豆豉，姜，料酒，清水

做法

1、豆豉切碎;干辣椒掰成段;姜切丝。

2、炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄。

3、烹进 料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒半晌。

4、加小半碗清水，大火煮开后转小火。

5、闷至水干即可。假设 鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开后，盛进 盆中置进 高压锅20分钟也可，我以前都是那么做的，味道也十分的好。

烹腊鱼

素材 :腊鱼，冷盐水，茶油，清油，青椒，酱油，鸡精，青蒜末

做法

1、因为是腌造了再熏的，所以食 的时候必然要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时摆布，如许就不会咸了，然后再用沸水煮一煮，根本能够食 着安心了(原来就是乡里的亲戚本身做的，没有放那些硝和色素等等致癌的工具).

2、烧茶油爆香腊鱼，上锅蒸五分钟;

3、别的烧清油煸炒青椒丝，倒进 蒸好的鱼，翻几翻，喷红烧酱油(颜色标致)，撒鸡精，青蒜叶末，出锅就OK了.

豆豉辣椒焖腊鱼

素材 :腊鱼，豆豉，辣椒粉，鸡精，葱花

做法

1、腊鱼剁小块过茶油爆香捞出;

2、余油下豆豉和辣椒粉煸香，倒进 炸好的腊鱼拌匀;

3、喷少许水焖一下，撒鸡精葱花就OK了!

腊味合蒸

素材 :腊鸡、腊鱼、腊猪肉各200克，鸡汤、猪油各25克，豆豉15克，红干椒5克，味精0.5克。

做法:

1、将腊鸡、腊鱼、腊猪肉洗净，放进 蒸锅肉蒸透取出。

2、将腊鸡、腊鱼往 骨，同腊猪肉均切生长条片。豆豉、红干椒别离 切碎。

3、将腊鸡、腊鱼、腊肉条码进 碗内，放进 豆豉，红干椒，猪油、鸡汤、味精，放进 蒸锅蒸熟烂取出，扣进 盘内即成。

特征 ： 香醇多味，营养适口。

操做提醒: 要用旺火蒸造，可配其他腊成品同蒸。

腊鱼怎么做好食 2

一、腊鱼简介

腊鱼是将鱼洗净腌造晒干后的称唤 ，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都能够造造 腊鱼。腌造腊鱼是我国传统水产加工食物，其风味特殊 ，耐贮躲 ，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。

在腌腊鱼的加工过程中，因为微生物和原料鱼中酶类的感化，发作硝酸盐的复原、卵白量的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂量的水解与氧化等生化改变 ，使鱼体具有特殊 的风味和营养。

二、加工工艺

腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料，加进 盐和香辛料等调味品，腌造后经天然某人工干造而成，是传统水产加工保躲 食物之一，其营养丰富 ，保量期长，具有多种特殊 的风味。因为腌腊鱼造造 体例的多样性，仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种，次要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地域。

腌腊鱼的加工大部门都为传统的腌造工艺，其腌造办法次要包罗干腌法、湿腌法和混合腌造法，腌造时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌造时间，改进 其口感，己开发出一些新的腌造办法，如:加压腌造法，以食醋做为酸浸介量的酸浸腌造法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部门取代NaCI的腌造办法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼成品等。

在腌腊鱼的`传统枯燥办法中，日光干造和热风干造是最次要和最经济的枯燥办法。日光枯燥法存在卫生前提差，不成揣测 性大和消费的持续性差等短处;而热风枯燥因为枯燥时间长，枯燥温度高，会降低腌腊鱼产物操行 (复水性低、外表硬化开裂、过度收缩和颜色改变 等)。为了能更大程度的连结物量原有的理化性量，枯燥量量好，实空冷冻枯燥手艺、微波实空枯燥手艺和冷冻与微波实空结合枯燥手艺已经利用 到水产物加工中。别的，超高压手艺也利用 到了低盐浓度的腌腊鱼产物保躲 中。

因为差别地域天然前提和饮食习惯的差别，腌腊鱼的消费工艺也有所差别，其风味也就差别，因而，加工前提会影响腌腊鱼的操行 。腌造前提和枯燥前提对腌腊鱼的操行 具有明显的影响，低盐和高温情况会促进酶和微生物的感化，从而加快腌腊鱼操行 改变 。为了进步腌腊鱼的口感、风味和操行 ，一些新的加工手艺己利用 到腌腊鱼成品的消费中。高压有利于按捺腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，颠末超高压处置的腌腊鱼产物的操行 较不变。

