湘菜大全 菜谱

1、剁椒鱼头

2、香辣火焙鱼

3、擂辣椒皮蛋

4、糖油粑粑

5、金钱蛋

6、外婆菜

7、口味虾

8、辣椒炒肉

9、水煮黄鸭喊

10、农家一碗香

11、五彩脆肚

12、香酥火焙鱼

13、农人 菜根香

14、泰椒蛇皮

15、爽口萝卜皮

16、干层脆猪耳

17、武冈香干

18、凉拌木耳

19、烧椒皮蛋

20、凉拌韭菜

21、香炒脆笋

22、看 音茶炒虾

23、茄子炒豆角

24、孜然花菜

25、金沙茄子

26、富贵金条

27、小炒鸭掌丝

28、白椒香菜手撕牛肉

29、四时豆炒土豆

30、辣椒炒攸县香干

31、烟笋炒腊猪肚

32、小炒脆骨

33、酸辣脆肚

34、荷兰豆炒叉烧

35、回锅肉

36、青椒钱袋蛋

37、豉油蛋黄炒饭

38、鱿鱼炒干笋

39、干煸藕丝

40、紫油姜炒鸭

41、青椒炒土鸡

42、小炒猪蹄皮

43、煸炒四时豆

44、腊八豆炒鱼子

45、干煸牛肉丝

46、蒜苗炒肉

47、蟹黄鸡鱼翅

48、泡椒墨鱼仔

49、青椒炒茄子

50、蕌头炒腊肉

51、豆辣油渣空心菜梗

52、韭菜炒卤藕

53、青椒炒土水鱼

54、川豆炒鳝鱼

55、辣子肥肠

56、美极鸡软骨

57、麻辣田螺肉

58、尖椒炒鹅肠

59、湘味泡菜蛙

60、枸杞炒蛋

61、金针鲜鱿丝

62、小炒黄牛肉

63、白菜梗炒肉丝

64、韭菜莴笋丝

65、姜葱肉蟹

66、香菜黄喉

67、湘西风味炒猪肝

68、小炒黑山羊

69、青椒浏阳火焙鱼

70、老干妈炒腰花

71、手撕包菜

72、虾仁蒸豆腐

73、糯米蒸闸蟹

74、清蒸大片腊肉

75、豆豉鲮鱼蒸鸡蛋

76、酸菜蒸肉

77、剁椒蒸香芋

78、竹香泡菜土肉

79、腊八豆蒸油渣

80、豆辣蒸金鳅

81、毛豆蒸香干

82、农家蒸土鸡

83、珍珠丸子

84、咸鱼蒸肉饼

85、梅菜蒸鸡

86、腊八豆蒸腊肉

87、白辣椒蒸火焙鱼

88、腊肉蒸香芋

89、干藊豆蒸油渣

90、豉汁蒸排骨

91、尖椒蒸猪肚

92、剁椒蒸香干

93、泡椒蒸田

94、豆辣蒸风吹鱼

95、豆豉尖椒蒸腊牛肉

96、剁辣椒蒸抱盐鱼

97、剁椒蒸猪血

98、竹排糯香鸡翅

99、椒蒸猪脚皮

100、剁椒蒸红白豆腐

101、腐乳蒸五花肉

102、豆酱蒸鲫鱼

103、西施蒸水蛋

104、三鲜冬瓜夹

105、咸肉蒸双白

106、金银肘子

107、白辣椒炒风吹肉

湘菜菜名：剁椒鱼头、腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、永州血鸭。

1、剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。凡是以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸造而成。菜品色泽红亮、味浓、肉量细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

2、腊味合蒸

是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重 、咸甜适口、柔韧不腻。湖南地域地势较低，天气温热 湿润。别致 的肉类食物不宜贮存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮，渐渐 的，苍生也养成喜食 腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉造造 好菜。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。

3、东安子鸡

东安子鸡又喊 东安鸡、官保鸡，是一道处所传统名菜，属于湘菜系。因用东安新母鸡烹造而成，故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。此菜曾进 选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。

4、麻辣子鸡

始创于清朝同治年间，是具有深挚 处所风味的正宗湘菜名肴之一。取出内脏，有“有食 麻辣子鸡就有食 湘菜”之说，麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。麻辣子鸡在同治年间，初创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克摆布的母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹造而成，味道鲜美，很受欢送。

5、永州血鸭

永州血鸭是湖南永州的一款处所传统名菜。永州血鸭分为多种，有江永，道县，新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法。在本地，几乎家家户户城市造造 此菜。具有甘旨、开胃凉血的特征 。颠末历代永州厨界精英潜心研究、精心烹造，“永州血鸭”以其特殊 的口味闻名 于世。

