郫县豆瓣酱拼音

●超市里的郫县豆瓣酱，都是正宗产物。但要严厉 量量和操行 ，又都说不上是正宗。从五个方面说清晰 原因：

第一，什么是郫县豆瓣酱。豆瓣酱是川菜最常用的调味酱料，用蚕豆和辣椒人工发酵晒造而成。因为色香味道特殊 而成为厨艺必需调味品，被誉为川菜的灵魂。产于四川省成都会郫都区，2015年最初一天被国度量检总局批准为中国天文标记产物，造造 工艺被列进 国度级非物量文化遗产名录。

第二，郫县豆瓣酱怎么来的。那是个实在的故事。说的是清朝咸丰年间，郫县有个喊 做陈守信的匠人，在传统造造 辣椒酱根底上，对照黄豆酱晒造办法，加进 了蒸熟裹面发酵的蚕豆一路晒造，出来的酱与寡大差别，非分特别的鲜香，颜色红艳，用于做菜，自成风味，构成了最底子的川菜特色。

第三，郫县豆瓣酱的开展。郫县豆瓣酱降生后，很快成为本地名牌，三百多年来履历有三个大开展阶段。第一阶段以创造报酬主的市场合作，陈家持之以恒开展强大；第二阶段是民国期间政府、戎行和市场齐发力，产物广为传布，产量也到达四十年代的40多万斤；第三个阶段是解放后的公私合营，成为实正的财产化产物。

第四，郫县豆瓣酱的市场表示。和其他处所名牌产物一样，信阳茶叶、五常大米、涪陵榨菜，一个产物，多个厂家，无数个牌子。当下郫县豆瓣酱就有上百个牌子，年产量到达百万吨级，从业人员数万人。规模大了，产物就一定的良莠不齐，浩瀚的牌子里，比力不变的有两个牌子，一个是老字号娟城牌，一个是丹丹牌。好在其他各牌子，整体里伪劣不多见。

第五，哪个牌子正宗。现有上百个牌子中，娟城牌和丹丹牌诺言更好，但是，论起来还算不上正宗，实正正宗的是各家本身晒造的酱。往 到他们家里就会晓得，郫县豆瓣酱的造造 手艺实喊 个精心调造，一般的要颠末一年时间，最多的要三年才做成。家庭出来的豆瓣酱食 了其实难忘。

郫县豆瓣酱是在中餐浩瀚调料里的也是鹤立鸡群的，也有“川菜之魂”的赞誉，良多人如今品尝 美食 就讲究个要“正宗”。我觉得传统手艺、产物哪怕处于文化保留也应该重视，但是饮食是需要跟着时代朝上进步 ， 传统文化当然不克不及丢 ，但是一味停滞不前也不是什么功德情，所以那个工作各人仍是要理智点对待。

假设 逃溯郫县豆瓣酱的 汗青 ，就不能不提在清朝创始豆瓣酱雏形，以及使其延续、开展下往 的“陈氏一族”。

相传豆瓣酱的雏形降生于康熙年间，有陈氏族人用晒干的蚕豆加上食盐和辣椒拌在一路用来下饭，不测的发现仍是挺开胃可口的，而那就是最后的豆瓣酱风貌。后来在嘉庆年间陈家人办起了“顺天号”酱园，售卖的就是郫县豆瓣的现身——腌渍红细辣椒。

到后来咸丰年间陈氏一族的后人陈守信在祖辈的做法至长进行了改进，在“顺天号”的根底上创建了“益丰和”号酱园，郫县豆瓣酱算是正式被完美 了出来。（在那里就需要插两句了，很明显被尊为“郫县豆瓣开山祖师”的陈守信老先生就纷歧个停滞不前的人，假设 他其时一味的遵照祖辈的“正宗”做法，那也没有后来的郫县豆瓣酱了。）

后来颠末漫长的开展、合作，变化等等，才有了如今的郫县豆瓣酱，所以要说起郫县豆瓣酱的正宗牌子，天然是有着三百年传承的益丰和号出产的鹃城豆瓣酱。其实那个算是比力没有争议的“正宗”认定了，事实 那个可是国度级非物量文化遗产，也是老苍生比力承认的实正豆瓣酱正宗开山祖师。

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很兴奋 看到那个问题，因为我就是地道的四川人，如今父母就住在郫县，每次回家的时候都能闻到很浓的豆瓣味。

下面来说说郫县豆瓣。市道上的郫县豆瓣牌子良多，比力有名的牌子就是鹃城和丹丹。

郫县豆瓣具有辣重味，鲜红油润，回味苦涩的特征 ，是我们四川人很喜欢的一种味道。郫县豆瓣的造造 身手已经被列为了国度非物量文化遗产名录，足以证明 它的造造 身手的精湛 和味美，而且得到全国人民的喜欢。不外如今良多人都把红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱混为一谈，其实两种的风味纷歧，前者造造 起来没有后者那么纷杂 。正宗的郫县豆瓣酱都需要颠末翻、晒、露的一个过程，而且要至少消耗 一年以上的时间才气做出来，假设 是手艺不精的人，在前面三个过程中很随便 形成豆瓣酱的变量，只要在一些熟知 造造 工艺的人手中，才气将豆瓣酱的风味得到更大的发扬 。