三、腌造办法

食材预备

主料： 福寿鱼10斤

辅料： 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g

办法步调

1、福寿鱼从后背剖开，洗清洁，撕往 黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条便利进 味也便利晾晒

2、放阳台晒开外表水分

3、锅中放进 盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味

4、白酒、酱油、白糖调成汁

5、福寿鱼身上涂调料汁

6、趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边推拿，全身都涂遍

7、所有鱼都处置好，放进 容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层

8、十几个小时事后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌造十几个小时，就能够挂起晾晒了

四、营养价值

腊鱼肉量细嫩，味道鲜美，营养价值很高，卵白量含量为26.7%，脂肪含量为30.8%，维生素A含量出格 丰富 ，磷、钙、铁等元素的含量也很高。

五、腊鱼做法

1、腊鱼焖四时豆

原料： 腊鱼 1小盘 四时豆 1小把 红椒 2个 蒜 3瓣 油盐 适量

造造 ：1. 预备 好原素材 ; 2. 热锅凉油， 将腊鱼块放进 锅中进往 煎; 3. 将腊鱼块煎至外表金黄; 4. 再加进 四时豆进往 翻炒几下; 5. 加进 适量的水炖煮; 6. 加盖焖煮3分钟; 7. 加进 适量的盐调味; 8. 最初加进 蒜和红椒， 大火收汁即可。

2、甘旨烧腊鱼

用料：腊鱼、葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、糖

造造 ：鱼提早泡一个晚上，焯水，待用把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒进 ，翻炒半晌，加进 水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼自己就是咸的，所以不消放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加进 少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。

3、蒸腊鱼

用料：腊鱼、辣椒粉、姜、蒜

造造 ：将腊鱼洗净、切块盛盘后撒少许辣椒粉姜蒜切丝，撒进 鱼块搅拌平均后，上锅蒸15分钟摆布即可

4、红烧腊鱼

用料：腌好的腊鱼 2块、生抽、料酒、葱、姜、蒜

造造 ：将腊鱼泡12个小时后，再剁成小块，清洗清洁沥干水待用，平锅内进 油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加进 生抽，料酒和葱姜蒜，加凉水盖上锅盖，小火焖60分钟至汤汁收干即可。

腊鱼造造 办法和配方

腊鱼造造 办法和配方

腊鱼造造 办法和配方，每到冬天良多人城市做一些腊味，腊鱼好食 ，又下饭，良多人都喜好食 ，但是每个地域的人们饮食习惯都存在着差别，所以造造 腊味的做法都差别，以下领会腊鱼造造 办法和配方。

腊鱼造造 办法和配方1

素材 ：鱼8斤、盐320g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒、150g、酱油50g、白糖30g。

做法：

1、起首处置与，从后背剖开，洗清洁，撕往 黑膜，如许更好进 味，同时也便利晒干。

2、鱼处置还之后，将其放阳台晒开外表水分。

3、期间往锅中放进 盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。

4、再将白酒、酱油、白糖调成汁。

5、然后将沥干水分的鱼拿进来，在鱼身上涂调料汁。

6、之后趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边推拿，全身都涂遍。

7、所有鱼都处置好后，放进 容器中，剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。

8、腌造15小时事后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌造10个小时摆布。

腊鱼晾干的时候，需要放在阴凉枯燥通风处，不然会招致腊鱼繁殖细菌以及微生物招致其变量，假设 气候比力好的话，将其放在太阳底下晒干是更好的，不只能够加速腊鱼晾干，也能够使腊鱼的口感变的更好。

