怎样腌青椒不变色？

怎样腌青椒不变色？

选材:青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质嫩、种子少、辣味纯正的短锥椒。青椒和红椒分别在各自的容器中腌制，然后在包装过程中定量混合，使产品颜色呈现自然对比色，增加产品美感。

2．去除蒂、杂项和眼睛：辣椒及时去除茎，去除蛀虫、腐烂、过熟或机械损伤的辣椒和杂物。用清洁消毒的竹针在每个辣椒的手柄上，穿透中心的囊膜，便于后续腌制。

3．洗热烫:用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水，放入沸水中热烫3分钟(分钟)。

4．脱水：取出热辣椒，沥干干燥，干燥部分水，或放入低温热风对流设备中去除部分水。一般来说，100公斤新鲜辣椒可以脱水到60公斤重。

5．初腌酥脆:盐加入13波美度溶液，加入0．3％Cacl2溶液保脆剂，每3-4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，去除卤液。

6．干腌:将初腌辣椒沥干，放入容器中，每100公斤加盐15公斤，层椒层盐，上层盐多，下层盐少。每天翻转倒缸一次，注意散热。腌制7d(天)后，从缸里出来。

7．混合和静态腌制：先将芝麻油加热至160℃，加入一定量的胡椒制成胡椒油，冷却后加入半成品，然后加入八角粉、山奈粉、干姜粉等混合香料，加入适量的砂糖、盐和食用酸。在腌制青椒中加入适量的天然叶绿素铜钠盐，在腌制红椒中加入适量的辣椒红素，不超过0．5‰加入苯甲酸钠的比例。更好的混合香料配方是：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食盐6％

如何腌制青二荆条辣椒？

1、准备辣椒、大蒜或食用盐和60度以上的白酒，准备一个干净的玻璃瓶。

2、将辣椒和去皮后的大蒜全部清洗干净，表面的水分要晾干，准备好的菜刀和案板要洗干净晾干。把准备好的辣椒和大蒜全部剁碎。如果怕麻烦，也可以放在烹饪机里搅拌成碎片。

3、将辣椒和大蒜切碎后，腌制两荆条，加入食用盐，然后加入高白酒。调整后，放入干净的玻璃瓶中，密封后放入通风环境中30天。这时，瓶子里的辣椒酱可以发酵，想吃的时候可以随时取出。