再来说说怎么挑选豆瓣酱。在超市挑选豆瓣酱，我定见 题主就买我上面提到的鹃城牌和丹丹牌。挑选豆瓣酱的时候尽量挑选那些颜色比力深，没有红油的，因为颜色越发深挚，就证明 豆瓣酱的晾晒时间越久，风味越独到。并且如今豆瓣酱的价格也是由豆瓣酱的年限来区分的，就和白酒是一样的。3年以上的能够算为特级豆瓣，整体呈深红褐色、油量有光泽、酱酯香最浓重。恰是因为造造 的时间更长，所以也喊 做老豆瓣，相对来说豆瓣的味道是愈加醇厚，因而价格较贵。3-6个月的一般都是红油豆瓣，颜色为红色，略有油润光泽，做菜易上色。但是味型不是很丰厚，所以良多逃求味型，同时逃求色泽的门客和厨师，是将老豆瓣和红油豆瓣混合利用，如许做出来的菜能同时兼顾到色香味形。

哪个牌子的郫县豆瓣是正宗的。

我做为一个豆瓣食用喜好者和豆瓣利用者，我来和各人配合分享一下豆瓣的正宗和豆瓣的故事。

豆瓣。起源于四川成都平原而在四川各地及重庆在内，豆瓣在人们生活中不成贫乏，四川豆办大至分为两种，一种喊 阳豆办，一种喊 阴豆瓣。行业里喊 红豆办和黑豆办之分，因为红豆办为阴豆瓣，黑豆瓣为阳豆瓣。阴豆瓣的造造 是不消太阳大晒，而是阴造而成。昔时做，昔时食 ，有的处所还要加香料及菜油一路造造 。阳豆瓣就是各人耳熟能详的郫县豆瓣，他是用成都平原盛产的二精条辣椒经太阳翻晒发酵而成一般发酵期为两年以上，色泽为黑红发亮，浓香恼人。是川菜中最为重要的调味品之一没有之二的调料。被誉为川菜的灵魂之美名。所以豆办在市场的品牌太多了鱼龙稠浊。好的豆办不多，喊 得响的百里挑一。郫县豆瓣品牌太多，各人比力看好的就是娟城牌豆瓣，不外地下分厂比力多，最为正宗的是郫县豆瓣研究所郫县豆瓣总厂的娟城牌豆瓣。

本人成都待过几年，喜好川菜，喜好川菜之魂—郫县豆瓣。

本身在家做菜，也喜好加进 郫县豆瓣做调料。但是，目前郫县豆瓣品牌太多，操行 良莠不齐，买欠好，炒菜利用了，只要咸味，没有香味。

在西安超市市场，各品牌郫县豆瓣也是良多。本人利用过的品牌，应该不下10个。

根据 本人的利用亲测，操行 好，有香味，咸辣适宜 的品牌，首选鹃城牌，其次是丹丹牌。因而说，正宗的郫县豆瓣，应该是鹃城牌。

其它牌子，大大都都是油少，盐多，无香味，或者里面有杂量。

丹丹牌和鹃城牌豆办到底哪个是正宗的，搞不清晰 了！

我在七十年代食 过喊 临江寺牌的豆办酱，很好的味道，想到流口水！

哪家也没我们本身做的好食 ，我们本身做的一翻开罐子就香气补鼻，我春节到盐城来过，也特意随机带了一小罐自家腌的豆瓣酱来食 ，因为外面卖确实实没有一家有我妹妹腌的好食 ，一点也不夸饰 。

期看 郫县豆办的从业者能造出五十年代那种既有豆办香味、又不太咸的豆办来。如今的豆办太咸了(包罗鹃城)不敢放。好豆办，哪怕贵一点也会受欢送的。驰念 昔时的元红豆办！

各人好，我是锅铲居士——汤淳，我是中式烹饪高级技师，史派川菜第一代门生，中国御膳（唐门李派）第一代门生。

我于2010年起头跟从川菜泰斗——史正良巨匠进修，师父的第一堂课让我记忆犹新：“巧妇难为无米之炊，巧厨难为无料之炊”，所以师父最早传授我的不是烹调的身手 ，而是带我认知了川菜的各类食材和调味品。在那些调味品中，重中之重的是川菜四大味魂：郫县豆瓣、中坝酱油、毛霉豆豉和保宁醋。特殊 是郫县豆瓣，师父带我们几上郫县认知、进修，所以我对郫县豆瓣有比力深得领会。

