红烧桂鱼

用料：臭鳜鱼一条、姜片三片、蒜瓣3个、干辣椒6~8个、金龙鱼橄榄调和油适量、五花肉片适量、葱花适量、细砂糖适量、生抽2勺、老抽1勺。

步调：

1、锅中放进 金龙鱼橄榄调和油，放进 姜片，蒜瓣煸香，放进 五花肉片至颜色变白。

2、放进 干辣酱。

3、放进 臭鳜鱼。

4、倒进 没过鱼的水，加进 生抽，老抽，细砂糖，大火烧开转小火。

5、收汁，撒上葱花出锅。

6、废品。

闻起来臭食 起来香，安徽名菜红烧臭鳜鱼在家怎么做？那道菜是往 过黄山的伴侣食 的。哈哈，闻起来有点臭，然而，它尝起来又咸又香。那道菜也是餐馆里的高端菜。其实那道菜比力简单，配料也比力别致 。最重要的是，你不需要往 黄山食 它，你能够在家里轻松地食 到那种本地特色菜。

那道菜最重要的部门是臭桂鱼的身体。定见 购置活鱼并在家腌造。假设 你实的不想在家里做，在淘宝上买30-50件很便利。

安徽臭鳜鱼步调1

传统的腌造桂鱼很简单。那种素材 只需要盐！！！一些本地人也喜好加一些切碎的辣椒~~

起首，往 除鳜鱼的鳞片和内脏。清洗后，重点是！！！用厨房用纸把鱼擦干！假设 不是很枯燥，定见 在通风处略微枯燥。

然后用盐平均地擦拭鱼的外表和鱼腹内侧，然后预备 一个小木桶，将木桶中的木桶一个一个整洁 地堆放在一路。假设 没有木桶，能够利用平底瓷碗或平底玻璃碗。堆放后，用重物压鱼。假设 重物不是平的，能够添加一个板或平板。然后将其放置在20-25度的情况中，大约5-7天~假设 是冬天，大约需要10-14天。

假设 你不及时食 咸鱼，你能够把它放在冰箱的袋子里，想食 的时候拿出来解冻。不要担忧盐太多。

安徽臭鳜鱼步调2

臭鳜鱼腌造后，需要用清水冲刷往 除余外 的盐，然后将外表擦干。切鱼很随便 尝到鱼的味道。

安徽臭鳜鱼步调3

预备 配料，包罗大蒜、竹笋、葱、姜粉和小米辣椒。假设 你喜好食 其他食材，也能够本身做家，如豆腐干、肉末、青豆等。

安徽臭鳜鱼步调4

把油放在暖锅里加热。把鱼放进锅里。小心。鱼放进锅里后，不要碰它。煎2分钟，如许皮肤就不会粘在锅底。

安徽臭鳜鱼步调5

然后把里面翻出来，你能够看到鱼皮是焦黄色的。它特殊 好。

安徽臭鳜鱼步调6

把炸鱼放在盘子里备用，然后起头煎。

安徽臭鳜鱼步调7

利用原锅中的油，将大蒜和姜炒香。

加进 郫县豆瓣酱和甜面糊，炒匀，炒红油。假设 没有甜面糊，能够放一些糖。

然后加进 其他配料，如竹笋、肉末和豆腐干。

加进 料酒。假设 味道很重，你也能够在那里加一些生酱油。加一点水。足够 搅拌。

将鱼放进 锅中，用小勺子将底料倒进 鱼上，盖上盖子，慢炖七八分钟。

安徽臭鳜鱼步调8

从锅里出来~在外表撒上一点小米辣椒和葱~~一条标致的安徽炖臭桂鱼预备 好了~~

安徽红烧臭鳜鱼步调9

那条鱼是蒜形的，食 起来又咸又别致 。那些配料是正餐公用的。那是一道日常菜。用一点酒招待伴侣也很适宜 。

安徽臭鳜鱼是怎么做出来的？

臭鳜鱼是徽州菜的代表之一，在全都城很有名，初度闻到臭鳜鱼气息的人必定都对那种鱼不感兴致 ，但是一口食 下往 之后对那种鱼的观点就会好良多。

鸬鹚打鱼也是千百年来传承下来的打鱼手艺，而到安徽的徽州走一趟就会发现如许古老的打鱼手艺至今仍然在传播。

臭鳜鱼需要用木桶来腌造，夏日的话就用盐水浸泡，冬季用木桶腌造的臭鳜鱼比夏日用盐水腌造的口感更好。

鳜鱼外表抹上适量的精盐，鱼的肚皮朝下，一层层的往下码，然后再用石头重压，就像如今一样，腌个7天摆布就行了。

腌个六七天摆布，鱼就会发出似臭非臭的气息，那时候就能够拿出来红烧了，加进 葱姜蒜末，说不出的甘旨，就像那盘鱼，是不是看着就想食 ？

下面讲讲红烧臭桂鱼的做法：

主料：鲜鳜鱼、肉片、笋片

配料：酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油.

