北京月饼批发市场

北京人的更爱——自来红自来白

那些可能是北京更好食 的月饼！第一个绝对是北京人的大爱！

那两种月饼是老北京过中秋节时的次要品种。北京本土的月饼，自来红与自来白重量大小一样，食 起来味道却差别。它们的次要区别有三点：

其一，从外看 上看，两种月饼表皮颜色差别，自来红呈深红色，自来白呈白色；

其二，两种月饼皮所利用的油差别，自来红利用香油，自来白利用大油；

;     1、鼓起地差别

      京式月饼，其起源于北京、天津及河北等地域，在北方城市中有必然的市场。

      广式月饼，其原产地在广东，在南方地域很受欢送，特殊 是广东、广西和海南等城市。

      2、馅料差别

      京式月饼的馅料次要以坚果、果脯等为主，一般城市放芝麻、核桃、冰糖、青红丝、瓜子仁等，与广式月饼中的五仁月饼非常类似。

      广式月饼的馅料选材较为普遍，常见的馅料有莲子、杏仁、咸蛋黄、叉烧、凤梨等，以至还会用一些较为宝贵的原素材 ，如鲍鱼、鱼翅等。

      3、外皮差别

      京式月饼的饼皮较厚，但有必然的条理感，一般饼皮和馅料的比例为4：6。饼皮上一般无颜色和图案，少部门会有红色印图或文字。

      广式月饼的饼皮一般很薄，但馅料足，凡是饼皮和馅料的比例为2：8。饼皮呈浅棕色，大部门月饼都印有清晰 的图案或文字。

京式月饼，是北方地域汉族月饼类食物的代表品种之一，把戏浩瀚。起源于京津及周边地域，在北方有必然市场，其次要特征 是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。京式月饼的做法若何？京式月饼与广式月饼有什么区别？

一、 京式月饼分类

自来白月饼

指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用动物油等造皮，冰糖、桃仁、瓜仁、木樨、青梅或山楂糕、青红丝等造馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺造成的皮松酥，馅绵软的月饼。

自来红月饼

指以精造小麦粉、食用动物油、绵白糖、饴糖、小苏打等造皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、木樨、青红丝等造馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺造成的皮松酥，馅绵软的月饼。

提浆月饼类

提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调造面团造成的浆皮。以小麦粉、食用动物油、小苏打、糖浆造皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺造成的饼面图案美看 ，口感艮酥不硬，香味浓重的月饼。所谓提浆，是因为过往 在熬造饼皮糖浆时，需用卵白液提取糖浆中的杂量，提浆月饼由此得名。

酥皮月饼类

又称翻毛月饼，指以精造小麦粉、食用动物油等造成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺造成的皮条理清楚,松酥，馅利口不粘的月饼。

二、 京式月饼的做法

（一） 京式月饼的做法1

素材 ：

糖10g，芝麻油50g，色拉油40g，麦芽糖20g，小苏打1g，开水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟面粉40g，芝麻油20g，食用红色素适量。

做法：

1、内馅素材 花生仁、核桃仁冰糖放在食物袋内用擀面杖弄碎；

2、将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内，再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒进 容器内；

3、刮刀拌至无干粉状；

4、等分红大小平均的团子，放进 冰箱冷躲 备用；

5、将饼皮素材 除开水外放在容器内；

6、倒进 开水，边倒边搅拌，搅拌成团；

7、用力揉搓15分钟以上，让面团足够 光滑起筋；

8、分红大小均等的剂子，取一个小剂子压扁，擀成薄片状；

9、取一个皮儿，包进 内馅，收紧口，收口向下，排在烤盘上；

10、其它小剂子根据上述过程包好，排进 烤盘；

11、食用色素调好，用洗清洁的饮料盖盖个红印；

12、待所有饼上都盖上红色印子，将烤盘送进 烤箱，180度中层，30分钟即可。

（二） 京式月饼的做法2

原料：

皮馅比为2：1

皮料（单元：千克）

小麦粉33香猪油14白砂糖18鸡蛋5.5饴糖0.3小苏打0.09

馅心（单元：千克）

枣泥33核桃仁2.1

工艺流程：

原料预备 --配料--调造面团--分摘--分摘--包馅成型--进 盘--烘烤--废品

面团调造： 将造好的糖浆（凉糖浆）倒进 和面机内，然后加进 花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加进 面粉搅拌平均。搅拌好的面团应柔嫩适宜、细腻、起发好，不浸油。调造好的'面团应在1小时内消费，不然存放时间过长，面团筋力增加，影响产物的量量。

造馅：利用擦造法

包馅：将已包好的饼坯封口向外，放进 印模，用印模压制 成型，纹印有“状元”二字。

置盘，烘烤

先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按适宜 间隔放进 饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。

操做要点：

皮面团要恰当揉搓，避免饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘平均，避免废品大小纷歧；皮和馅的软硬度要尽量连结一致，便于成型，出炉后敏捷冷却，不克不及翻动，不然废品易破裂。

（三）京式月饼的做法3

原料：

皮馅比例为7：3

皮料（单元：千克）

小麦粉45白糖粉16饴糖8“牧洋牌”香猪油6小苏打0.1

馅料：豆沙馅30千克

工艺流程：

配料--调造面团--包馅--成型--烘烤--废品

操做要点：

称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌平均，再加进 小麦粉，陆续 搅拌成团；将面皮包馅后搓生长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。外表平均刷上蛋清液；烘烤温度180摄1氏度，烤至外表呈深黄色即可出炉。