为此，我往返 答那个问题，期看 能为你到达解惑的目标。

我起首申明：我是站在中立的角度给各人介绍郫县豆瓣，绝无意批驳任何企业，我只为本文的实在性负责。

要答复那个问题，起首要搞大白：什么是郫县豆瓣？那个课题很大，所以篇幅有些长，没有耐烦 的亲们能够间接看粗体字。

我们先说它的 汗青 。

郫县豆瓣在变革开放前的 汗青 在百度上都能查到，此处不做赘述。对此，我就曲奔主题的说：假设 按品牌来论，最正宗的郫县豆瓣只要两家： 益丰和号（鹃城）和绍丰和号，因为只要那两家才是根正苗红的正统传承。 但是，那两家企业不敷以代表郫县豆瓣。因为，重头戏还没有起头上演呢。

新中国成立后，益丰和、元丰源两大酱园响应公司合营，两家合并成立了国营豆瓣厂，商标起头利用“益丰和号”和“鹃城”（鹃城是郫县的别称）；而“郫县豆瓣”商标则收回 国有，回 属于郫县政府。

郫县政府为了鼓舞 经济开展，也为了把郫县特产更多的妥帖 出往 ，摘 取了只要“加进 ”郫县豆瓣工业协会就能够利用“郫县豆瓣”商标；为了标准整个行业，还申请了郫县豆瓣的国度原则 ，关于不契合国度原则 的企业，勇敢 予以取缔利用“郫县豆瓣”商标，且不再颁布食物消费答应证。

所以，如今有“郫县豆瓣”商标的都是施行国度原则 ，从那个层面说，你无论买到哪个品牌的郫县豆瓣都是正宗的郫县豆瓣。但是，我要提醒你李鬼无时不在。你要提防“郸县豆瓣”、“郫县风味豆瓣”、“郫县造豆瓣”。

说到那里，你是不是觉得很失看 ，是不是觉得我说了一大堆，就跟没说一样？稍安勿躁，因为接下来的才是重点，我们起首从一道菜说起。

除了民国的犒军，郫县豆瓣的走红是因为一道菜——回锅肉。

在以前，是很久很久以前，炒回锅肉的调料只放郫县豆瓣，郫县豆瓣因为酱香浓重，为川菜做出了浩荡 奉献 ，由此被誉为“川菜之魂”。那时的郫县豆瓣实有那么香吗？我们来看看以前的郫县豆瓣凭什么做到回锅肉只放他？

先说原料：郫县豆瓣的原料很简单，蚕豆、辣椒和盐。行业俗称“瓣子”和“海椒”。郫县豆瓣的酱香浓重，起首是从蚕豆发酵而来。那里要说一个专业名词喊 “阴瓣子”，说曲白一点就是天然发酵的瓣子，发酵周期是4-6个月。发酵好的阴瓣子成黑色，瓣子足够 糖化，有糖的甜味。再把已经发酵成熟的瓣子和辣椒混合，重视 那个辣椒只能是“四川二荆条”。

二荆条原名二金条，相传两根金条才气换一亩地辣椒而得名，是诸葛亮在双流县牧马山所种，并成为蜀国北伐的三大财务收进 之一（此处不准量疑辣椒是明朝起头传进 中国）。但遗憾的告诉你，如今的纯种四川二荆条几乎是出口日本和韩国，国人几乎是无福消受的。不消义愤填膺，假设 让你掏20元买一斤辣椒，你必定会骂娘。

二荆条没有，阴瓣子的周期太长，资金压力太大，也少有企业造造 了。从那个角度讲，你如今买到的所有郫县豆瓣都不是严厉 意义上的郫县豆瓣。 那个动静是不是让人觉得很遗憾？其实没有关系，因为正宗回锅肉的猪也快绝种了，但回锅肉我们一样的食 起走，郫县豆瓣一样如斯。

既然郫县豆瓣已经不是当初的郫县豆瓣了，那为什么还不断那么受欢送？并且，他的需求量还越来越大？如今的郫县豆瓣之所以倍受欢送的原因就是他已经不是郫县豆瓣了（是不是有听脱口秀的觉得？）。但确实是如许的，那就不能不说到郫县豆瓣的工艺：

郫县豆瓣之所以喊 郫县豆瓣，不是因为他生于郫县，而是因为他的加工工艺培养了他的特殊 性，就像《金刚经》里说：“佛说般若密，即非般若密，是名般若密”。

郫县豆瓣的工艺很简单，辣椒加盐打坏 发酵好后，加发酵好的瓣子搅拌平均进 缸，只要不下雨，豆瓣就敞开驱逐阳光和露珠，天天 迟早各搅拌一次，那就是郫县豆瓣的三字诀“翻、晒、露”。经年累月的日晒夜露铸就了郫县豆瓣的传世酱香。但遗憾的是，我们如今买到的 根本都不是酿晒出来的郫县豆瓣，不是消费企业黑心，而是需求发作了底子改动。