做法

1. 将腌渍好的鳜鱼洗净，并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放进 油锅略煎，至两面呈淡时，倒进 漏勺沥油。

2. 在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放进 ，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四非常钟摆布。

3. 至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。

TIPS：

1、造造 臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。

2、浸炸臭桂鱼卷时，更好先炙好锅后再停止浸炸，如许做是以防粘锅。

3、浸炸臭桂鱼卷的油温切不成过高，那是为防鱼卷外皮结壳，肉量变老。

徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地域（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州当地土话中有臭的意思。

那道菜以鳜鱼腌造，造法特殊 ，闻着臭，食 着香。据传已有200年 汗青 。

那道菜上过央视《舌尖上的中国》，江西台《非遗 美食 》，出名度很高。

我们“大厨私房课”邀请徽州本地大厨详尽 讲解臭鳜鱼造造 过程。

视频如下：

更多 美食 造造 视频，请存眷我们“大厨私房课”，全国300位大厨，详尽 讲解1500道各地名菜造造 工艺。

一、食材

主料：鳜鱼一条，650克。

辅料：猪五花肉80克、笋丁40克、香菇丁30克。

调料：生姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、花椒30克、精盐300克、色拉油50克。

二、做法

分为腌造和烹调两个阶段。

（一）腌造过程

1.热锅，加盐、花椒，文火炒造8-10分钟，炒造出淡淡香味即可。

2.鳜鱼洗净，剞成牡丹花刀，用花椒盐涂匀鱼身，放进 木桶中。

用石头压住，在室温24-28 下腌造约4天摆布，炎天温度更高，则腌造2天摆布，冬天则6天摆布。能否腌造好的揣度 原则 是鱼鳃能否还鲜红，鲜红则能够，发黑则腌造过甚了。

（二）烹调过程

1.起油锅，把腌造好的鳜鱼放进 ，煎至两面金黄，出锅备用。

2.起油锅，下生姜片、葱段爆香，放进 五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒，旺火略煸。加进 白糖、清水，旺火烧开。

3.放进 腌造好的鳜鱼（刀口标的目的朝上放进 ），旺火烧开，加盖，转微火20分钟后，湿淀粉勾芡，最初出锅拆盘。

三、营养价值

鳜鱼卵白量丰富 ，还含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素。鳜鱼刺少，易消化，合适白叟孩子食用；鳜鱼有利于肺结核病人的康复。

日前有位爱心姑娘给她亲爱的妈妈买了臭桂鱼，但是不晓得若何烹调，致电我问我那道菜怎么烹造。那么那边我借花献佛，给列位整理一道菜谱，妈妈再也不消担忧不晓得怎么做臭桂鱼了 !

1. 将鱼在活动的水中清洗清洁，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。

2. 预备 烹调前将辅料预备 好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。

3. 锅中放进 菜子油，将鱼两面煎至焦黄。用菜子油烧那道菜颜色都雅和味道更香。

4. 将煎好的鱼盛出备用。

5. 锅中再放进 少量菜子油，油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。

6. 之后放进 剁椒碎、泡椒煸炒出红油。

7. 有高汤的倒进 高汤，没高汤的倒进 清水。

8. 中大火熬造 5 分钟。

9. 找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤。

10. 放进 一小勺糖来调和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但万万不克不及多放。

11. 把鱼放回汤中，中火炖至。

12. 炖鱼时盖上锅盖，焖一下。一面炖 5 分钟后，背面再炖几分钟。

13. 家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅。既然做了就讲究点，把鱼先请进 盘中，在辣椒圈倒进 汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。