湘菜食谱大全如下：

一、小炒黄牛肉

小炒黄牛肉是一道湖南特色菜，黄牛肉能够用来炒菜，炖汤食用。小炒黄牛肉的口感：香辣软嫩，香咸可口，十分开胃好食 。湖南人的年夜饭也会有那道荤菜。

二、剁椒鱼头

剁椒鱼头是一种特色湖南菜，在良多湘菜馆都能食 到那道菜。剁椒鱼头的口感：香辣鲜嫩，长短常不错的下饭菜。湖南人年夜饭也会有那道菜，寓意红红火火。

三、红烧鱼

红烧鱼是良多人爱食 的美食。年夜饭必定少不了鱼，湖南人的年夜饭会有红烧鱼，寓意是年年有余，十分好的寓意。

四、钵子菜

钵子菜是一道特色湖南特色菜，钵子菜是选用特色炖钵炉子器皿，炖煮食材。钵子菜有素菜，也有荤菜。钵子菜跟暖锅有点像，能够根据 本身的爱好来抉择 食材。

五、腊味合蒸

腊味合蒸是一道特色湘菜，也长短常好食 的湖南菜。湖南人岁尾城市腊肉，腊鱼等食材用来过年食用。湖南人的年夜饭，也会有那道蒸菜。

湘菜，即湖南菜，在长沙地域又被称为本味菜，是中国汗青悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经构成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种处所风味为主。

湘菜造造 精巧 ，用料上比力普遍，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲务实惠；品尝上重视香辣、香鲜、软嫩；造法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