跟着餐饮市场的需求，人们发现酱香是能够替代的，豆豉、酱油、甜面酱都能够取代。并且，郫县豆瓣（那里指传统酿晒工艺）有一个致命弱点，就是做菜发黑。为了填补他在颜色方面的缺陷，厨师们会将其与红酱（也喊 原红豆瓣）搭配利用，曲到红油豆瓣的呈现改动了那一现状。

是的，就是在市道上常见的那种，塑料瓶拆的，在郫县豆瓣四个字上方有两个不起眼的字——红油。

红油豆瓣由“旺丰”所创，他从底子上给郫县豆瓣革了命。旺丰绝对是好色之徒，一切倒霉于颜色的因素统统往 掉：阴瓣子发黑，改成烘瓣子（温室快速发酵）；四川辣椒颜色不鲜红，改成新疆、甜 肃辣椒；酿晒会使废品颜色变暗，就几乎不晒……归正就是一个目标——超卓。

因为随市场的需求而改变 ，旺丰在行业中异军突起，敏捷跻身于行业前三甲。于是，整个行业效仿，如今红油豆瓣占到郫县整个豆瓣财产的至少80%，传统工艺几乎消逝。

郫县豆瓣的两个龙头企业，鹃城（国企）和丹丹（销量更大）两家企业也跟从其后，消费出红油豆瓣来迎合市场，只是他们觉得：郫县豆瓣的底子是酱香，虽然做了红油豆瓣，仍是应该带必然的酱香，跟从者寡。

由此，郫县豆瓣分红两大阵营：安德帮（鹃城、丹丹为代表，厂址在郫县安德镇，产物以香味为主）和白马帮（旺丰、恒星为代表，产物以颜色为主，厂址在郫县白马村）。

由此得出结论：你假设 买颜色好的红油豆瓣，首选旺丰和恒星，你假设 买香味好的红油豆瓣，首选鹃城和丹丹。

看到那里，你可能要问了，还能买到那种酱香味十足的郫县豆瓣吗？能！

红油豆瓣的流行原因，其实是新派川菜和江湖菜的流行。但近几年，人们又起头重拾传统，烹调界又从头发声：川菜的底子是味，其他都是浮云。应市场需求，如今又有为数不多的企业起头按正宗郫县豆瓣的工艺消费了。固然没了纯种四川二荆条，二荆条仍是有的。

若何辨别是正宗的郫县豆瓣（那可能才是亲实正想问的问题），事实 必定未便宜？

教你一招我们史派川菜传男不传女的窍门： 一、看清晰 品名到底是“红油郫县豆瓣”仍是“郫县豆瓣”；二、看配料表，假设 有防腐剂，不管什么品牌都不是正宗的“郫县豆瓣”，因为“郫县豆瓣”是不需要防腐的。三、郫县豆瓣颠末长时间的发酵和酿晒会糖化，闻他有返甜的味道。

郫县豆瓣酱是什么？

近些年，中餐系统里最火爆的一个菜系应是川菜莫属，提起川菜你更先想到的会什么呢？浓油重赤的牛油暖锅？活色生香的水煮鱼片？仍是家家炒菜馆都有的麻婆豆腐。一菜一格，百菜百味，不管是热火朝天的四川暖锅，仍是麻辣鲜香的地道川菜，形形色色的甘旨川菜根本都离不开一味典范调料的勋绩 ，不是辣椒，也不是花椒，而是被称做川菜之魂的豆瓣酱，出格 是，郫县豆瓣酱。

不如花椒和辣椒名气大，郫县豆瓣成名略微晚些，但是它在川菜调猜中的地位，却是连辣椒都无法代替的的。清朝嘉庆九年(1804)，陈氏家族在郫县兴办酱园，最后专门酿造麸醋、酱油，后因运营得善，生意昌隆。经数代人的不懈勤奋，最末将原始的盐渍红辣椒精酿改进造成了具有“川菜之魂”美名的的郫县豆瓣酱，名扬四海。郫县豆瓣的降生加上和花椒的相得益彰，最末孕育形以麻辣为主味，闻名 遐迩的川菜大系列，而豆瓣也成就了川菜中画龙点睛的那一笔。

现在四川已经有很多处所有了豆瓣酱品牌，但在老四川食 货的眼里，豆瓣只要郫县出产的才正宗。郫县位于成都平原中部，地处神异 的北纬三十度，刨除了都江堰的茂密 雾气和盆地外的强烈光照，构成了最合适有益菌天然发酵的两大因素：适宜的温度和恰如其分的阳光。再加上处都江堰下流第一口活水区域，得都江堰浇灌 之利，盛产稻、小麦、胡豆（蚕豆）、大麻等农做物。当地的胡豆操行 优良，以它做为次要原料而加工造成的豆瓣酱，瓣香脆酥，红亮油润，辣味鲜快。郫县豆瓣的特色能够逃溯到原料辣椒。七八月份的辣椒是整个盆地地域的恩物。四川天府盛产辣椒，且品种繁多，如大红袍、七星椒、霸王椒、小米辣、二荆条等等。而郫县豆瓣则必需利用二荆条，取其油脂重量重，稀薄适度，辣椒素含量丰富 的长处，成为必不成少的原料之一。