臭鳜鱼是徽州菜的代表之一，在全都城很有名，初度闻到臭鳜鱼气息的人必定都对那种鱼不感兴致 ，但是一口食 下往 之后对那种鱼的观点就会好良多。

鸬鹚打鱼也是千百年来传承下来的打鱼手艺，而到安徽的徽州走一趟就会发现如许古老的打鱼手艺至今仍然在传播。

臭鳜鱼需要用木桶来腌造，夏日的话就用盐水浸泡，冬季用木桶腌造的臭鳜鱼比夏日用盐水腌造的口感更好。

鳜鱼外表抹上适量的精盐，鱼的肚皮朝下，一层层的往下码，然后再用石头重压，就像如今一样，腌个7天摆布就行了。

腌个六七天摆布，鱼就会发出似臭非臭的气息，那时候就能够拿出来红烧了，加进 葱姜蒜末，说不出的甘旨，就像那盘鱼，是不是看着就想食 ？

中华 美食 万万种，假设 你食 不惯只能说你的适应性差!臭鳜鱼我食 第一次就被征服了！比螃蟹团鱼强多了，只是我是江苏人，偶尔 到饭馆食 到，实的期看 有实空包拆的，超市里有卖的（传闻已经有了）

红烧臭鳜鱼 美食 物语 用料 红烧臭鳜鱼的做法 小贴士

说句题外话。答复中有些人说那种臭的食物恶心，那话能够理解，事实 同心协力。人类噬臭的喜好，是颠末很长的 汗青 渐渐构成的饮食习惯，前人爱护保重食物，又没有现代保留别致 食物的 科技 ，只能通过本身的摸索 ，后来发现用盐腌造过的食物，用烟熏过的食物，晒干的食物或者利用过香料能相对保留得更久一些，那种办法便传播下来，到了今天，人们已经不再是为了保留食物对食材停止加工，而是习惯以至习惯上了那种味道。有些现代常用的香料在古代仍是做为药材来利用的。我小我比力喜好颠末发酵的食物，因为发酵，使食物中卵白量停止转换，会令食物更鲜美。

在日常生活中各人都喜好食 鱼吗？我觉得爱食 鱼的人绝比照爱食 肉的人多。因为鱼的营养价值远远会超越肉。当然每个处所都有各地的特色鱼，好比安徽各人都能猜到那就是臭鳜鱼。可能食 过安徽臭鳜鱼的都晓得，它的口感细腻，特殊 的鲜美。那也是安徽的一道特色菜之一。 下面我就将红烧臭桂鱼的做法和流程分享给各人。期看 对各人有所搀扶帮助 。

起首要预备 的是臭鳜鱼一条，小米辣，小葱。将小米辣洗清洁切成小圈。姜切成丝，小葱洗清洁切成末。将臭鳜鱼清洗清洁，在鱼的两面打上花刀。起锅烧油，油热将臭鳜鱼下锅煎至，先不要动锅比及定型后翻至另一面陆续 煎至，煎至两面金黄将臭鳜鱼取出备用。

再次起锅烧油，放进 小米辣，姜末，生姜丝，爆香炒出香味。锅内加一勺豆瓣酱炒出红油，再加进 适量的清水，加生抽，老抽一点上色，适量的白糖提鲜。加进 盐和鸡粉调味。再倒进 煎好的臭鳜鱼下锅，大火煮开转中小伙慢炖非常钟。使臭鳜鱼在锅内足够 的进 味。烧到汤汁稀薄就能够出锅。

在汤汁内加进 适量的水淀粉收汁，再加进 一点香油然后撒在鱼身上，撒上适量的葱花装点一下，那道好食 的红烧臭鳜鱼造造 完成。口感细嫩，进 味下饭，越食 越香。有空各人也来尝尝吧！

安徽臭鳜鱼是安徽十大名菜，木桶发酵，都是用别致 的鱼造造 而成，肉如蒜瓣，口感滑嫩，其菜也是有故事的菜。

据说臭鳜鱼是鱼估客进 冬以后，把鳜鱼拆在木桶里，因为路途远 远需要用腌造的手法，中间需要翻动。腌造出来的鳜鱼有一种臭臭的味道，而做出来之后鱼肉不只不臭，食 起来还特殊 香。

如今的臭鳜鱼都是颠末21道工序，也是用传统的木桶发酵，烹调出来除非你不食 ，只要你尝过必定会爱上它。

主料

鳜鱼 1条

辅料

臭豆腐 40克

调料

沙拉油 1000克，食盐 4克，味精 2克，姜 10克，蒜 20克，料酒 4克，

淀粉 10克，野山椒 30克，辣椒酱 15克，胡椒粉 2克，白糖 4克，

姜汁 4克，辣椒油 10克，香菜 4克

做法

1. 桂鱼宰杀后治净,剁下头、尾,将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍半晌,然後进 笼用旺火蒸熟后保温待用。

2. 鱼身往 净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍半晌,再加进 乾生粉挠 匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒往 蒂剁细。

3. 炒锅置火上,放进 沙拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包进 一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下进 锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。