根本介绍

中文名 ：湘菜 外文名 ：Hunan cuisine 起源期间 ：汉朝 起源地域 ：湖南 包罗菜系 ：湘江流域、洞庭湖区、湘西山区菜 口味特征 ：香辣、口味重、翻炒 代表菜品 ：金鱼戏莲、组庵豆腐、剁椒鱼头等 分类 ：菜品 名望 ：八大菜系之一 开展汗青,春秋战国期间,秦汉两代期间,西汉期间,民国期间,湘菜名师,菜系特征 ,根本特色,烹饪特色,地域特色,口味特征 ,典范菜品, 开展汗青 春秋战国期间 从湖南的新石器遗址中出土的大量精巧的陶食器和酒器，以及陪伴那些陶器一路出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证明潇湘先民早在八九千年前就离开了茹毛饮血的原始形态，起头食 熟食了。春秋战国期间，湖南次要是楚人和越人生息的处所，多民族杂居，饮食风俗各别，祭奠 之风流行。 汉代王逸《楚辞章句》阐明 《九歌》时说：”昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必做歌乐鼓励以乐诸神..”每次祭奠 活动老是宴饮陪伴着舞乐的形式呈现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办凶事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严厉 要求，在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300 多年的战国时代，伟大的诗人屈原被放逐到湖南，写出了闻名 诗章《楚辞》。此中的《招魂》和《大招》两篇就反映了其时的那种祭奠 活动中丰富 味美的菜肴、酒水和小食 情状 。《招魂》中有一段如许的描写：“..食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛乾行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”阐明 成白话是如许的：“食 的菜肴丰富 多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调造的吴国羹汤。烧团鱼、烤羊羔还加上甜 蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓郁啊——经久不散。”别的，《大招》里还提到有“楚酪”——楚式乳酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们能够晓得，在其时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹饪办法。所摘 用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物产资本。此外，根据 《楚辞》的记载，其时的小食 也是很有特色的。屈原如许描写：“..粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清冷些。华酌既冻，有美酒些..”阐明 为白话意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒实清冷醇厚，玉黄色的黄酒够你沉浸 ..”上述那些，都阐明 了早在战国期间，湖南先民的饮食生活相当 丰富 多彩，烹饪身手相当 成熟，构成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国期间湖南先民的日常主食，据考古及史载材料证明，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但次要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甜 适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹饪之后，须盛之以器，才气便利食用。其时湖南盛食之器，不只品种齐全 ，并且精致雅看 。就材料而言，次要包罗陶器、青铜器、铁器、漆器等。那些食器，固然自殷商以来就呈现了，但在湖南，其外型具有本身的特色。出格 是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，外型斑斓 ，色彩艳丽，斑纹顺畅 。 秦汉两代期间 秦汉两代，湖南的饮食文化逐渐构成了一个从用料、烹饪办法到风味风气 都比力完全 的系统，其利用原料之丰富，烹饪办法之多彩，风味之鲜美，都是比力凸起的。1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛逃墓出土随葬遗策中能够看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的喊 太羹，是羹中更好的，有9种，均为浓汤；用清炖办法煮的清汤喊 白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹喊 中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹喊 逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹喊 苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。别的还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝造成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。 湘菜 西汉期间 从出土的西汉遗策中能够看出，汉代湖南饮食生活中的烹饪办法比战国时代已有进一步的开展，开展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹饪用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。因为湖南物产丰富 ，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，出格 在明、清之际湖南饮食文化的开展更趋完美 ，逐渐构成了全国八大菜系中一收具有明显特色的湘菜系。 民国期间 民国期间名人谭延闿及其家厨创建了湘菜的重要菜系－组庵湘菜。组庵湘菜以“原素材 拔取精良、刀工处置精巧 、烹造身手精湛、味道调和精准”的美食理念博得了人们的喜爱，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的闻名 系列和重要门户。 湘菜名师 活泼在湘菜界最有名的厨师是欧阳烂阳、周赛群、许菊云、王墨泉、谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等。 民国初期长沙湘菜良庖有肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清，号称“长沙四大良庖”。 建国后湘菜泰斗级的厨师是石荫祥、蔡海云。 菜系特征 根本特色 湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗入。湘菜调味尤重香辣。因天文位置的关系，湖南天气温暖 潮湿，故人们多喜食辣椒，用以提憧憬 湿。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。 烹饪特色 汗青悠久，在热烹、冷造、甜调三大类烹饪技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎到达炉火纯青的地步。煨，在色泽改变 上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓重，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。 一般说来，湖南饮食风俗次要有着以下布景和特征： （1） 在湖南，“食 ”具有比力丰富 的社会意义。 起首在人们的婚嫁丧娶那类大事中，老是以食 做为其重要内容。成婚称“食 喜酒”；死了人，俗称“食 豆腐”；添了生齿，必然要食 “满月”；过生日，则要食 钱袋蛋，食 “寿面”。其次，“食 ”也是人们重要的社交手段之一，伴侣、熟人碰头，第一句问候经常 是：“食 了饭吗？”往 伴侣家做客，可以食 到10样或12样菜，就意味着遭到了仆人最热情的招待。 （2） 在湖南，因为天文、天气等方面的原因，绝大部门地域种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特殊 是湘北山区的一些处所，种植旱粮做物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。那些地域经济逐渐开展，消费烤菸或药材，卖给国度能够换回大米，所以逐步也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐步从主食平分别 出来而成为造造 淀粉类食物、酿酒、晒干菜等的原料或养六畜的饲料。在湖南，无论城市村落，人们都是一日三餐。所差别的是，城市中，早餐比力随意，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。村落中，一天三餐无明显区别 ，每逢夏历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得慎重 。