传统的“郫县豆瓣”需要用到专门的豆瓣缸，将配比适当的造造 原料按挨次置于缸中，天天 日出前打开豆瓣缸承受晨光的滋润洗礼，随后吸收 阳光的洗澡淋晒，取六合之灵气，染日月之精华。古老的工艺，娴熟 的手法，日复一日翻晒加工曲至三百六十天的萃取集成，古法酿造的香味讲究的是一种天时人地相宜。而今三百年来，颠末无数人对豆瓣工艺的提炼溶纯，“郫县豆瓣工艺”也成为了一大非物量文化遗产，在那小小的豆瓣酱中所蕴含的是累积岁月的源远流长之味

郫县豆瓣[pí xiàn dòu bàn]

郫县豆瓣酱 一般指本词条

特色词条 | 本词条根据特色词条指南编纂并庇护

奉献 庇护 者 leesunky

郫县豆瓣，成都会郫都区（旧称郫县）特产，中国天文标记产物。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，不同凡响。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，端赖精巧 的加工手艺和原料的优良而到达色、香、味俱佳的原则 ，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味苦涩的特征 ，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其造造 身手列第二批国度级非物量文化遗产名录。

中文名

郫县豆瓣

产地名称

成都会郫都区

天文标记

国度量检总局天文标记

批准时间

2005年12月31日

非遗级别

第二批国度级非物量文化遗产名录

快速

导航

汗青沿革消费情状 操行 荣誉天文标记身手传承

产地情况

郫都区属盆地中亚热带潮湿天气，天然前提得天独厚。郫县豆瓣通过持久翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓重、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特征 ，是川味食谱中不成贫乏的调味佳品。郫县豆瓣的操行 特色与郫都区的情况、天气、土壤、水量、人文等因素密切 相关。

郫都区位于川西平原腹心地带，介于东经103°42'~104°2'，北纬30°43'~30°52'之间，辖区面积437.5平方千米。东临成都会金牛区，西连都江堰市，南临温江区，北与新都区、彭州市交界。境内除西北角有一块浅丘台地外，均属一看 无际的平原。区内属都江堰上游浇灌 区，天然前提得天独厚，地势平整 ，地盘肥饶；水利资本丰富 ，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯串全县，特殊 的天文情况为消费出特殊 的郫县豆瓣供给了优胜的天然前提。

郫都区年均气温15.7℃，年极端更高温度35.7℃，年极端更低温度-5.2℃，相对湿度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年无霜期282天，均匀日照1286.9小时。其特征 是天气温暖 ，冬无严冷 ，夏无炎暑，四时清楚，无霜期长，空气量量好，无污染。距郫筒街道曲线间隔20千米摆布的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上终年为低温湿空气，而郫县地处平原，日拍照对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的感化下，构成湿空气的活动轮回，为郫县豆瓣微生物菌群的保存供给了更佳情况，使其微生物菌种群落在那种极佳的情况中足够 裂变生长、纯化。特殊 的微生物群的配合感化培养了郫县豆瓣特殊 的外看 操行 和内在风味。

郫都区98%的土壤属灰色冲积潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有机量含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地，属老冲积土壤。灰色冲积潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上，此中尤以土量肥饶松散的油沙田及泥田为主，占80%以上，合适农做物及经济做物生长，特殊 有利于郫县豆瓣次要原素材 红辣椒、胡豆的生长。

郫县豆瓣风味特殊 ，与本地的水量情况也有密切 的关系。郫都区属于岷江上游的都江堰自流浇灌 区，水源无污染，契合国度水域原则 ，水量前提好，纳进 成都会水源庇护区范畴 。境内河流较多，水系散布平均，浩瀚的水系河流构成了郫都区境内丰富 的地下水资本，优良的水量情况给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物保存供给了丰富 的矿物量养料及水分，使其足够 生长并排泄大量的酶类，促使豆瓣中各原料的合成，从而构成郫县豆瓣特殊 的“色、香、味、形”[1]

汗青沿革

相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁进 郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之顶用晒干后的葫豆拌进 辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不意竟苦涩可口，胃口大开，那就是郫县豆瓣的雏形。

19世纪中期（清咸丰年间），陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保留，遂在祖辈的根底上，潜心数年，先以豌豆加进 盐渍辣椒吸水，效果欠安，再换胡豆瓣，仍然欠安，又借鉴豆腐乳发酵之法，加进 灰面、豆瓣一路发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此降生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而命名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗开山祖师。尔后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改进，郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺，构成了极为成熟的造造 工艺。因为辣椒与蚕豆都富含卵白量、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防冷 之效，同时豆瓣又是烹调川菜的典范调料，所以郫县豆瓣在全中国甚至世界各地都广为传播、深受欢送。[2]

