自制灌肠制作方法？

自制灌肠制造方法？

　　用几种蔬菜与鲜猪肉灌制而成的荤素复合灌肠，成品色泽枣红，肠体有弹力，肉馅粉红色，味香诱人。加工方法介绍如下：　　1、素材：新奇猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。　　2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。　　3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加进肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，装进容器内，置于4—8℃的环境中，腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。　　4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净，加进2—4%NAOH热碱液中往皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放进2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中，浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净，进沸水中预煮4分钟，冲凉、切碎。　　5、青椒预处理：甜青椒往籽往柄，切大块，进0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出，再进沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却，切碎。　　6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送进绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放进斩拌机中，混合搅拌。同时加进大豆蛋白，魔芋精粉，化解好的琼脂，食用明胶和已化解好的淀粉，然后加进其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟，肉温掌握在8℃左右，为防止肉温升高，可加一些碎冰块，但要防止肉馅变稀。　　7、灌制：灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的清除。　　8、烘烤：灌肠放进烤炉内，烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。　　9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30分钟左右。　　10、熏制：熏制可摘用发烟器，但现大多数仍是在熏烟室内，用木料加木屑燃烧，烟雾熏制，熏制温度35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色，即可出熏烟室。　　美食-米灌肠　　是纳西族杀猪请客必不可少的食品。分为两种：黑米灌肠和白米灌肠。　　黑米灌肠的制造方法是，将蒸熟的糯米和新奇猪血拌在一起，并且加上各种香料，灌进洗净的猪大肠里蒸。白米灌肠则是将原料中的新奇猪血换成鸡蛋清，因为蒸熟后肠是白色的，所以喊做白米灌肠。　　蒸熟后的米灌肠可以立刻切片热食，也可以放凉后用油煎着食，味道都不错。　　关于米灌肠还有个小故事，据说其他民族的人们食过米灌肠之后，觉得味道不错就问纳西人是怎么做的。结果得到了一个有趣的答案：给猪喂大米饭，然后将猪肠子蒸熟就成了。　　在丽江的纳西风味小食店都能看到它，一般是10元/盘（分量很足）。油煎后的米灌肠食了易上火，所以不要太贪食哦！　　几种西式灌肠的制造方法　　1．里昂肠的加工方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种，在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥（基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠，我们可以适当的加进一些有特征的食品，作为装饰肉馅，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等，以制造出不同口味和特色的冷切香肠。）再加上装饰肉馅组成。　　（1）主料（共100千克）　　猪肉（含脂肪8％左右）30千克、牛肉（含脂肪8％左右）20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克　　（2）配料　　亚硝10克、食盐2．2千克、里昂香料0．5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。　　（3）加工方法　　①将新奇微冻的牛肉和猪肉放进绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。　　②将绞好的原料肉倒进斩拌机中慢速斩拌。　　③加进磷酸盐。　　④低速转3～4圈后加进一半的冰水。　　⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸取。　　⑥加进香辛料、绞好的猪脂肪，斩拌至肉泥中心温度为6℃。　　⑦肉泥温度上升到10℃时，加进食盐、亚硝、剩余的冰水。　　⑧在斩拌结束前3～4圈时加进异抗坏血酸钠，最后肉泥的温度应达到12℃。　　⑨基础肉泥制造完成。　　⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制，然后装饰肉馅加进肉泥中搅匀，用低速将肉馅斩至3～4毫米。加进所有用于腌制的辅料，搅匀后放进5℃以下冷库中腌制。　　⑾灌制。可灌进纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。　　⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下发色60分钟后将温度升高到74～76℃，蒸至中心温度到70℃即可。　　⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下，之后存放在5℃以下冷库中保存。　　2．小红肠的制造方法小红肠始创于维也纳，又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。　　（1）主料　　牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克　　（2）配料　　精盐3千克，淀粉2．5千克，白胡椒粉0．1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0．3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量　　（3）加工方法　　①瘦肉加盐和亚硝在0～6℃腌制12小时，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的盐腌制12小时。　　②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。　　③将绞碎的肉粒倒进斩拌机内斩拌数圈（先加牛肉，后加猪肉），使之成为浆糊状，在斩拌中加进1/2的冰水，斩至2～4℃。　　④加进绞成3毫米的肥膘肉和所有配料陆续拌匀，拌馅时加进的顺序为：牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品，各种配料可事先用适量的水调和，以液体的形式加进。在配料期间加进剩余的冰水。　　⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。　　⑥肉馅灌进直径1．8～2．0厘米的羊肠衣中，12厘米打一结。　　⑦在65～68℃下烘烤20～40分钟至表皮干燥，然后在70℃锅中煮15～20分钟即可，肠进锅时水温应在90℃左右（水中加进红曲色素）。　　3．熟色拉米肠色拉米是一种高级灌肠，在西欧各国时髦较早。它是以牛肉为主要原料，分生、熟两种，色拉米肠每根长45厘米，外表灰白，有皱纹，内部肉质呈棕红色，食之风味浓郁，咸甜适宜，鲜嫩可口，略带辣味。　　（1）主料　　牛肉基础肉泥20千克，猪颊肉30千克，猪五花肉50千克　　（2）配料　　精盐1．25千克，硝酸钠25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸盐400克，鲜蒜100克，味精100克　　（3）加工方法　　①提前1天将猪五花肉（瘦7肥3）、猪颊肉切成小块，放进-18℃冷库冷冻起来。　　②斩拌牛肉基础肉泥。　　③然后将猪颊肉倒进斩拌机，慢速斩拌3～4圈。　　④随后加进猪五花肉陆续以慢速斩拌，同时加进食盐、硝和其他香辛料。　　⑤将猪肉斩至3～4毫米大小，开始搅拌，这时确保温度越低越好。　　⑥灌进纤维肠衣（直径45～60毫米）。　　⑦将香肠放进温度12～14℃、湿度80％～100％的室24小时。　　⑧55℃干燥30～45分钟，然后在60℃烟熏至金黄色。　　⑨在75～78℃，蒸煮至中心温度70℃。　　注重：在常温下冷却，假如颜色不够，可再次冷烟熏。