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市仍是村落，几乎家家户户都要根据 季节时令来造做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来展现 主妇的手艺和持家才能。 （3） 不分男女老幼，普及 嗜辣。无论是常日的三餐，仍是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。 据说辣椒原产于南美洲热带地域，明末传进 中国。湖南天文情况上古称“卑湿之地”，多雨湿润。辣椒有御冷 祛风湿的成效；加之湖南人常年以米饭为主食，食用辣椒，能够间接 *** 到唾液排泄，开胃振食欲。食 的人多起来，便构成了嗜辣的风俗。湖南人食 辣椒的把戏繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡进 茶油，香味浓郁，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹调配料，食 法更是多种多样。出格 是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，老是殷勤地再三请食 “辣椒”，而不是请食 “肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地域顾客的欢送，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣著大红辣椒。 （4） 湖南人爱食 苦味。据文献记载，其渊源可逃溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甜 行些”的诗句。那里的“大苦”，据说就是豆豉。那么那种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的汗青了。湖南人爱食 豆豉，如“浏阳豆豉”，就是处所名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜欢的食物。湘俗嗜苦不只有其汗青渊源，并且有其处所特征 。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学阐明 暑的含义是：气候主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们恰当地食 些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有好处。纵看 湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。那种地区上的差别，招致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。 腊味合蒸 地域特色 湘江流域 以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的次要代表。它造造 精巧 ，用料普遍，口味多变，品种繁多。其特征 是：油重色浓，讲务实惠，在品尝上重视酸辣、香鲜、软嫩。在造法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹饪，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味造法包罗烟熏、卤造、叉烧，闻名 的湖南腊肉系烟熏成品，既做冷盘，又可热炒，或用优良原汤蒸；炒则凸起鲜、嫩、香、辣，市井皆知。闻名 代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜好菜。 洞庭湖区 以烹造河鲜、家禽和六畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的造法，其特征 是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用暖锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边食 边下料，滚热鲜嫩，津津有味，本地有“不肯进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，足够 阐明 炖菜广为人民喜欢。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。 冰糖湘莲 湘西山区 湘西菜擅长造造 山珍野味、烟熏腊肉和各类腌肉，口味偏重咸香酸辣，常以木炭做燃料，有深挚 的山乡风味。代表菜有：“红烧冷 菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰誉湘西的好菜。 纵看 湖南菜系 配合风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是造造 辣味菜的次要原料。腊肉的造造 汗青悠久，在中国相传已有两千多年汗青。三地域的菜各具特色，但井非判然不同，而是同中存异，异中见同，彼此依存，相互交换。统看 全貌，则刀工精巧 ，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，跟着时代的前进和国度经济的开展，湘菜那朵奇葩，将会开得愈加光彩夺目。 口味特征 “辣味烈性一相逢，便胜却人世无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地域的普遍传布后，起头正式落脚在湖南那片肥饶而潮湿的地盘，并立即 在那里敏捷生根、开花、成果，繁衍扩大 ，博得了那片地盘上人民的热爱 。做为一种西来的洋货，辣椒在湖南不只没有被排斥 ，或者遭到洋葱、胡椒等农做物被萧瑟的命运，反而得到了特殊 的礼遇，碰碰出 *** 的火花。究其启事，似可做以下的阐发： 第一层是天文与天气的原因。据说在全球统一纬度上，有一条“辣带”，从南美经承平洋诸岛，贯串亚洲大陆至东亚、东南欧、北非，湖南便处在那条“辣带”的一个圆点上。因为湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下流地域的过渡地带，加上其正处于孟加拉湾热 湿气流与承平洋热 湿气流相抗衡之地，年降水量达1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水网连缀纵横，湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托构成内涝，或久旱不雨，或一雨成灾，温差大，湿度高，或炎热难当，或冷 气逼人，人民常受冷 暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云：“长沙为卑湿之地，倒霉于长命。”在那片地盘上，一方面，适宜亚热带动物的生长与繁衍，辣椒的产量与操行 都极可看 ；另一方面，辣椒祛冷 往 湿开郁的优长在那里大显神通，如英雄有用武之地一般。辣椒特殊 适宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士进 湘，半月以上便能承受湘菜辛辣的风味与口感，并没有明显不良反响。有些进湘工做多年的江苏、浙江、上海、福建、广东甚至东北三省人士，其嗜辣水平与当地湖南人毫无二致。台湾哲学家张起钧先生在《烹饪原理》中也谈到那一点，称本身原先不食 辣椒：“不要说不食 辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢食 了。抗战鼓起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。试试吧，愈尝愈勇猛 ，不到半年，则能够跟湖南人一样的食 辣椒了。”反之，湘人出湘，如进京或南下广东、海南、深圳后，其食辣欲看 大为减退，抗辣才能逐步退化，以至因食辣呈现唇裂、生疮等反常 反响。那从正反两方面证明 了食辣所具有的明显强烈的地区特征。 第二层是经济与畅通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”构成，地处偏僻，地盘贫瘠，远离东南沿海，地形、区位与交通的优势，使古代湖南经济相对封锁落后，处于政治、经济、文化的边沿地带。舜帝南巡，崩于苍梧之野(今永州市)，即为中原权力范畴 的鸿沟。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人放逐发配之地。唐代诗人李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君曲到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念那位其时闻名 的“西部诗人”的。 那些地域属经济欠兴旺地域，集中了湖南省的次要贫苦县区。交通未便形成畅通不顺畅，那里一贯海盐高贵。即便到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月，盐在湘赣山区仍是非常奇怪之物，而辣椒具有 *** 口味和消毒的功用，刚好成为食盐的替代品。二是省外时令蔬菜较难进进 当地。村落人民购置力较低，辣椒味美价廉，又在某种水平上替代盐的食用以至药用价值，是“送饭”的首选，从那一点看，一大碗白菜还不抵一小勺辣椒，辣椒是贫民的油，因而成为农家最实惠、适用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说，可见其消耗量之大。