郫县豆瓣的规模化消费，当起于公元1803年（清嘉庆八年），陈益兼的后嗣陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，起头多量研造、消费和销售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸丰三年），陈氏后人陈守信又在郫县创建“益丰和酱园”，后来并进 “顺天号酱园”，使产物愈加精良，消费规模进一步扩展 。那时，陈守信起头测验考试利用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的消费身手，消费出了正宗的郫县豆瓣。

郫县豆瓣消费工艺的成熟期，在咸丰三年至20世纪80年代，那一期间彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而突破了“益丰和”独家运营郫县豆瓣的场面，因为呈现了有力的合作敌手，两家酱园在郫县豆瓣的消费中绞尽脑汁，逃求 手艺立异和配料搭配，使郫县豆瓣的消费身手和口感日臻完美。民国二十年，陈守信次子陈正齐之长子陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地构成豆瓣消费鼎足之势的场面，为豆瓣消费身手的进一步提拔起到了积极的感化。

20世纪10-40年代的民国期间，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤摆布，规模已非常壮看 。

20世纪80年代以后，跟着川菜的迅猛开展，餐饮行业和通俗 人家对郫县豆瓣的需求日益扩展 ，那就促使郫县豆瓣消费厂家不能不摘 取工业化消费，以进步郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所消费的郫县豆瓣仍然具有优势，那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、稀薄绒实，口感更胜一筹。[3]

四川郫县：300年来，每一颗"发霉"的蚕豆，都成了他们舌尖的甘旨

新县志

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消费情状

20世纪50年代，“益丰和”号酱园与郫县第二大酱园“元丰源”抢先响应政府号召实行公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，消费的郫县豆瓣也改名为“益丰和号”、“鹃城”牌郫县豆瓣。

四川省郫县豆瓣股份有限公司是1999年2月份经四川省体改委批准由上述四川省郫县豆瓣厂等三家处所国营企业在股份造革新根底上组建而成的。公司占地近10万平方米，总资产9000多万，年销售额7000余万，现有员工500余人，各类工程手艺人员、大中专结业生100余人。年产“益丰和号”、“鹃城牌”郫县豆瓣及系列产物万余吨，是西南地域汗青最悠久的豆瓣消费企业。历经百年沧桑，“益丰和”号酱园美名照旧，“鹃城牌”郫县豆瓣也依其秘方酿造，成为享誉世界的郫县豆瓣的代表之做。

2008年豆瓣加工企业完成工业增加值6.3亿元，产物产量35万吨，实现利税1.8亿元，出口创汇100万美圆，此中规模企业12家，实现工业增加值3.1亿元，同比均有较大增长。同时 “郫县豆瓣”带动了食物包拆、运输、竹编等相关财产的开展，吸纳农人工16000余人，年创收益8000多万元，有力地鞭策了城乡财产开展一体化和郫县经济社会开展。豆瓣产物构造调整获得较猛进展，从传统的豆瓣企业开展到调味系列、油系列、饭扫光、佐料系列、暖锅底料等新产物，销售遍及全国各省、市，并出口美国、加拿大、新西兰、日本等国度。

21世纪初，跟着鑫鸿看 、京韩四时、高福记、丹丹等一批豆瓣新上和技改项目逐步步进 正轨投产增效，极大地鞭策了整个财产品牌化和规模化开展，豆瓣加工品种日趋多样化、专业化，财产链进一步延伸；企业工业园区集中度不竭进步，构成特色财产集群。

解放后，郫县豆瓣批量消费，远销国表里。1999年后，销售收进 以年均23%的速度增长。目前次要消费厂家有郫都区豆瓣股份有限公司、丹丹调味品有限公司、成都大王酿造有限公司、四川高福记食物有限公司、成都老吉师食物有限公司、郫县犀浦酱园厂、成都旺丰食物有限公司、成都鑫鸿看 食物有限公司等，产物远销港、澳、台地域及日本、美国、加拿大等国，年出口创汇100万美圆。[4]

“郫县豆瓣传统手工造造 身手”，先后被列进 成都会、四川省、国度非物量文化遗产名录，川菜之魂——郫县豆瓣已成为飘香世界的文化手刺。[4]

天文标记产物庇护全面促进了郫县豆瓣财产的开展强大，给郫都区经济社会开展带来了明显的经济效益和社会效益。2006年申报天文标记产物庇护以前，全区豆瓣产物总产量20万吨，销售收进 总额6亿元，利税总额约5000万元。施行天文标记庇护以后，2013年，郫县豆瓣总产量到达96万吨，较之庇护前增长了3倍以上；实现工业产值75亿元，较之庇护前增长了9.5倍；出口创汇达600万美圆。郫县豆瓣的产物走上了安康开展的轨道，已成为郫都区的收柱财产之一。郫县豆瓣带动了食物包拆、运输、竹编等相关财产的加速开展，吸纳了农村剩余劳动力1.5万余人，在郫都区经济社会开展中发扬 着越来越大的感化。[1]

