什么豆腥味最大？_Strecker法甲基二酯

什么豆腥味最大？

豆腥味的形成 大量的研究证实，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。

这 些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、 辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。

所有这些不良气味的 综协作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其极为复杂 的原因和反应过程。回纳起来，主要有以下几个方面：

◆大豆本身含有的不良气味成分 大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、 正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙 酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。

不挥发呈味物质主 要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。

这些不良气味成分与大豆 蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。

◆大豆脂肪的自动氧化反应 大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)约占 20%， 亚油酸(9，12-十八二烯酸)约占 52%，亚麻酸(9，12，15-十八三烯酸) 约占 10%。

由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在，它们极易 发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列不良气味物质。

◆大豆脂肪的酶促氧化反应 大豆中含有多种酶类，它们能促使大豆中的营养物质发生分解，其中， 尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。

大豆中丰盛的亚油酸和亚麻 酸是脂肪氧化酶的良好底物。

脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的初级产 物是氢过氧化物，再经过进一步的复杂转变，生成醛类、酮类、醇类、 酚类等各种挥发性呈味物质。

其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式 (反式)-己醛、顺式与反式戊基吠喃等，都表现出较强的豆腥味。

除了脂肪氧化酶外，大豆中还有四种脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂 肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。

◆氨基酸与糖之间的反应 大豆中含有多种氨基酸和低级糖类。在一定的条件下，氨基酸和糖发生 反应。

这种反应属于美拉尔德(Maillard)反应的范畴。

反应过程中，氨基 酸分解为甲醛、乙醛等多数羟基化合物、以及氨和二氧化碳；糖则形成 糠醛和羟甲基糠醛等。

接下来，二羟基化合物和氨基酸之间发生斯特勒 克尔(Strecker)降解反应，由氨基酸发生脱羧、脱氨作用，生成少一个碳 的醛。

含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，经斯特勒克尔降解之后，除 生成醛外， 还生成硫化氢。

由此生成的醛类和硫化氢， 都产生不良气味。

◆氨基酸与醛类、酮类的反应