腊鱼做为一种腌成品，造干之后此中的水分很少，能够保留的时间是很长的，将其置于常温下枯燥密封保留，能够保留至少3-6个月摆布的时间。

假设 将其包好后置于冰箱保留，那么在冰箱的低温前提下，能够耽误腊鱼的保量期，能够保留10个月摆布。

但生活中定见 腊鱼尽早食 完比力好，因为腊鱼保留时间太长，此中的亚硝酸盐越高，过量利用会形成亚硝酸盐中毒。

腊鱼造造 办法和配方2

腊鱼的造造 办法及配料

食材配料：鱼十斤、食盐两百克，花椒、高度白酒、香叶、八角、桂皮。

造造 办法

1、先预备 好别致 的鱼肉，并且更好是很肥厚的鱼，如许的鱼做成腊鱼更好食 ，有肉感。

2、再将鱼处置一下，接触鱼的过程中，必然不要沾到生水，假设 不重视 沾到生水了，腌造的时候很随便 发臭，更不克不及下水清洗。

3、把鱼内脏往 除清洁，黑膜等脏工具都通盘处置好，假设 有血水的话，能够用厨房纸巾擦拭一下，不要碰水。

4、将食盐倒进炒锅中，再加进 香叶、八角、桂皮、花椒一同炒，开小火不竭翻炒到香味出来，将食盐和香料盛出，放凉后再用。

5、然后用高度白酒涂抹鱼身，每一个部位都要认真涂抹，频频往返 摩擦，白酒有杀菌消毒的感化，那一步不成省略，万万不要间接抹盐。

6、接着将食盐抹在鱼身上，像涂抹白酒一样那么认真，再把香料倒进拆鱼的盆内。

7、将盆上盖上袋子，再压上重物，腌造五天，天天 都要将鱼翻动一下，避免压鄙人面的鱼变臭。

8、腌造时间到后，给鱼上钻小洞，穿上绳子，放在水中清洗清洁。

9、最初把鱼悬挂起来晾干，记得腌腊鱼前，要看气候预告 ，假设 气候欠好，定见 不要做，否则晾晒的时候鱼干的很慢，会发臭的，那一点要重视 了。

10、鱼腌造5 – 7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏造。

11、铁锅内，放进 花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等。

12、把铁架放在熏造的`素材 上。

13、将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，翻开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分钟。

14、翻开锅盖，香气扑鼻，熏造的鱼肉腊香干色泽金黄。

腊鱼造造 办法和配方3

酿晒及造造 ：

1、凡是用来酿晒腊鱼的鱼，要抉择 个头大，肉量巩固 的`草鱼。将草鱼处置清洁，以盐涂抹全身，鱼身和里面都要涂抹平均，喜好麻辣味的人还能够加进 花椒、辣椒掺进 盐里一路涂抹。

2、待整条鱼都涂抹进 味完成后，就能够停止腌造了，需要腌造一周的时间，让盐分足够 与鱼肉相合成 。

3、能够停止风干、酿晒了，没有特定的酿晒时间限制，只要看 察，发现鱼肉呈半干形态即表达 能够食用了。

烹造办法：

办法一：红烧腊鱼

以“老干妈”豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一路来烧造腊鱼。最重要的烹调关键 是“收汁”，放进 调味料后，待腊鱼起锅前，需要改文火，盖上锅盖渐渐煮，将所有调味料渐渐进 味到腊鱼中，翻开锅盖，就能立即 闻到红烧腊鱼块的浓香。

风味：微辣，带麻味的浓香，送饭和下酒都合适。

办法二：清蒸腊鱼

那是一种较为便当 的造造 办法，间接将腊鱼块放在饭面上一路在电饭煲里蒸造，待蒸熟鱼即将起锅时，再将香油、姜碎、陈醋、酱油以必然比例调配好的酱料淋在蒸鱼上，盖上电饭煲盖焖上非常钟，即可。

风味：原汁原味，腊鱼的美味和调味料连系起来，是一道开胃的家常菜。

做法如下：

1、已经风干好的腊鱼，闻着就特殊 香，一股浓浓的“腊香”味，在我们有个说法，过年没腊味，也就相当 于没有了年味，此时的腊鱼比力咸，我们需要先浸泡一个小时，然后控干水分，切成四方鱼块。

2、除了腊鱼到位以外，还要预备 其他辅料，有大蒜片、姜丝、大蒜叶、剁椒、豆豉，良多人觉得，那个配方比力熟悉，其实那是饭馆的做法，很受欢送。

3、起锅烧油，油温6成热时，倒进 腊鱼煎一煎，把一面煎至上色后，再翻别的一面，油要比炒菜的时候，多放一点，连煎带炸。

4、等煎好之后，用铲子把腊鱼拨到一边，放进 大蒜、姜丝，煸炒出香味后，再与腊鱼混合到一路，那个过程大约一分钟。

5、倒进 半碗开水，再把剁椒和豆豉一并倒进 ，用铲子翻拌平均，盖上锅盖，小火焖煮5分钟，把腊鱼焖得软一些，也更进 味。

6、等时间到了，再倒进 大蒜叶，蒜叶比力好熟，搅拌平均，一烫就熟了，咱们只是取它的香味，不宜提早放进 ，临起锅前，淋进 少量生抽，其他调味品无需添加。

腊鱼是将鱼洗净腌造晒干后的称唤 ，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都能够造造 腊鱼。我整理的川味腊鱼的做法大全，期看 各人喜好!