操行 荣誉

郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，端赖优良的原料和精巧 的加工手艺,从而到达色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特征 ，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之佳誉。[2]

共3张

郫县豆瓣荣誉图集

时间 荣誉名称

1985年

荣获轻工部优良产物称号

1988年

首届中国食物展览会金奖

1990年

国度旅游总局、贸易部、轻工部举办的国际旅游购物节同类调味品更高荣誉将“天马银奖”，并成为第十一届亚运会指定产物

展开全数

天文标记

根本信息

项目 内容

天文标记产物名称

郫县豆瓣

天文标记类别

国度量检总局天文标记

庇护范畴

四川省成都会郫县所辖行政区域

展开全数

量量手艺要求

（一）原料。

共6张

郫县豆瓣造造 过程场景图集

1、优良红辣椒：次要摘 用郫都区及郫都区四周 的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地域的二荆条红辣椒，摘 摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数摘 用其他地域的优良红辣椒，要求其色泽红亮、肉头充沛 、无霉变、无杂物。

2、蚕豆：手艺目标应契合GB/T 10459的规定，次要产自川东地域和云南省。

3、工艺用水：水源取自郫县地域的地下水源，水量应契合GB 5749的规定。

（二）工艺。

1、工艺流程：

（1）甜豆瓣

蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―造曲―发酵―甜豆瓣

（2）辣椒胚

红辣椒―往 把、清洗、拌盐、轧碎―进 池发酵

（3）郫县豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣―进 缸（池）―拌杂―翻、晒、露―废品―包拆

2、工艺特征 ：

郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，摘 用特殊 的传统的特殊 工艺，以优良红辣椒为次要原料颠末盐渍造成辣椒胚；蚕豆造曲、发酵6个月以上造成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌杂甜豆瓣进 缸翻、晒、露，历时三个月以上酿形成熟。

（三）量量特征。

1、感官目标：

特级产物：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓重。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

一级产物：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

二级产物：红色或浅红褐色，有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣脆，化渣。

产物稀薄适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂量。

2、理化目标

总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0，食用盐(以氯化钠计) （g/100g）在15至22。

公用标记利用

郫县豆瓣天文标记产物庇护范畴 内的消费者，可向郫县量量手艺监视局提出利用“天文标记产物公用标记”的申请，由国度量检总局通知布告批准。

郫县豆瓣酱配料表为二荆条4000克、香菇小酱420克、花生400克、盐1400克、胡豆瓣600克、菜子油1500克、红糖500克。

郫县豆瓣酱，不断被奉为“川菜之魂”，是国内顶尖的调味品之一，色泽油润，辣味醇厚，具有色香味俱全的特征 ，每年的七八月份，是造造 豆瓣酱的好季节。

更好的豆瓣酱都在四川，那一点毋庸置疑，前几十年的资阳临江寺豆瓣，风行了良久，味道醇厚，炒麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝的时候放上2勺，几乎太香了，便宜的豆瓣酱与超市卖的，几有一点区别，但是做法简单，味道不差，没有添加剂，放上一年都没问题。

豆瓣酱的分类：

豆瓣酱的一种发酵型调味料，次要素材 蚕豆、辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱其实是有生熟之分的，那两者的区别就是蚕豆在造造 的过程中能否有蒸熟那一步调。

熟豆瓣酱是将蚕豆蒸熟后再颠末处置发酵而成的，好比说市道上我们经常看到的金钩豆瓣酱、六月鲜豆瓣酱，都是能够间接食用的，用来拌面、拌饭都是不错的抉择 。生豆瓣酱则是没有生蚕豆发酵而成的，我们常见的郫县豆瓣酱就是生豆瓣酱，生豆瓣酱不克不及间接食 ，需要炒熟后食用。

第一名：鹃城牌

“鹃城牌”，四川省郫县豆瓣股份有限公司旗下品牌。源自于1688年，是中华老字号、中国非物量文化遗产企业，是郫县豆瓣行业龙头企业和郫县豆瓣行业原则 化消费示范工场，国有控股公司。“鹃城牌”系列豆瓣产物行 量上乘，品种齐全 ，在全国享有极高的出名度和佳誉，产物远销美国、日本、英国、加拿大等70多个国度和地域。

第二名：川老汇

“川老汇“是四川高福记食物有限公司旗下品牌，四川省闻名 商标。“川老汇”豆瓣产物行 量优良，价格适中，西南地域各大商超都能看到“川老汇”产物，有豆瓣系列、调和油系列产物。该公司旗下还有一个品牌“饭扫光”，也是相当 有名。

第三名：丹丹

四川省丹丹调味品有限公司旗下品牌，四川省闻名 商标。“丹丹”豆瓣近年来开展十分敏捷，凭仗其鼎力的告白营销鼓吹 ，在全国除西南地域之外有着较强的影响力，特殊 是在邀请宋丹丹代言后，其品牌在东北占据了较高的市场份额。“丹丹”豆瓣近年来也重视川渝市场开发，年产值过亿，顺利跻身郫县豆瓣企业3强行列。