4. 锅留底油,投进 姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香超卓,掺进 鲜汤,待烧出味后打往 料渣不消,下进 炸好的臭桂鱼卷,调进 白糖、酱油和味精,烧进 味後用湿生粉勾薄芡,淋进 红油,起锅整洁 地摆在盤中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两头,最後用香菜稍加装点即成。

重视

1.造造 臭桂鱼卷时,应将鱼皮朝里。

2.浸炸臭桂鱼卷时,更好先炙好锅後再停止浸炸,如许做是以防粘锅。

3.浸炸臭桂鱼卷的油温切不成过高,那是为防鱼卷外皮结壳,肉量变老。

1、臭鳜鱼，又称臭桂鱼。

2、 今天小编就来分享一下“红烧臭鳜鱼”做法，喜好的伴侣能够先收躲 ，有空本身试一下。

3、下面起头介绍所需要的食材：

别致 桂鱼、肉糜、小葱、线椒、生抽、小米辣、蒜子

4、先把别致 桂鱼刮往 鱼鳞，往 除鱼鳃和内脏清洗清洁。把处置好的桂鱼腌造下，鱼身体里外平均的抹上盐，用手揉捏平均，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里

5、再把桂鱼放进 食物袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度摆布的常温情况下，天然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就阐明 臭鳜鱼发酵胜利了

6、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒别离 往 蒂切辣椒圈。锅控干后倒进 适量大豆油，油温五成热时 在锅中放进 一勺盐，如许煎鱼时就不会粘锅，再放进 臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用

7、锅中放进 姜末和蒜末爆香，再放进 肉糜翻炒半晌，再放进 老抽、生抽、一勺海鲜酱、适量料酒再放进 清水水量尽量要多一点。在放进 臭鳜鱼，加进 一勺糖提鲜，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖15分钟

8、等汤汁收浓时，把汤汁浇在臭鳜鱼身上，使鱼肉更进 味。盛出臭鳜鱼放进 盘中。在锅中放进 青红椒圈，再用水淀粉勾芡，把芡汁淋在臭鳜鱼身上。如许一盘色泽红亮闻起来臭食 起来十分香的红烧臭鳜鱼就做好了

9、臭鳜鱼，闻起来臭，食 起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完全 ，呈鲜红色，散发出纯正、特殊 的腌鲜香味，肉量细腻，口感滑嫩，醇香进 味

臭桂鱼的做法

固然丑桂鱼的气息不是很好闻，但是其味道是各人公认的好食 ，除了好食 外，臭桂鱼的营养价值也十分之高，那么如何才气做得甘旨又好食 呢？下面选举 三道臭桂鱼的做法，别离 为红烧臭桂鱼，干烧臭桂鱼和干锅臭桂鱼。

一、红烧臭桂鱼

素材 ：鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。

做法

1、将别致 鳜鱼腌渍在室温摄氏25度摆布的情况中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气息。

2、然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放进 油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒进 漏勺沥油。

3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放进 ，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四非常钟摆布。

4、至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。

二、干烧臭桂鱼

素材 ：臭桂鱼1条，冬笋30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香葱1棵，香菜1棵，红菜椒20g，料酒30ml，油30ml，酱油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g

做法：

1、臭鳜鱼洗净并擦干，在鱼身上切两个十字形暗语，暗语深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身表里，腌10分钟；

2、五花肉往 皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，往 蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成不异大小的丁，红菜椒也做不异处置。香葱切段，老姜切片；

3、中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放进 臭鳜鱼煎至两面金黄色，取出备用；

4、锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放进 肉丁炒至变色，放进 冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹进 剩余的料酒、酱油，放进 鱼加适量热水（没过鱼身），调进 白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出拆盘；

5、改大火收浓汤汁，锅中放进 红菜椒丁翻炒平均，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。

三、干锅臭桂鱼

素材 ：臭鳜鱼、洋葱、红辣椒、姜蒜末、尖椒、香葱、料酒、老抽。

做法：

1、臭鳜鱼往 鳞用清水泡非常钟，以上配料切好备用；

2、泡好的臭鳜鱼打斜刀，便利进 味，用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干；

3、锅中放油烧热，下鱼煎至两面金黄；

4、再放油爆香姜蒜末，下进 洋葱片炒香、香葱白和红椒；

5、加进 煎好的臭鳜鱼，淋进 料酒；

6、加进 适量的清水没过鱼，烧开后加老生抽调色炖中火炖二非常钟；

7、汤汗快收干时加进 香葱段和红椒即可。