永州江永大墟镇一带农家以至间接用干辣椒下饭。据湖南省统计局农村查询拜访队查询拜访，1999年，全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷，年产三十余万吨，昔时从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨，两项相加，全省男女老小人均消耗辣椒每年在十公斤以上。因经济的开展而呈现的全省整体食辣水平的衰减，兴旺城市和偏远农村居民食辣水平的明显差别，陆续 证明 了辣椒消费量的多寡出格 是食辣水平的凹凸与处所经济的彼此关系。 第三层是精神文化的原因。“吾湘变，则中国变；吾湘存，则中国存。”“若道中 *** 果亡，除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以全国为己任的任务感，在中国各省份中极为凸起。明初和清初两次大规模移民，对湖南人的性格和风气影响甚大。两次大移民，都是因为战乱招致生齿锐减，十室九空，多量外埠人移进 湖南，那种生齿的从头组合，使湖南呈现新风气。因而，伍新福等人在《湖南通史》中认为，新移民的开辟朝上进步精神，汉族与苗族等少数民族的融和，使湖南人逐步构成了对抗坚忍、敢做敢当、胁制 吃苦、骁勇强悍的气量，常被人称为“骡子”、“蛮子”。那种人文特征与辣椒的精神内量相通，因而辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，从一般的嗜辣开展到大规模种辣、造辣的过程，便不敷为怪了。 典范菜品 组庵湘菜是由湖南晚清至民国期间名人谭延闿及其家厨所创建。组庵湘菜以“原素材 拔取精良、刀工处置精巧 、烹造身手精湛、味道调和精准”的美食理念博得了人们的喜爱，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的闻名 系列和重要门户。 组庵鱼翅 湘菜的次要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元仙人鸡”、“吉首酸肉”等。此中“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”，是湖南处所名菜。烹饪办法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨造而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔闻名 。清代光绪年间进士谭组庵非常喜好食 此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的造法做了改进 ，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅愈加软糯爽滑，汤汁愈加醇香鲜美。谭进士食之赞扬 不已，从此闻名 全国。因而，菜为谭延闿及其家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。 组庵鱼翅又喊 红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，造造 特殊 。需选脊翅，往 粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸造后，再进 虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富 ，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操做此菜，颇得门客赞扬。 组庵鱼翅 全家福 全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福圆满 。全家福的用料比力简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味素、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。造造 比力随便 ：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进滚水锅中煮五分钟摆布捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣进 蒸钵内蒸熟，上菜时取出复进 大汤盆内。 百鸟朝凤 百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，往 血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长摆布的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从 *** 处横开一寸半长摆布的口子，取出其余鸡内脏，清洗清洁，如许，整个鸡的形体未遭毁坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放进 往 壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟摆布，即从蒸笼取出蒸展 ，倒出原汤于清洁锅中，将鸡翻身转进 大海碗内，剔往 姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛进 鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡四周 的形同百鸟朝凤的甘旨好菜。 百鸟朝凤 子龙脱袍 子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在造造 过程中需经破鱼、剔骨、往 头、脱皮等工序，特殊 是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不只造法特殊 ，且菜名新颖 别致，耐人觅 味，不断吸引著很多名流。 霸王别姬 霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有赐与 。霸王别姬用团鱼和鸡为次要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，摘 取先煮后蒸的烹饪办法精造而成。造法精致 ，食 法特殊 ，鲜香味美，营养丰富 ，一经品尝 ，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。 三层套鸡 三层套鸡 三层套鸡传统湘菜，为长沙良庖柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据 配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，造成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞扬。 长沙麻仁香酥鸭 长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥斗胆推出的优良 之做。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方来宾赞扬 。此道菜选良种肥鸭。烹调时在锅内放进 花生油，烧至六成热，下进 麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒往 油，撒上花椒粉，淋进 芝麻油，取出切成条状，整洁 地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭进 席，四周 拼上香菜，外型美看 ，色彩温和，焦酥鲜香，回味悠长。 长沙麻仁香酥鸭 花菇无黄蛋 花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即闻名 遐迩。花菇无黄蛋造造 的关键 在于掌握 火候，既要蒸熟，又不克不及让蛋清流出，毁坏外型。蔡海云造造 的无黄蛋，蛋面光滑不破，量地反常 鲜嫩。顾客食 到那种没有蛋黄的鸡蛋，往往赞颂 不已。 花菇无黄蛋 牛中三杰 所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。闻名 剧做家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊 的豪情。有一天，田汉与湘乡名流邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板美意款湘上酒徒。正好镶进 李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠纪念，传为美谈。牛中三杰精工造造 。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美看 ，味道酸辣，量地脆嫩，进 口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精造而成，软糯可口，味道鲜香。 剁椒鱼头 做法 1、起首鱼头上面平均的洒上葱、姜、蒜、剁椒的末。 2、然后再平均的洒上盐。 3、老醋、糖、味素放到碗里调匀，平均的浇到鱼头的上。 4、然后把预备 好的青辣椒、红辣椒平均的盖到鱼头的上面。 5、上锅蒸15－18分种。