　 　酿晒及造造 ：

1、凡是用来酿晒腊鱼的鱼，要抉择 个头大，肉量巩固 的草鱼。将草鱼处置清洁，以盐涂抹全身，鱼身和里面都要涂抹平均，喜好麻辣味的人还能够加进 花椒、辣椒掺进 盐里一路涂抹。

2、待整条鱼都涂抹进 味完成后，就能够停止腌造了，需要腌造一周的`时间，让盐分足够 与鱼肉相合成 。

3、能够停止风干、酿晒了，没有特定的酿晒时间限制，只要看 察，发现鱼肉呈半干形态即表达 能够食用了。

　 　烹造办法：

办法一：红烧腊鱼

以“老干妈”豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一路来烧造腊鱼。最重要的烹调关键 是“收汁”，放进 调味料后，待腊鱼起锅前，需要改文火，盖上锅盖渐渐煮，将所有调味料渐渐进 味到腊鱼中，翻开锅盖，就能立即 闻到红烧腊鱼块的浓香。

风味：微辣，带麻味的浓香，送饭和下酒都合适。

办法二：清蒸腊鱼

那是一种较为便当 的造造 办法，间接将腊鱼块放在饭面上一路在电饭煲里蒸造，待蒸熟鱼即将起锅时，再将香油、姜碎、陈醋、酱油以必然比例调配好的酱料淋在蒸鱼上，盖上电饭煲盖焖上非常钟，即可。

风味：原汁原味，腊鱼的美味和调味料连系起来，是一道开胃的家常菜。

操做步调如下：

1、草鱼处置清洁，要往 鱼鳞、鱼鳃、内脏那些部位，放进 盆中，倒进 一些高度白酒，用手搓洗2分钟，把血水都洗掉，放在太阳下晾干，白酒挥发得很快。

2、腌腊鱼，用盐的比例是3%，口味咸淡适中，还不会让腊鱼发臭。食盐倒进 锅中，小火炒5分钟，食盐发黄后倒出放凉，加进 香料粉混合平均。

3、把香料烟平均地涂抹在鱼身上，放进 一个清洁盆子里，盖上盖子后放在阴凉通风处腌造3天，把水分腌出来，而且彻底进 味，天天 要把鱼翻动一次，腌造地愈加平均。

4、3天后，把鱼放在晒到太阳的处所晒7天，水分彻底晒干后就能够了。

白首齐眉鸳鸯比翼，青阳启瑞桃李同。下面是我整理的祝愿语，欢送查阅。

导语：湖南腊鱼色泽金黄，具有肉量坚实、咸淡适宜 、清香特殊 、易于保躲 等特征 ，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏造腊鱼的习惯。

办法一：熏造腊鱼

一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼做为原料、依鲜鱼的大小和剖割办法差别，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。

一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头往 尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，造造 成腊块鱼;

1.5公斤以下的鲜鱼，从后背剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工造成腊皮鱼;

200克以下个别较小的鲜鱼、凡是剖割腹部除往 内脏，造成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗清洁，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤停止腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要掌握 烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体足够 平均遭到烟熏，以进步鱼操行 量。

办法二：豆豉辣椒焖腊鱼

原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花

做法：1. 因为腊鱼是腌造了再熏的,所以食 的时候必然要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时摆布,如许就不会咸了,然后再用沸水煮一煮,根本能够食 着安心了.

2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不竭翻炒,以免糊了,半途喷两次水;

3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最初撒大量芝麻,不断翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就能够出锅了.

　 　办法三：甘旨烧腊鱼

素材 ：熏造腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。

做法：1、熏造腊鱼提早泡一个晚上，焯水，待用;

2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒进 ，翻炒半晌，加进 水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼自己就是咸的，所以不消放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加进 少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。

特征 ：鱼肉的觉得，筋弹丰富 ，所有的甘旨都融进 此中。

办法四：腊味合蒸

素材 ：腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克

做法：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛进 钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡往 骨，腊肉往 皮，腊鱼往 鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的`片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼别离 皮朝下整洁 排放碗内，再放进 熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

贴示：1,"腊味"是湖南的次要特征 之一它有多种原料，次要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。造腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤往 水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳做烟料，持续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。造腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，往 掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位齐截刀，使做料进 味，腌造办法同腊肉内。造腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开往 掉鳃和内脏，洗净滤往 水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里陆续 熏36个小时，即成腊鱼。

2、腊鸡先往 身骨，再往 腿骨，必然紧贴骨头进刀，重视 连结鸡形完全 。腊鱼往 鳞，往 脊背骨、胸骨，并连结鱼肉外形 。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整洁 排进 碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4、腊味品种多样，亦可改换品种。

5、蒸笼盖严，中火蒸1小时摆布手即成。

特征 ： "腊味合蒸"以各类腊熏成品同蒸，风味特殊 ，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重 ，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。