第四名：古看 坊

“古看 坊”，成都鑫鸿看 食物有限公司旗下品牌，四川省名牌产物。“古看 坊”牌豆瓣产物操行 高，量量优良 ，市场口碑优良。产物行销全国，而且出口美国、日本、新加坡、韩国等国度。与百胜集团、顶益集团、白象食物集团、呷哺呷哺、小肥羊、皇城老妈等企业有密切 协做 关系。

第五名：川郫

“川陴”，四川省川陴豆瓣有限公司旗下品牌。“川陴”牌豆瓣价格相对适中，以消费红油豆瓣系列为主，在四川地域的各大商超和卖场影响力较大。2008年，“川陴”牌豆瓣被选为奥运会指定餐饮用品，成为奥运协做 伙伴，极大进步了品牌影响力。

第六名：蜀府

“蜀府”，四川满江红食物科技有限公司旗下品牌，四川省闻名 商标。其公司满江红被评为成都会农业财产化重点企业，公司员工超越300人。“蜀府”牌豆瓣四川地域各大商超展 货量较大，销售遍及全国各大城市。同时其重视产物研发，与西华大学等出名高校有着密切 普遍的协做 ，在郫县豆瓣行业中综合排名首屈一指。

第七名：老吉师

“老吉师”，成都会老吉师食物有限公司旗下品牌，由一代巨匠“老吉师”一手兴办。“老吉师”豆瓣品牌于1993年创建，次要以消费红油豆瓣为主，有超越200个经销商，在全国（除台湾）已成立了非常完美 的销售收集，颠末数十年开展，已成为成都地域较大规模的调味品消费运营现代化企业。

第八名：绍丰和

“绍丰和”，成都会郫县绍丰和调味品实业有限公司旗下品牌。是除“鹃城牌”外郫县另一个中华老字号豆瓣企业，公司汗青悠久，可逃溯至清代康熙年间。其产物传承了百年传统酿造身手，豆瓣酱操行 优良。十分遗憾的是绍丰和在营销鼓吹 和销售渠道方面做得不敷，市场认知度不高。不外近年来也起头重视 品牌鼓吹 ，我们期看 那个老牌子能越来越好。

第九名：恒星

"恒星"，郫县恒星调味品有限公司旗下品牌。同“蜀味源”一样，依靠 其价格优势占据 许多市场。“恒星”郫县豆瓣在全国20余个省市都有销售，与沃尔玛、家乐福等浩瀚大型商超成立持久协做 关系。

第十名：蜀味源

“蜀味源”，成都蜀味源调味品有限公司旗下品牌。“蜀味源”郫县豆瓣产物更大特征 是价格廉价，凭仗价格优势敏捷占据 了部门市场。蜀味源调味品公司郫县豆瓣年产量可达2万吨，在部门区域具有必然的出名度。

郫县豆瓣酱选举 ：鹃城牌、好人家、国酿食物、旺丰、丹丹。

1、鹃城牌

郫县豆瓣是造造 川菜不成或缺的调味佳品，以优良红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为次要原料，通过造曲、发酵、翻晒酿造等传统工艺加工而成，产物具有红褐油润、酱酯香味浓重的特征 ，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特征 ，广受国内 外烹调喜好者的喜欢，并享有“川菜之魂”的佳誉。

2、好人家

好人家从属于四川天味食物股份有限公司，，是一家处置调味品研发、消费、销售的大型食物企业。公司已先后自主开发出“大红袍”、“好人家”、“天车”、“羊羊羊”四大系列100余种畅销全国并远销海外的产物，产物全数获得QS消费答应并获中国绿色食物A级产物证书。

3、国酿食物

公司次要消费、销售“大王”牌酱油、食醋;“太和”牌豆豉;“海会寺”牌豆腐乳;“蜀香”牌甜面酱、豆瓣、面调料、暖锅底料、川菜调料及香肠、酱腊肉调料等十多大类100多个品种产物。产物远销国表里。可为客户供给半废品,供给定礼服务,打点多国商检。

4、旺丰

成都会旺丰食物有限责任公司，创建于1988年，位于成都会府河生态第一镇——郫县连合镇，是处置消费郫县豆瓣及系列调味品的专业性厂家。 产物系列有：红油豆瓣、酿晒红油豆瓣、郫县豆瓣、暖锅公用豆瓣、酒店公用豆瓣共五大类。

5、丹丹

四川省丹丹调味品有限公司创建于1984年，位于成都会郫县安德镇中国川菜财产化园区，总占空中积120亩，注册资金2600万元，是一家以消费郫县豆瓣、暖锅底料、鸡精、四川泡菜等多种调味品为主的集团化企业。公司先后获得四川省驰名商标、量量信誉AAA级企业、清实食物、四川名牌、四川省重点龙头企业、农业财产化国度重点龙头企业等一系列荣誉。