佛跳墙加器下载262

佛跳墙别名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。它凡是选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、墨鱼、瑶柱等食材会聚一路，加进 高汤和福建老酒，文火煨造而成。

清朝道光年间，福州官员宴请福建布政使周莲。席间有道喊 做“福寿全”的菜，是用鸡、鸭、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨造成的。周莲食 后很称心 ，回家后命厨师依法仿造，他在原菜根底上削减了肉类用量，又加进 了多种海鲜，使味道愈加鲜美可口。后来，厨师到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆。有一次，文人们品尝 后“福寿全”纷繁喊 好，有人赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，那道菜就喊 做“佛跳墙”。

因为“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有配合的荤味，又连结各自的特色。食 起来软嫩柔润，浓重荤香，又荤而不腻;各料互为渗入，味中有味。

佛跳墙在煨造过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，曲进 心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各类香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无限。

分类: 生活 美食/烹调

解析:

“佛跳墙”那个名字传说是因为一个僧人其实抗拒不了它令人垂涎欲滴的香味，跳过围墙也要得到它。

佛跳墙”是集山珍海味之大全的传统名菜,为闽菜的代表做。它的次要原料有鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、香菇、鲍鱼、鸽蛋等..

佛跳墙

配料：

水发鱼翅……500克

净鸭肫…6个

水发刺参……250克

鸽蛋…12个

净肥母鸡…1只

水发花冬菇…200克

水发猪蹄筋……250克

猪肥膘肉…95克

大个猪肚………1个

姜片……75克

羊肘………500克

葱段……95克

净火腿腱肉……150克

桂皮………10克 炊发干贝……125克

绍酒……2500克

净冬笋……500克

味精……10克

水发鱼唇……250克

冰糖……75克

鲂肚……125克

上等酱油…75克

金钱鲍………1000克

猪骨汤……1000克

猪蹄尖……1000克

熟猪油……1000克

净鸭……1只

造造 办法：

1． 将水发鱼翅往 沙，剔整排在竹箅上，放进滚水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，收其腥味取出，拣往 葱、姜，汁不消，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣往 肥膘肉，滗往 蒸汁。

2． 鱼唇切生长2厘米、宽4.5厘米的块，放进滚水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟往 腥捞出，拣往 葱、姜。

3． 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛进 小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗往 蒸汁。鸽蛋煮熟，往 壳。

4． 鸡、鸭别离 剁往 头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗清洁。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下滚水锅氽一下，往 掉血水捞起。猪肚里外翻洗清洁，用滚水氽两次，往 掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不消。

5． 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗往 蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放滚水锅中氽熟捞出，每条曲切成四块，用力悄悄拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥往 油，然后放进 清水中浸透取出，切生长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6． 锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放进 鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加进 酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣往 葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7． 取一个绍兴酒坛洗净，加进 清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放进 ，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包生长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒进 煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。拆好后，将酒坛置于柴炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放进 坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包翻开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

重视 ：

1． 泡发干贝：将干贝洗净，拆进 碗内，加少许高汤和葱、姜，放进 笼屉蒸烂即可。

2． 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊斑纹。

3． 最初各类原料放进 坛内，必然要上小火煨造，不成急燥，不然达不到效果。

风味特征 ：

1．"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设席请布政司周莲，官员夫人亲身下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放进 绍兴酒坛中，精心煨造而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不停口。过后，周莲带衙厨郑春发到官银局参看 。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以变革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，陆续 研究，充分此菜的原料，造出的菜肴香味浓重，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不停口。过后，周莲带衙厨郑春发到官银局参看 。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以变革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，陆续 研究，充分此菜的原料，造出的菜肴香味浓重，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香沉浸 。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗做赋，此中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"世人应声喊 绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的汗青。

2． 此菜用料多海鲜珍品，造造 办法特殊 ，食味浓香，非一般好菜所能相比，且营养丰富 ，中外驰誉。

佛跳墙别名满坛香、福寿全，是福建福州的本地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研造出来的。

造造 佛跳墙工序非常繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。

要足够 表现每一种食材的口味和特征 ，需要先将那十几种食材别离 独立造造 成一道菜，再会聚到一路，加进 高汤和绍兴酒，文火煨造十几个小时以上，那种味道才气实正到达醇厚的特征 。

来源

关于那道菜的开创，说法颇多。据费孝通先生记，一说，创造此菜者乃一帮要饭的乞丐。那些乞丐拎着破瓦罐，天天 四出要饭，把饭展 里各类残羹剩饭全集在一路。

据说有一天，有一位饭展 老板出门，偶尔闻到陌头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各类剩菜倒在一路，会有差别凡寡的异香。那位老板因而而得启悟，回店以各类原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造 了佛跳墙。

佛跳墙是哪里的名菜?

佛跳墙是福建省福州市的名菜。

佛跳墙别名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研造出来的，又据费孝通先生记，创造此菜者乃一帮要饭的乞丐。

佛跳墙凡是选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等会聚到一路，加进 高汤和福建老酒，文火煨造而成。 成菜后，软嫩柔润，浓重荤香，又荤而不腻，味中有味。

风味特征 ：

因为“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有配合的荤味，又连结各自的特色。食 起来软嫩柔润，浓重荤香，又荤而不腻；各料互为渗入，味中有味。

佛跳墙在煨造过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，曲进 心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各类香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无限。