重视 事项：面团调造时间不成过长，避免盘性过大，影响废品的松散度；包拆时要轻拿轻放。

三、京式月饼和广式月饼的区别

京式月饼

京式月饼起源于京津及周边地域，在北方有必然市场，其次要特征 是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊 风味为主，口感脆松，次要产物有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。

广式月饼

广式月饼是目前更大的一类月饼，它起源于广东及周边地域，目前已时髦 于全国各地，其特征 是皮薄、馅大，凡是皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，食 起来口感松软、细滑，外表光泽凸起，凸起的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

北京月饼十大名牌如下：

1、稻香村。

北京稻香村，始建于1895年，因而在阅兵市场上具有十分悠久的汗青。与其他月饼品牌差别之一，就是他次要运营的是南味食物，所以说收到了良多人的喜欢。在稻香村你不单单能够食 到月饼，并且能够食 到各类各样的中西糕点，以至是熟食成品，也长短常好食 的，因而在北京稻香村已经成为了一个招牌。

2、宫颐府月饼。

宫颐府食物次要消费的是各类中西糕点以及桃酥等等，在市场上可能没有稻香村有名，但是在北京的话能够说是一个十分出名的品牌。宫颐府比来十分重视食物的平安问题，因而他家的量量都十分的别致 ，大小平均，食 起来绝对是统一种风气 。

3、美王月饼。

提到美王月饼，第一时间必定是想到的，五仁金腿月饼食 起来口味特殊 ，并且浓香甘旨，在市场上就有很高的口碑，只要食 过美王家的月饼都是赞不停口。并且美王月饼曾经获得屡次大奖，因而它的销量长短常高的。

4、全聚德月饼。

全聚德那款月饼礼盒，十饼七味，称心 更多味蕾需求，甄选操行 原素材 ，皮薄馅多，口感细腻绵密，甜 香回味，月饼斑纹精致，色香味俱佳。

5、东来顺月饼。

那款月饼礼盒，上下两层提包式设想包拆，高端大气，6种口味8块月饼，典范五仁口味，味香有嚼劲，甜度适中且不油腻，清实口感。

6、桃李月饼。

那款月饼礼盒，饼皮和馅料精心配比，皮薄馅厚，浓重醇香，一口咬下往 满满幸福感，口感条理丰富 ，饼皮松软，色泽金黄诱人。

7、御茶膳房月饼。

那款月饼礼盒，八形八味十五饼，月饼皮酥松软，多种口味的内馅用料扎实，苦涩适中不油

腻，一囗下往 软糯甜 甜，细腻甘旨。

8、中之杰月饼。

中之杰那款月饼礼盒，5味6饼，包罗果多馅大的五仁月饼，细腻甜香的红豆月饼，酥香实果肉的核桃枣蓉月饼，酸甜轻承担的山楂月饼和醇香黑芝麻月饼，多种京式囗味混搭。

9、老鼎丰月饼。

以乾隆御赐、糕饼家果匠展 的点心，觉得风味城绍兴巡访时，一次品尝 一乾隆皇帝二下江南时，在古特殊 ，欣悦提起御笔，钦赐老鼎丰是冰城手刺、龙江特征 传遍大江南北。

10、好利来月饼。

创建于1992年，国内焙烤行业出名品牌，以蛋糕等饼店连锁系统和月饼等包拆食物造造系统为核心营业的食物企业。

北京月饼老字号品牌

北京老字号月饼有稻香村、金凤呈祥、大顺斋、正明斋、桂香村、大三元等老字号月饼品牌，北京月饼即京式月饼，是中国月饼五大派系之一，是北方人普及 喜好的月饼之一。

各地月饼品种

差别地域有差别的月饼，例如京式、广式、苏式、台式、滇式、港式，以至日式月饼，其品种十分多。

在口味上，月饼也纷歧样，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等，出格 是如今月饼口味越来越多，以至越猎奇的口味越遭到存眷。

在外型上也差别，有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等，大致可分为京、津、广、苏、潮五大类。

京式月饼的口味分类有自来白月饼、自来红月饼、提浆月饼、酥皮月饼，每一种都是特殊 的口味，馅料丰富 。

自来白月饼

自来白也被称做是白月饼，是北京特色京式月饼的一种，猪油、白糖、山楂、枣泥等做为素材 造造 而成，白月饼已经有100多年的汗青了，外看 闪现 的是扁圆外形 ，乳白色，底部呈金黄色，口感苦涩，带着淡淡的木樨香味，十分好食 。

自来红月饼

自来红也喊 做红月饼，老北京的传统名点，红月饼比白月饼烤的颜色会更深一些，其以清一色白糖、冰糖渣、果仁做为馅料，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。自来红月饼酥松苦涩，木樨香味比力浓重，用香油和面烤造。自来红是烫面造成的，自来白则是冷水面团，所以闪现 差别颜色。

提浆月饼类

提浆月饼是冷却后的清糖浆，调造面团造成的浆皮，在熬造饼皮糖浆时，需用卵白液提取糖浆中的杂量，提浆月饼由此得名，馅料次要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。经包馅、磕模成型、焙烤等工艺造成，饼面的图案很都雅，口感艮酥不硬，香味浓重的月饼。

酥皮月饼类

酥皮月饼是京式月饼中的一种，也喊 做翻毛月饼。用低筋面粉、猪油等造造 成松酥绵软的酥皮，颠末包馅、成形、打戳、焙烤等工艺做出来的，条理清楚，馅利口不粘，外看 呈乳白色，形态都雅。